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L’indole dell’Unione Cuochi Regionali Toscani

11/05/2021

L’indole dell’Unione Cuochi Regionali Toscani
Chi opera nell’articolata filiera della ristorazione e lo fa credendoci sa bene che la strada è valorizzare, cioè fare aumentare di valore, esaltare con il proprio contributo ciò per cui ci si sta adoperando.
E sia chiaro che se si ha quell’indole non sono gli eventi avversi a cambiarne i connotati, quell’indole rimane – adeguandosi certamente alle limitazioni – ma trovando comunque una strada temporanea, uno sfiato che diventa progettualità “appena i tempi lo consentiranno”.
Questa è la lezione più grande, più illuminante che stiamo raccogliendo e che abbiamo il dovere di mettere in luce, non dimenticandoci mai che il settore è vasto e plurisfaccettato e i contributi, per fortuna, possono arrivare da più pulpiti, non ultimo quello delle associazioni di cuochi, che – se lavorano bene –  dei loro territori ne hanno il polso o ne possono determinare la temperatura.
Il lavoro dell’Unione Regionale Cuochi Toscani si colloca proprio qui, in un’ intraprendenza volta come bene esprime Roberto Lodovichi, presidente di URCToscani, “a sostenere con forza il ‘Sistema Toscana’, vale a dire quell’insieme di soggetti sia pubblici che privati che operano per valorizzare alla qualità di un territorio ampio e sfaccettato come il nostro”.
Parole grosse, ascoltate in tante occasioni a mo’ di proposito e spesso rimaste sospese, che qui affondano in una serrata sequenza di azioni, nel senso di prendere parte a o attivare iniziative. Basta scorrere le pagine social, a cui l’associazione ha scelto di affidare la narrazione del proprio operato – grazie al lodevole lavoro di Grazia Frappi, responsabile della comunicazione di UCRT – per coglierne il dinamismo e pure, particolare non trascurabile, l’attenzione riservata alle associazioni provinciali che ha in seno. Di ciascuna riprende e rilancia le iniziative, sostenendola.
Quindi una bella attenzione rivolta al proprio interno e intraprendenza verso l’esterno.
il presidente Roberto Lodovichiil presidente Roberto Lodovichi
Ne parliamo direttamente con Roberto Lodovichi.
Presidente, innanzitutto ci dà un’idea dei numeri degli esercizi pubblici in Toscana, nel periodo pre-covid?
“Questo settoreha da sempre rappresentato un grande fetta di mercato con 22 mila imprese ed oltre 53 mila dipendenti. I ristoranti stellati nel 2020 erano 40. 24 sono le scuole alberghiere. Il comparto ha avuto negli anni pre covid un notevole slancio e una diversificazione che ha portato ad offerte sempre più attente al mercato (ad esempio l’attenzione per il mondo vegano, vegetariano, celiaco ecc). Oltre alle varie sensibilità il mercato si è andato aprendo anche ad un gusto internazionale che ha visto la crescita di locali etnici ma al contempo anche l’affermazione di attività incentrate sull’italianità, sulle eccellenze e sulla qualità”.
Ci presenta l’Unione Regionale Cuochi Toscani?
“URCT nasce negli anni ’70, fa parte delle 20 unioni regionali aderenti alla Federazione Italiana Cuochi e ha al suo interno 11 associazioni provinciali che coprono l’intera regione. Attualmente conta circa 1500 iscritti, di cui la maggior parte professionisti (di cui due, MariaLuisa Lovari e Keoma Franceschi, fanno parte della Nazionale Italiana Cuochi) ma anche giovani aspiranti chef e sostenitori ed opera in vari settori, come vedremo”.
Guardando al vostro sito colpisce quell’intera pagina dedicata ai prodotti agroalimentari toscani. Come si concretizza il vostro contributo?
