Lo sguardo avanti

Quattro zone geografiche, quattro diverse declinazioni di un universo, quello della ristorazione che ha - eccome – denominatori comuni sotto cui riconoscersi. Quattro storie, attraversate da uno stesso pensiero.

Andrea Graziano - FUD  Bottega sicula (Catania, Palermo e Milano)
Una grande golosità per il cibo, fin da bambino, che si concretizza nel licenziamento da un posto fisso che lo vedeva applicato all’elettronica; l’apertura di un ristorante Il Sale Art Cafè, al posto di una galleria d’arte, in una piccola via del centro di Catania su cui in pochi  avrebbero scommesso. E la proposta di una cucina un po’ diversa, innovativa. “All’inizio va malissimo, - racconta Andrea Graziano - poi con tanta abnegazione, lavorando 20 ore al giorno, il ristorante arriva ad essere fra quelli di maggiore richiamo della città”.
È il 2006 - riferimento temporale importante per rendersi conto di come certe iniziative siano agli albori - e Andrea inaugura la sua attività di blogger con Caponataweb, in cui racconta le sue cene nei ristoranti che gira in lungo e in largo per l’Italia, che registra un successo crescente “fino a diventare quasi un lavoro”  racconta Andrea. C’è chi gli chiede “ma come, parli degli altri ristoranti (sottinteso “fai pubblicità ad altri ristoranti?”). Dal chioschetto in spiaggia al tristellato francese Andrea non ne manca uno! Arriva a visitare 300 ristoranti l’anno, lo stesso tenore di un critico gastronomico, con un approccio diverso però: da ciascuno si può cogliere spunti. Poi Inizia a proporre nel proprio locale cene a quattro mani coinvolgendo stellati e organizza i primi arcaici collegamenti – non senza difficoltà – dalla cucina.

Nel frattempo nella stessa via del Sale si libera una piccola bottega e lì decide, accollandosi sempre i suoi debiti, di aprire FUD Bottega sicula, una sorta di punto di appoggio, luogo d’attesa per chi aspetta il proprio turno al Sale ammazzando il tempo con un buon panino fatto di eccellenze siciliane, a mo’ di aperitivo. Un’idea semplice, nelle intenzioni, che dopo soli tre giorni gli esplode in mano, con una frequentazione media di 500 persone al giorno. Tanto successo è indubbiamente frutto di quella ricerca certosina che da tempo porta avanti, girando l’isola con il suo fuoristrada come un perfetto sconosciuto, alla ricerca di produttori. E si imbatte anche in situazioni di grande qualità in cui i prodotti risultano pluripremiati ma faticano a essere venduti perché più cari, considerando la loro qualità. Produttori che a poco a poco si coalizzano con lui. E con lui crescono arrivando pure a terminare il prodotto, tanta arriva a essere la richiesta. “Gli ho stravolto la vita” dice Andrea quando pensa a quella repentina crescita per cui nell’arco di un solo anno è nato FUD Palermo e, a seguire, FUDCatania,FUD Milano. Un esercito di 160 dipendenti, scelti per quell’umanità che qui è prerequisito essenziale.
Viene da chiedere ad Andrea cosa sia il coraggio “è l’avere una visione e l’incoscienza di andare, se è il caso, oltre l’usuale. Così fa chi è imprenditore, in ogni parte del mondo” risponde lui senza esitazione. “Sto investendo tanto in questo periodo sui miei ragazzi, sulla loro formazione, sulla nostra identità. Ho preso tutto, ristori e anche il facile accesso al credito! Più che mai questo è un momento in cui ci vuole lungimiranza insieme alla famosa incoscienza. Ho rimesso mano a due miei progetti: uno in Italia e l’altro all’estero (il primo fuori dall’Italia). E ho un paio di idee in testa da sviluppare. Io vado avanti, consapevole che da questi periodi si esce”.
www.fud.it

