L'intervista con Luca Marchini, presidente JRE Italia

Perché ti sei posto, da subito, questa condizione?
“Perché ho avuto la possibilità di vivere, nel primo grande ristorante in cui ho lavorato nel periodo limbico, il passaggio dall’amatorialità della cucina alla crescita professionale, pur con lacune importanti di cui avevo consapevolezza, che mi ha spinto a fare il passo successivo. Se vuoi con un po’ di incoscienza, contrariamente a quelle che sono le mie abitudini, ma solo così ho potuto fare quella scelta. Con la volontà di essere autore e imprenditore di me stesso. Solo dopo, solo con l’esperienza ho capito che riesci ad avere la libertà totale di gestire te stesso e chi lavora per te. Perché, quando sei neofita, non c’è nulla che tu possa fare con una totale libertà di pensiero e ti trovi costretto ad una serie di cliché generali da cui esci nel momento in cui hai formato una personalità”.
Quando hai deciso hai probabilmente cominciato ad immaginare il tuo locale, poi hai cominciato a pensare a come scegliere le persone, a quale tipo di cucina: come è avvenuto questo percorso?
“Non certo per casualità, ma con un pizzico di incoscienza si. Lo dico sempre ai miei ragazzi: le luci di questa ribalta ti adombrano e, a volte ti impediscono di vedere i veri aspetti di questo mestiere. Per cui incoscienza, un solo pizzico; il resto va costruito a piccoli tasselli che devono essere consolidati, senza bruciare le tappe”.
Dando per scontato che il successo di un locale non lo fanno solo le guide ma i clienti, come ti rapporti con loro. Come riesci a capirne i bisogni, le aspettative?
“È molto complesso capire un cliente. In sala ho la fortuna di avere un direttore che ha una grande sensibilità e riesce a percepire fin dall’inizio chi ha di fronte, a cogliere quei piccoli dettagli che lo portano a suggerire, ad esempio, quelle piccole variazioni (ad esempio nel menu degustazione) che riescano a soddisfare le aspettative. Non è comunque un facile esercizio”.

Incide anche il fatto che, in Italia, non c’è ancora quella capacità di comprendere una cucina d’autore?
“Forse fino a qualche anno fa era così. Oggi il cliente è molto cresciuto, ci sono alcune persone che hanno grande conoscenza e da loro, a volte con un semplice consiglio spiegato, deriva anche lo stimolo a migliorare quel piatto. Lo dico sempre anche ai miei ragazzi: non esiste il piatto perfetto e, proprio per questo, lo si può sempre migliorare”.
Partendo da quest’ultima affermazione, come gestisci il rapporto con il tuo staff di cucina?
“Ti faccio una confidenza; dando per acquisito che, nella versione definitiva, tutti i piatti portano la mia firma, il processo di creazione vede circa la metà delle ricette nascere dall’obbligo che hanno i miei ragazzi a pensare, ad esprimersi. Chiedo a loro: mi porti un piatto, tra una settimana, venti giorni. Lo assaggiamo insieme, suggeriamo le modifiche, l’aggiungere o il togliere. Per me è fondamentale essere stimolato da chi lavora con me. Capita anche che ci siano persone che arrivano, ma che non hanno la predisposizione a questo mestiere; a questi chiedo di portarmi un piatto, subito dicono di si, che problema c’è, ma nella stragrande maggioranza dei casi quel piatto non lo portano”.

