L’Irpinia degli orti al Megaron

Conoscono perfettamente il territorio a cui appartengono e lo servono in tavola senza compromessi, partendo dal lavoro in campagna. Sono famiglie appassionate, le quali portano avanti principi non sempre compatibili con i conti a fine mese e i piani di ammortamento. Valentina Martone e Giovanni Morsa sono un esempio classico di una ristorazione etica e attenta che fa resistenza. Alla velocità con cui ci si approccia al cibo, alle distanze, alle facilitazioni della grande distribuzione.

Nato nel 1986 con il papà di Valentina, il ristorante Megaron dal 2000 è nelle loro mani. È situato ai margini di Paternopoli, a meno di 30 chilometri da Avellino, in un’area nota da sempre per i suoi rigogliosi orti, la quale rientra tra i 17 comuni della DOCG Taurasi.

Sono 18 le cantine che insistono in questo comune di duemila abitanti della dorsale Appenninica. Questa è l’Irpinia del vino, della DOP dell’olio evo Irpinia Colline dell’Ufita e del broccolo aprilatico, divenuto Presidio Slow Food una decina di anni fa.

È una storia di dedizione, in un luogo fuori dalle rotte turistiche. La scelta di fare ristorazione di qualità “restando a casa” è stata oggetto di riflessioni tante volte, “ma la mia cucina è il mio territorio, non potrei realizzarla altrove, senza le verdure che cura la mia famiglia, l’olio evo di nostra produzione, la possibilità di fare la spesa da chi conosco da una vita”.

È così che, in una sala ampia ed elegante da non oltre quaranta coperti, ci si può dedicare ai due menù degustazione proposti dalla chef: sapori di territorio e interpretazioni. In entrambi i casi, al di là dei singoli piatti, trionfano i pani (al pomodoro, pepato, alle erbe, ai sapori di montagna) in abbinamento all’olio extravergine di oliva. Di produzione propria, ottenuto da varietà Leccino, Ravece e Marinese, viene servito anche in degustazione se lo si desidera. Preziose e varie anche le confetture che declinano i prodotti di stagione locali. Una cucina che non ci si aspetta, se si pensa ai cliché in cui si incorre pensando a questa terra, dove salumi, carni e formaggi accompagnano vini densi.

Qui non manca quasi mai il “pesce irpino”, ovvero il baccalà che, stavolta, viene proposto in polpetta su crema di sedano bianco. Da non perdere la giardiniera con olio evo freschissimo. Insieme, a celebrare la stagione fredda, le castagne a zuppa si accompagnano a funghi porcini e alla zucca gialla.

Tra i primi le tagliatelle di grano arso con fagiolo quarantino di Volturara e pomodori secchi, tra i secondi il vitello cotto a bassa temperatura con salsa di zafferano con broccoli e patata viola. Una cucina di dettagli, pienamente rispettosa dei singoli elementi.

Come il pane e i dolci, anche la pasta è rigorosamente realizzata in cucina. Negli impasti, dunque, si ritrovano non solo farine tradizionali e alternative, ma alcuni dei tipici utilizzati nei piatti. 

Predessert inimitabile, il quale rappresenta un grande sunto della filosofia di Valentina Martone. C’è la rigorosa scelta delle eccellenze locali, su cui incide con delicatezza attraverso cotture e trasformazioni. Infatti, ecco che fa capolino una pera caramellata all’Aglianico, servita con un pezzo di Pecorino Carmasciano, della confettura di pomodoro e del pane alle noci.

Il momento dei dolci è una sfilata di ricordi e sapori tradizionali: il pasticciotto con vincotto, il panettone della domenica, biscotti morbidi al cioccolato e la torta al mosto di vino. La carta dei vini è vasta e dedicata soprattutto all’Irpinia.

Antonella Petitti
 

Ristorante Megaron
Via Neviera 11 – Paternopoli (AV)
0827.71588