“Abbiamo sviluppato collaborazioni con alcuni dei consorzi di tutela più importanti della Toscana: Consorzio del Pecorino Toscano DOP , Consorzio della Finocchiona IGP, Consorzio del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, Consorzio Olio Toscano IGP, Prosciutto Toscano DOP e più recentemente Consorzio del pane toscano DOP e Consorzio della Mortadella di Prato IGP. Sono ormai diversi anni che in ogni occasione pubblica, anche fuori regione, nella quale veniamo coinvolti portiamo con noi questi consorzi ma non solo.  E naturalmente nelle iniziative a cui diamo vita noi stessi. Proprio nell’ottica di valorizzazione delle eccellenze toscane, ed in collaborazione con Regione Toscana e Vetrina Toscana (Il portale che unisce ristoranti, botteghe, produttori e amanti della buona cucina, promuovendo l’enogastronomia e il turismo in Toscana, nato su iniziativa di Regione e Unioncamere Toscana) abbiamo sempre cercato di sensibilizzare nei nostri associati l’utilizzo dei prodotti del paniere toscano promuovendo la conoscenza di quelli di qualità (DOP, IGP, IGT, PAT..).  Pure organizzando approfondimenti e visite in aziende o allevamenti, proprio per conoscere meglio le materie prime e saperle raccontare ai nostri clienti. E in questa direzione continueremo a muoverci. Nel nostro sito è presente anche una sezione legata alle ricette della tradizione reinterpretate dai nostri associati, a rimarcare un radicamento territoriale e la volontà di crescere e mettersi al passo con le nuove tendenze della cucina, senza però perdere di vista le origini della nostra cucina tipica. Il nostro cercare di dare risalto si indirizza oltre che sul territorio anche sulle stesse persone dei produttori, allevatori, trasformatori, il vero valore aggiunto del prodotto, per quello che sanno trasmettere. A questo proposito in questi anni abbiamo intessuto relazioni con molti produttori ma anche interagito con piccole realtà straordinarie, veri e propri gioielli della nostra regione.  È il caso dei pescatori di Orbetello, 100 eredi di una lunga tradizione nell’arte della pesca lagunare e della lavorazione del pesce, che si sono riuniti in cooperativa. Un rapporto nato in occasione di una manifestazione della Regione Toscana sulla pesca sostenibile – racconta Lodovichi -. Ne sono seguite visite guidate in laguna, in azienda, cene a tema e il portarli con noi nelle diverse manifestazioni. Altra bella storia è quella del Progetto antica acquacoltura Molin di Bucchio che , partendo dalla ristrutturazione di uno dei più antichi impianti di acquacoltura, posto alle sorgenti dell’Arno, si prefigge di creare un “serbatorio ecosostenibile” della biodiversità acquatica, puntando all’allevamento e riproduzione di pesci di alta qualità sia alimentare che genetica (specie a rischio di estinzione o minacciate come la trota appenninica, Barbo tiberino, Ghiozzo di ruscello, Gambero d’acqua dolce). Altro progetto stupendo, che nasce proprio da due associati, gli chef Fabio Scali e Samuele Savatteri, è quello della Norcinera di mare, attraverso cui danno vita a salumi a base di pesce, con lavorazioni artigianali simili a quelle che praticava il norcino nell’antichità. “Prodotti che per la loro estetica, forma e colore ricordano veramente i salumi più tradizionali, solo che il pesce rimane l’unico protagonista” spiegano i due chef amici.  Questo per fare solo alcuni esempi delle relazioni virtuose sviluppate nelle pieghe del territorio.  Proprio per tutte le conoscenze sviluppate, e per il lavoro fatto per capire chi fa qualità, abbiamo intenzione di fare una pubblicazione dove inseriremo prodotti toscani di qualità, dando le indicazioni – sul dove reperirli – cosa importante perché in certi casi non è semplice trovarli”.
