L'importanza di tornare al gusto italiano

Riceviamo e pubblichiamo un'interessante analisi di Gianluigi Salerno, food and beverage manager di BHR Treviso Hotel.

Il
settore della ristorazione sta subendo una crisi che non ha precedenti storici.
Si è consapevoli che questa crisi, legata all’emergenza sanitaria nazionale e
mondiale, non riguarda solo la nostra nazione né solo il settore menzionato. La
mia riflessione professionale riguarda le conseguenze di questa crisi e la
valutazione di quando si ritornerà alla normalità?

Poiché
viviamo la nostra quotidianità sempre di corsa, per far fronte ai nostri impegni
professionali, mangiamo dove capita: un pasto veloce ne giorni feriali e il
fine settimana pranziamo fuori con amici o parenti. Le nostre abitudini alimentari
si sono sicuramente modificate, facendoci dimenticare i sapori genuini del “pranzo
della mamma”.

Che
implicazione avrà questa situazione sul nostro settore?

Prima
di rispondere, una breve analisi dei dati delle abitudini che abbiamo lasciato.

Nel
2019, il valore dell’indice dei consumi fuori casa è pari al 43% delle presenze,
con un forecast di crescita che consolida il trend positivo degli
ultimi quattro anni.

L’analisi
si basa su quattro momenti particolari della nostra giornata e sulle
statistiche dei consumi alimentari fuori casa, realizzando uno schema analitico
nella scelta delle pietanze:

La
colazione fuori casa: cosa si mangia, dove si mangia e quanto si spende.

Il
pranzo nei giorni feriali: come si compone, dove si mangia e quanto si spende.

Il
pranzo nei giorni feriali: cosa si mangia.

La
cena: come si compone, dove si mangia e quanto si spende.

 Il pranzo nel fine settimana: come si
compone, dove si mangia e quanto si spende.

I
dati dimostrano che oltre il 60% delle persone mangia fuori casa, usufruendo di
un servizio ristorativo. Il pasto più consumato risulta essere il primo piatto,
dato coerente con la nostra cultura culinaria nazionale.

Ora
vorrei portare l’attenzione sulla quotidianità degli ultimi giorni passati a
casa e prenderli da spunto per riflettere sul futuro della ristorazione.

Fare
la spesa oggi diventa un momento di libertà e di necessità. In passato questa
attività veniva svolta con superficialità e a volte in maniera sbrigativa.

I
dati statistici evidenziano un calo del 40%  delle visite al supermercato (https://ilfattoalimentare.it/coronavirus-supermercati-orari.html),
ciò indica, non solo la minor affluenza, ma anche che la spesa viene fatta con
una programmazione mirata, data l’impossibilità di uscire liberamente. Poiché abbiamo
a disposizione maggior tempo nel programmare la nostra quotidianità e la spesa,
ci soffermiamo di più sulla scelta dei prodotti e preferiamo prodotti freschi e
salutari, evitando così di consumare cibi precotti o già pronti.

Una
volta a casa abbiamo a disposizione diversi ingredienti e il nostro cervello
inizia a pensare alle possibili ricette da realizzare. Così facendo la nostra
memoria si attiva e riporta alla luce quei sapori genuini del “pranzo della
mamma”, la quale, con pochi prodotti, realizzava pietanze dai sapori
eccezionali e autentici. Proprio per questo motivo cerchiamo di emulare quei
sapori per riprodurli nelle nostre case.

Penso
che questo concetto sia una parte fondamentale della mia riflessione, perché il
processo associativo evidenziato ci riporta alle origini e ai sapori genuini, che
purtroppo, per lungo tempo, avevamo dimenticato.

La
popolazione si sta abituando a mangiare in modo diverso. Le nostre papille
gustative si stanno anch’esse modificando. Esse infatti seguono unciclo: nascono come cellule basali e si evolvono a
gustative, vivono dai 10 giorni alle 2 settimane, per poi rigenerarsi
autonomamente.

Per
concludere penso che i nostri clienti dopo 40/50 giorni di restrizione
domiciliare, passata a casa seguendo un’alimentazione casalinga, avranno
maggiore difficoltà ad apprezzare di nuovo i nostri piatti. Oggi il nostro compito
è quello di pianificare un’offerta che rispecchi la domanda casalinga.

La
scelta dei nostri menù deve allontanarsi dalla visione europea e dai
sapori standardizzati dei piatti più consumati e deve rispecchiare i piatti
tradizionali e stagionali, orientandosi verso una cucina casalinga, con materie
prime di qualità e un servizio più caloroso.

Il
motto: “DOBBIAMO FAR SENTIRE IL CLIENTE A CASA”, oggi, più di ieri, è l’unica
soluzione per non far invertire il trend del consumo dei pasti fuori
casa.

Questi
spunti ci serviranno per valorizzare l’attenzione che riserviamo al nostro cliente,
facendogli percepire che la ristorazione non consiste solo nel servire un pasto
per soddisfare un bisogno, ma è prendersi cura del nostro avventore, dando così
un forte aiuto a tutto l’indotto.

Se ci adegueremo alle nuove abitudini alimentari, rispettando i nostri partner, ci risolleveremo e saremo più forti di prima.

Gianluigi Salerno