L'insegnamento di Paolo Teverini

Gli entusiasti della vita hanno dalla loro un grande vantaggio: rilanciano sempre non dando mai fondo a quella che, a ben osservarla, è un’invidiabile energia.  Di solito non mancano nemmeno di idee, traendo linfa da un’innata curiosità, per cui non sono mai sazi di vedere e sperimentare. Li si frequenta volentieri perché non mancano di argomenti e per questo non annoiano.
Calati nel proprio ruolo lavorativo semplicemente traspongono questa essenza, imprimendo positività e piacevolezza in ogni loro azione e lasciando un segno che va ben oltre il mestiere.
Se poi aggiungiamo una frizzante bizzarria che passa attraverso vistosi occhiali giallo fosforescente o bianco candido portati con assoluta disinvoltura, beh! riusciamo pure a immaginare a chi, nel comparto, stiamo alludendo: Paolo Teverini.
Parlare di lui significa allargare lo sguardo verso un progetto in atto da una vita e non ancora sopito che trascende la sola ristorazione e al tempo stesso le dà risalto.

La dimensione Teverini
Chiunque abbia almeno una volta approcciato la “Dimensione Teverini”, che è raffinato hotel quattro stelle, ben tre ristoranti rispondenti alle diverse esigenze della clientela e una dinamica Spa, sa esattamente che è qualcosa di non comune.  E soprattutto che non si può prescindere da una visione d’insieme in cui ogni elemento esalta l’altro, frutto dell’impronta elegante e raffinata dell’intera famiglia di Paolo, dalla moglie Giordana alle figlie Melita e Gaia, capace di generare davvero solo piacevolezza.
Ma certe felici condizioni non si creano dall’oggi al domani, sono il frutto di innesti costanti nel tempo, dettati da uno sguardo curioso sul mondo e da quello slancio che prevale sui troppi perché.
“In questo io e Paolo siamo uguali: quello che ci viene dal cuore lo vogliamo fare” racconta Giordana, mente dell’hotel, mentre Paolo incalza: “sì, quello che abbiamo realizzato lo abbiamo fatto per il nostro piacere. Ci siamo sempre mossi molto per andare a conoscere cucine importanti e di conseguenza anche hotel dove ci fermavamo la notte. Sempre pronti a partire a stretto giro macinando tanti km di andata e ritorno, magari anche in Francia o in Spagna. A volte anche in giornata”.

Il percorso formativo di Paolo Teverini
Ma andiamo con ordine partendo da ciò che ha dato avvio alla carriera di Paolo.
Nella sua vita stava scritta la cucina ma questa non si è palesata subito. Ci sono voluti gli studi commerciali e una fulminea esperienza come impiegato in un calzaturificio per capire che quella non era la sua strada. Quindi l’iscrizione all’alberghiero, indirizzo cucina, e un progressivo prendere gusto per quel mestiere che lo avvicinava a Giordana, la ragazza che stava frequentando, impegnata nell’attività di famiglia. Un hotel con servizio di ristorazione al suo interno, nella ridente stazione climatica di Bagno di Romagna.
“Giordana! Ma perché non usate prodotti di maggiore qualità?” gli diceva già allora Paolo. “Ma Paolo non lo so!!” rispondeva lei che oggi osserva: “Allora Paolo era un ragazzo di 18 anni ma aveva già l’anima della ristorazione. Certe cose le hai dentro!”
E in effetti questo non avrebbe tardato a dimostrarlo quando, dopo alcune esperienze altrove, è entrato nel ristorante dell’albergo e in un anno si è guadagnato il timone della cucina, fino a quel momento sotto la giurisdizione della mamma di Giordana.
“D’inverno, quando l’hotel era chiuso – ricorda Paolo, che nel frattempo aveva sposato Giordana - insieme andavamo a fare le stagioni fuori, io in cucina e mia moglie in sala. L’esperienza alla Capannina sul Boite a Cortina d’Ampezzo ci ha fatto conoscere la grande ristorazione. Lo chef Piovesan, era un autentico generale. Ricordo che vivevamo il servizio come un autentico momento di terrore. Solo dopo si stemperava l’aria. Gli stessi clienti che all’epoca erano del calibro di  Agnelli, Marzotto, Agostini il pilota motociclistico, per citarne alcuni, rappresentavano un altro monito a fare del nostro meglio”.