Restiamo su questo tema: le trasmissioni televisive, oltre a far apparire facile un mestiere che non lo è per niente, hanno portato alla luce il grido ‘Si, chef!’. Accade davvero così nelle cucine?
“La prima considerazione è che oggi ci sono molti, troppi operai di cucina che pensano sia, appunto, semplice fare questo lavoro; sono quelli che non portano il piatto che gli chiedi per capire le loro potenzialità. Per quanto riguarda la gerarchia, ci sono momenti in cui è d’obbligo come quando ti trovi nel cuore del servizio, soprattutto quando è impegnativo se non c’è qualcuno che comanda quel servizio lo sbagli sicuramente. Mai, però, fare della gerarchia la regola nei momenti di distensione: in quel caso è fondamentale l’empatia, entrare in cucina con un sorriso, un buongiorno, una battuta”.
In questi ultimi mesi hai fatto scelte importanti: l’apertura della trattoria Pomposa, a pochi passi da qui; la gestione del ristorante Pavarotti International a Milano, oltre agli incarichi associativi. Come riesci a gestire tutto questo?
“Mi riallaccio ai momenti di distensione o di gestione del servizio. Oggi io non sono alle padelle, io giro con il cucchiaio, nel senso metaforico del termine. Se oggi posso permettermi di allargare orizzonti, impegni e attività è perché sono riuscito a creare quel clima tra le persone che lavorano con me. Unito ad un grande senso di responsabilità che ognuno di loro sa di avere, e questo diventa un valore che mi permette di guardare dall’alto, capire e gestire le diverse realtà”.

Oltre ai ristoranti hai dato vita, già da qualche anno, anche ad una scuola di cucina…
“Prima della scuola c’è stata l’attività di catering che mi ha insegnato ad imparare gli aspetti logistici e le economie di scala di questo mestiere. Amaltea, la scuola aperta a lato del ristorante, mi ha dato tanto e stare a contatto con le persone, cercare di capire come comunicare a loro le mie ricette, la mia conoscenza, mi ha obbligato ad imparare ancora di più. Aprire la scuola è tuttora un volano di comunicazione che riporta le persone al ristorante; oggi l’evoluzione della scuola è verso i team-building con le aziende e con lo chef-table, entrambi molto richiesti”.
Se dovessi evidenziare le differenze tra i tuoi locali, dando per scontate le diverse tipologie di cucina, quali potrebbero essere?
“L’importanza del luogo. A Milano, sembra un paradosso ma non lo è, ho fatto fatica a reperire i prodotti fondamentali per la cucina modenese che propone il Pavarotti; in centro a Milano arriva tutto, ma non quel particolare Parmigiano Reggiano che mi carico io in auto. A Modena è un attimo avere tutto l’indispensabile. Lo stesso piatto a Modena è buonissimo, a Milano si… è buono. Ecco l’importanza del luogo, ma anche nei dettagli. All’Erba del Re i più grandi investimenti li ho sempre fatti in sala, nella cura dei dettagli che mettono il cliente al centro di tutto, a cominciare dal momento in cui varca la soglia del ristorante”.

Ristorante L'Erba del Re

Rinnovi la sala e fai un investimento, ma quanto investi sul personale di sala?
“Tanto. Dal punto di vista umano un investimento enorme. Dal punto di vista temporale ancora di più perché è molto difficile trovare oggi persone capaci, in possesso di quella cultura generale enorme che marca la differenza. Ci vuole la capacità di un dialogo che obbliga ad avere cultura, molto di più rispetto alla cucina”.
Arriviamo al tuo ultimo impegno, in ordine di tempo, della presidenza di JRE Italia. Cosa ti spinge all’associazionismo? Escludendo a priori il fatto che possa portare del beneficio in termini di interesse personale che, per come ti conosco, è l’ultimo dei tuoi obiettivi.
“Io credo in un concetto di associazionismo se c’è un obiettivo comune, che può essere diverso da associazione ad associazione ma tutti riconducono ad un medesimo concetto: più cuochi possono incontrarsi per condividere qualcosa, ma questo funziona nel momento in cui non ti devi aspettare solo di ricevere, devi dare altrimenti non funzionerà mai. E se dai qualcosa di più, un pochino di più e ancora di più diventi presidente”.

Luca Marchini e Martino Crespi

Si chiude con questa battuta il dialogo con Luca Marchini che, in quanto a dare, non si esime certo; ne sono un esempio i tanti ragazzi che sono passati da qui per formarsi e ora sono in giro per il mondo oppure vincono riconoscimenti come Claudio Catino, miglior sous-chef 2017 per Identità Golose; o ancora restano, da anni, al fianco di Luca Marchini, per quel senso di responsabilità che ora vivono nella gestione di una sala o di una cucina, come Pietro Gisondi, sous-chef, e Luca Montecalvo, responsabile di sala.

Luigi Franchi