Ne parliamo direttamente con Roberto Lodovichi.
Presidente, innanzitutto ci dà un’idea dei numeri degli esercizi pubblici in Toscana, nel periodo pre-covid?
“Questo settoreha da sempre rappresentato un grande fetta di mercato con 22 mila imprese ed oltre 53 mila dipendenti. I ristoranti stellati nel 2020 erano 40. 24 sono le scuole alberghiere. Il comparto ha avuto negli anni pre covid un notevole slancio e una diversificazione che ha portato ad offerte sempre più attente al mercato (ad esempio l’attenzione per il mondo vegano, vegetariano, celiaco ecc). Oltre alle varie sensibilità il mercato si è andato aprendo anche ad un gusto internazionale che ha visto la crescita di locali etnici ma al contempo anche l’affermazione di attività incentrate sull’italianità, sulle eccellenze e sulla qualità”.
Ci presenta l’Unione Regionale Cuochi Toscani?
“URCT nasce negli anni ’70, fa parte delle 20 unioni regionali aderenti alla Federazione Italiana Cuochi e ha al suo interno 11 associazioni provinciali che coprono l’intera regione. Attualmente conta circa 1500 iscritti, di cui la maggior parte professionisti (di cui due, MariaLuisa Lovari e Keoma Franceschi, fanno parte della Nazionale Italiana Cuochi) ma anche giovani aspiranti chef e sostenitori ed opera in vari settori, come vedremo”.
Guardando al vostro sito colpisce quell’intera pagina dedicata ai prodotti agroalimentari toscani. Come si concretizza il vostro contributo?
“Abbiamo sviluppato collaborazioni con alcuni dei consorzi di tutela più importanti della Toscana: Consorzio del Pecorino Toscano DOP , Consorzio della Finocchiona IGP, Consorzio del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, Consorzio Olio Toscano IGP, Prosciutto Toscano DOP e più recentemente Consorzio del pane toscano DOP e Consorzio della Mortadella di Prato IGP. Sono ormai diversi anni che in ogni occasione pubblica, anche fuori regione, nella quale veniamo coinvolti portiamo con noi questi consorzi ma non solo. E naturalmente nelle iniziative a cui diamo vita noi stessi. Proprio nell’ottica di valorizzazione delle eccellenze toscane, ed in collaborazione con Regione Toscana e Vetrina Toscana (Il portale che unisce ristoranti, botteghe, produttori e amanti della buona cucina, promuovendo l’enogastronomia e il turismo in Toscana, nato su iniziativa di Regione e Unioncamere Toscana) abbiamo sempre cercato di sensibilizzare nei nostri associati l’utilizzo dei prodotti del paniere toscano promuovendo la conoscenza di quelli di qualità (DOP, IGP, IGT, PAT..). Pure organizzando approfondimenti e visite in aziende o allevamenti, proprio per conoscere meglio le materie prime e saperle raccontare ai nostri clienti. E in questa direzione continueremo a muoverci. Nel nostro sito è presente anche una sezione legata alle ricette della tradizione reinterpretate dai nostri associati, a rimarcare un radicamento territoriale e la volontà di crescere e mettersi al passo con le nuove tendenze della cucina, senza però perdere di vista le origini della nostra cucina tipica. Il nostro cercare di dare risalto si indirizza oltre che sul territorio anche sulle stesse persone dei produttori, allevatori, trasformatori, il vero valore aggiunto del prodotto, per quello che sanno trasmettere. A questo proposito in questi anni abbiamo intessuto relazioni con molti produttori ma anche interagito con piccole realtà straordinarie, veri e propri gioielli della nostra regione. È il caso dei pescatori di Orbetello, 100 eredi di una lunga tradizione nell’arte della pesca lagunare e della lavorazione del pesce, che si sono riuniti in cooperativa. Un rapporto nato in occasione di una manifestazione della Regione Toscana sulla pesca sostenibile – racconta Lodovichi -. Ne sono seguite visite guidate in laguna, in azienda, cene a tema e il portarli con noi nelle diverse manifestazioni. Altra bella storia è quella del Progetto antica acquacoltura Molin di Bucchio che , partendo dalla ristrutturazione di uno dei più antichi impianti di acquacoltura, posto alle sorgenti dell’Arno, si prefigge di creare un “serbatorio ecosostenibile” della biodiversità acquatica, puntando all’allevamento e riproduzione di pesci di alta qualità sia alimentare che genetica (specie a rischio di estinzione o minacciate come la trota appenninica, Barbo tiberino, Ghiozzo di ruscello, Gambero d’acqua dolce). Altro progetto stupendo, che nasce proprio da due associati, gli chef Fabio Scali e Samuele Savatteri, è quello della Norcinera di mare, attraverso cui danno vita a salumi a base di pesce, con lavorazioni artigianali simili a quelle che praticava il norcino nell’antichità. “Prodotti che per la loro estetica, forma e colore ricordano veramente i salumi più tradizionali, solo che il pesce rimane l’unico protagonista” spiegano i due chef amici. Questo per fare solo alcuni esempi delle relazioni virtuose sviluppate nelle pieghe del territorio. Proprio per tutte le conoscenze sviluppate, e per il lavoro fatto per capire chi fa qualità, abbiamo intenzione di fare una pubblicazione dove inseriremo prodotti toscani di qualità, dando le indicazioni – sul dove reperirli – cosa importante perché in certi casi non è semplice trovarli”.