L’ingrediente invisibile

Pane, panna montata, mousse, cappuccino, pan di Spagna….
Tutte queste preparazioni condividono un ingrediente importantissimo, che contribuisce alla percezione della loro qualità e ce le rende irresistibili: l’aria. Da sempre l’uomo, a tutte le latitudini, cerca vari modi per introdurre questo elemento nelle sue preparazioni, attraverso vari metodi meccanici o tramite fermentazione. 

Il primo e più universale tra questi prodotti è il pane, nato circa 12000 anni fa come un misto di acqua e farina sottoposto a cottura. È certo però che circa 5.000 anni fa, furono gli Egizi ad aggiungere a questo impasto i lieviti, che permisero di trasformare completamente la struttura, aumentandone il volume e l’aria al suo interno, rendendo il prodotto molto più simile a quello che oggi tutti conosciamo. 

Spostandoci sulla sponda occidentale dell’Atlantico, sappiamo che già le civiltà mesoamericane creavano schiuma di proposito nelle loro bevande, attraverso diversi metodi meccanici, in quanto questa era considerata sacra e di buon auspicio. Anche se le ragioni precise del gesto rimangono oggetto di dibattito, alcuni ritengono che la schiuma potesse essere vista come purificatrice, mentre altri suggeriscono che il gesto stesso di produrla potesse evocare qualche simbolismo dell'atto sessuale.

Per quanto riguarda l’Europa invece, il boom dell’aria negli alimenti arrivò a cavallo tra XVII e XVIII secolo. Sono databili a questo periodo tutti i miti e le leggende riguardanti l’origine dei principali prodotti utilizzati ancora oggi nella cucina del vecchio continente: dalle meringhe create, pare, per la prima volta dal pasticcere Gasparini alla corte di Luigi XV al pan di Spagna, che di spagnolo avrebbe solamente il luogo dove è stato creato la prima volta: Madrid. Allo stesso periodo appartiene l’invenzione della panna montata, comparsa per la prima volta sulla tavola di Luigi XIV.

Spostandoci verso i nostri giorni, un altro grande periodo per l’utilizzo di aria nella cucina è emerso tra gli anni '80 e '90 del XX secolo, grazie al fenomeno della cucina molecolare, capitanata dallo chef Ferran Adrià. Durante quegli anni si è iniziato a introdurre l'uso di stabilizzanti come la lecitina di soia e l'agar-agar, insieme a strumenti specializzati come il sifone per creare, e stabilizzare, le celebri schiume presenti nei piatti più di moda. Sarà poi proprio lo stesso Adrià a decretare la conclusione di questo fenomeno, in una storica intervista del 2002 al New York Times, dove senza mezzi termini dichiarerà: “Foams are out”.

Nonostante l’affermazione perentoria, oggi alcuni giovani cuochi stanno cercando di reintrodurre le schiume all’interno dei loro piatti (per esempio Floriano Pellegrino con il piatto LimoniAmo). Alla luce di questa determinazione, viene dunque da chiedersi: perché l’aria nei cibi ci piace tanto? 

In parte la risposta sta nella piacevole sensazione tattile che sperimentiamo entrando in contatto con la tipica consistenza setosa che può assumere la schiuma, inoltre sembrerebbe che ci sia una differente percezione dei sapori in un prodotto pieno d’aria, rispetto ad uno senza, tale da accentuare il sapore del prodotto stesso. Dividere in “porzioni” un prodotto aggiungendoci dell’aria, infatti, sembrerebbe rendere più disponibili le molecole olfattive che si separano dal cibo, accentuandone quindi il gusto.