L’indole dell’Unione Cuochi Regionali Toscani
Presidente, nel discorrere ci raccontava che partecipate a diversi eventi/manifestazioni, anche fuori regione, ma ne organizzate pure. Ce ne parla?.
“Partecipiamo attivamente a diversi eventi organizzati in Toscana, a partire da quelli più strutturati dove le nostre associazioni provinciali ci chiedono collaborazione (come la Festa del Cuoco che si è tenuta a Siena e a Pisa) e pure a quelli in cui ci chiama la Regione e Vetrina Toscana (come Buywine e Buyfood ad esempio). Capita poi che ci invitino anche fuori regione proprio perché i cuochi toscani sono ambasciatori del gusto toscano e quindi visti come portatori di bontà ( come l’invito a organizzare hospitality legato a eventi correlati al Festival di Sanremo piuttosto che il Festival del cinema di Venezia…). Ma organizziamo pure nostri eventi. Su tutti il più importante è Food&Wine in progress, di portata nazionale, pensato insieme a AIS Toscana – in collaborazione con Confcommercio, Confartigianato e Coldiretti Toscana e l’Associazione Macellai -aperto al pubblico per due giorni, nella splendida cornice della stazione Leopolda di Firenze. Food & Wine in Progress è un evento di enogastronomia legato al territorio toscano con una vision avveniristica sul settore, che tra l’altro coinvolge pure e premia importanti ospiti e volti noti del mondo del cibo e del vino nel panorama nazionale”.
L’indole dell’Unione Cuochi Regionali Toscani
Cosa ci dice del rapporto con le scuole alberghiere?
“La nostra Federazione nazionale ha istituito un premio ‘Migliore allievo degli istituti alberghieri’ che implica, a monte, una selezione da parte delle associazioni provinciali e poi delle Unioni regionali. In origine, molti anni fa, si chiamava Miglior Commis, e nel tempo ci ha fatto comprendere l’importanza di avviare un rapporto ancora più strutturato, concreto e capillare con le scuole. Oggi abbiamo in essere un sistema molto attivo che lega ragazzi, personale docente, referenti di Unione Regionale Cuochi Toscani in una rete fattiva e propositiva, grazie anche alla nascita del Comparto Giovani della Toscana. Devo dire che questa grande opportunità è favorita anche dalla dirigenza degli Istituti alberghieri che ha compreso l’importanza del nostro contributo che si materializza anche nella formazione e coinvolgimento dei ragazzi in progetti di valorizzazione legati alla cucina”.
C’è qualcosa che le preme rimarcare della vostra organizzazione?
“Ci tengo a dire che nella nostra Unione è andata delineandosi sempre più una parità di genere. Cuochi e cuoche hanno le stesse possibilità e si cimentano in un campo neutro nel quale conta la capacità. Siamo infatti una delle regioni con un numero molto alto di associate donne che ricoprono anche ruoli importanti in ambito associativo, a tal riguardo proprio di recente è stata eletta una donna, Mariella Lencioni, alla presidenza dell’associazione cuochi di Lucca”.
L’indole dell’Unione Cuochi Regionali Toscani
A proposito di questo argomento , e come abbiamo visto non solo, c’è sempre stata  davvero lungimiranza in Roberto Lodovichi.
A partire dalla sua attività di imprenditore (insieme al fratello ha una società di catering – e quindi tanta esperienza di eventi-  e due ristoranti che contano l’impiego di una netta prevalenza di donne), già a suo tempo quand’era presidente dell’associazione provinciale di Arezzo e più che mai oggi, nel ruolo di presidente URCToscani, non lo abbandona la stessa convinzione “Nelle donne c’è attenzione, molta precisione, voglia di mettersi in gioco superiore a quella degli uomini”.
Di lui raccontano che sia un passionario e un generoso che dà spazio e possibilità di crescere. Noi rileviamo che ha saputo circondarsi di persone motivate almeno quanto lui!

www.unioneregionalecuochitoscani.it

Simona Vitali