AIS e Unione Ristoranti del Buon Ricordo
Il tempo che trascorreva sortiva in Paolo l’effetto di fargli piacere sempre più il uo lavoro, stimolandolo a cercare occasioni per apprendere quanto più possibile.
Così non ha esitato  a seguire un corso per sommelier AIS, che nel tempo sarebbe diventato ambiente per lui molto familiare. Era il 1974. A sua volta questo gli ha aperto le porte sull’Unione ristoranti del Buon Ricordo. Capitava infatti che andasse a prestar servizio presso il ristorante La Frasca piuttosto che la Grotta di Brisighella, in occasione di banchetti matrimoniali. Sempre in inverno, quando la sua attività era ferma. Finché non ha preso coraggio facendo richiesta di entrare lui stesso in quell’associazione prestigiosa. La sua candidatura è stata accettata dopo un anno, nel 1978. Lo ha chiamato Franco Colombani per comunicarglielo. “Che maestro anche lui, capace di mettere alla tradizione un vestito più elegante, col suo modo di reinterpretarla” ricorda Paolo.
“Ecco, AIS e Buon Ricordo - prosegue - mi hanno dato lo stimolo per fare una ristorazione diversa. Qui ho capito il valore dell’associazionismo, dello scambio con i colleghi che è crescita, incentivo a darsi obiettivi. E da quel momento il mio supporto non è mancato mai”. Chi conosce Paolo lo sa, sa quanto c’è per i suoi colleghi e anche quanto sa farsi amare. Lo apprezzano per la sua saggezza, per quei toni sempre pacati, mai sopra le righe, e quel sorriso che stempera anche le situazioni più difficili. Che non è piccola cosa.

I tre ristoranti
In cucina è brioso e spumeggiante, in continuo fermento, da sempre. E non può che essere così avendo scelto di pensare ogni giorno a ben tre ristoranti, ciascuno con una sua peculiarità: Il Paolo Teverini (nome suggerito a suo tempo da Luigi Veronelli) con la sua cucina gourmet, il Pret a Porter che propone piatti più semplici che beneficiano però dell’influsso della cucina d’autore e il buffet di qualità, pensato per i clienti dell’hotel che apprezzano questa formula. Tre ristoranti coordinati da un’unica grande cucina. Ci vuole una bella abilità!
Sono passati tanti anni ma lo spirito di Paolo Teverini non è cambiato come testimoniano le sue parole: “un cuoco dev’essere persona golosa e curiosa, sempre disposta a guardare a domani. Vorrei non perdermi nulla di quello che esce da una cucina, vedere tutto. Quando ho potuto ho cercato di calarmi in esperienze formative, come è accaduto a suo tempo presso Gualtiero Marchesi, a cui sono rimasto legato per tutto il tempo a venire, e pure con Ferran Adrià”.

La cucina naturale
E quel suo modo di fare ristorazione, che ha raggiunto picchi elevatissimi, non è mai stato fine a sé stesso ma parte di una riflessione di più ampio respiro che ha coinvolto l’hotel e pure l’innovativa Spa che a un certo punto, insieme alla figlia Gaia, ha pensato di introdurre.
Una sorta di potenziamento di quello stato di piacevolezza che già gli ambienti del Tosco Romagnolo garantivano, quello di beneficiare anche di una serie di trattamenti benessere, rispetto ai quali Paolo ha sentito l’esigenza di sintonizzarsi con la sua cucina.
Era la metà degli anni ‘90 quando, da grande conoscitore delle materie prime capace di sfruttarle in tutta la loro versatilità, ha deciso di fare un ulteriore passaggio: confrontarsi con un nutrizionista coinvolto per la Spa per accrescere la sua cultura sull’alimentazione, optando per una cucina naturale in cui il piacere del palato e l’equilibrio alimentare si conciliassero fra loro .
Una grande scommessa allora, che a distanza di anni ha trovato riconoscimento nelle parole di Pietro Leemann: “ho seguito e apprezzato moltissimo il tuo approccio naturale alle cose, antesignano rispetto ai cambiamenti avvenuti negli ultimi anni, verso una cucina più sana e rispettosa dell’ambiente. Si sa, guardi lontano…”. (novembre 2016).

La scuola di Paolo Teverini
Ma quanti cuochi ha formato Paolo Teverini, quante figure sono passate dalla sua cucina?
È più facile scoprirlo in una chiacchierata informale, tra un argomento e l’altro quando inizia a snocciolare nomi, che chiedergli di elencarli! Quasi si intimidisce. Una cosa è certa: sono passati di lì in tanti e la loro riconoscenza gliela manifestano nei modi più diversi: chi gli telefona, chi lo invita nel proprio ristorante, chi gli fa festa incontrandolo in una qualche occasione. 
Paolo lo dice chiaramente: “i ragazzi, una volta che si sono orientati in questa cucina, imparano perché vedono molte cose. L’importante è che sappiano cogliere, perché questo è un lavoro troppo vasto e pieno di sfumature da riuscire a traferirlo tutto a parole”.
E non c’è da meravigliarsi che ancora oggi questo chef sappia sorprendere con trovate bizzarre, spiazzanti.
Questione di DNA: fattore immutabile! I contrasti in cucina sono sempre il suo cavallo di battaglia.
Uno stecco di zucchero filato.  Il gustarselo con piacere trasognante finché non si ci imbatte in un cuore di gorgonzola. Dolce e salato: il giusto equilibrio della vita!

Simona Vitali

I ristoranti di Paolo Teverini
Via del Popolo, 2
47021 Bagno di Romagna (FC)
Tel 0543/911260
www.hoteltoscoromagnolo.it