Dimitri Mattiello - CASA DIMITRI, Grancona (VI)
Su e giù per l’Italia a soli 28 anni, come assistente di Vissani a Uno Mattina, la trasmissione che ha aperto la strada, mediaticamente, alla cucina regionale italiana. Tre anni intensi, colmi di esperienze ogni mattina in una provincia diversa, di sorprendenti fuoriprogramma, di fotografie incancellabili che hanno certamente aperto lo sguardo a Dimitri, colpito “da quell’amore intrinseco di chi sta facendo qualcosa” a caratterizzare la scoperta di ogni prodotto.
Difficile poi al rientro, rimanere sotto le ali dell’osteria di famiglia, Casa Penacio,  tant’è che Dimitri non tarda a investire i suoi soldi per l’acquisto di un furgoncino usato, per fare catering. Inizia con servizi per aziende del mondo automotive, senza rendersi troppo conto di che piega possa prendere questo progetto, e intanto si fa una clientela che lo incoraggia ad aprire un ristorante ad Altavilla Vicentina, Dimitri Restaurant, più improntato a business che gourmet. È il 2012.
Il catering cresce e lo porta a confrontarsi meglio con il mondo delle aziende.  In quest’occasione nasce l’opportunità di lavorare per Confindustria Vicenza, alla ricerca di una soluzione per i propri eventi. “Io ascolto molto le persone che ho davanti: quando hanno bisogno di qualcosa in qualche modo te lo comunicano” racconta Dimitri. Nel 2017 nasce così il Club degli industriali by Dimitri, ristorante interno a Confindustria.
Nel frattempo matura di chiudere il Dimitri Restaurant che lavora molto ma non consente di fare il salto, di arrivare a clienti più importanti (più gourmet), per poter aprire, a inizio 2020, un nuovo locale più a misura, Casa Dimitri, dove far riemergere forti quei gesti dell’ospitalità da focolare che tanto hanno lasciato il segno nell’esperienza con Uno Mattina. Come in quella giornata freddissima, a meno dieci gradi in Val Rendena, quando “prima che iniziasse la registrazione della puntata  - ricorda Dimitri - le signore del posto ci hanno portato, spontaneamente, piatti di polenta di storo calda per scaldarci”.

È tutto pronto, Casa Dimitri è 30 coperti, comode poltroncine per le sedute, la gran voglia di fare gesti improvvisi, inaspettati come il servire l’assaggio di un risotto in piccole pentoline in rame nei tavoli accanto a quello che lo ha ordinato. Ma non si parte, non si può partire! Scatta il lockdown.
Dimitri si organizza con il delivery che da subito propone scomponendo la ricetta, nella formula kit per cucinare corredata di videoricetta e anche di possibilità di videochiamata. Solo a Pasqua 150 pasti consegnati di contro ai 30 che avrebbe servito al ristorante, che di fatto apre da maggio. lavorando molto bene fino a ottobre. Ma il lockdown si riaffaccia e insieme la nascita di un’altra idea: “A Natale e capodanno Dimitri a casa tua” dove un cuoco, un cameriere e un’apparecchiata come al ristorante vengono proposte a casa del cliente, che è pure divertito. Anche questo è un successo.
E intanto fanno capolino ben due progetti di cucina innovativa su cui lavorare per i mesi a venire ma non li sveliamo perché c’è un tempo in cui la creatività si salvaguarda e uno in cui la si fa conoscere.
“La tenacia è fare ogni giorno qualcosa che ti spaventa, per cui non ti senti pronto, finché non ti spaventa più”, così la pensa Dimitri Mattiello.
www.dimitrirestaurant.it

Cristiano Crivelli - OSTERIA DEL CAMPANILE, Torrazza Coste (PV)
Ha sempre collaborato con il padre in quel locale storico di famiglia, che anni addietro si è connotato più un caffè di paese, in quel di Torrazza Coste, un ridente comune del Pavese che spazia dalla pianura alla collina, con i suoi 1621 abitanti. Questo finché 12 anni fa non ne ha preso in mano le redini.
“Sono partito dal basso – racconta Cristiano Crivelli - proponendo, con una signora del luogo, una cucina molto semplice a pranzo e poi pian piano siamo arrivati a una cucina del territorio, con un’attenzione particolare alla qualità. A un certo punto mi sono interrogato insieme a Melissa e Elisabetta, mia sorella e la mia compagna, ci siamo chiesti cosa avremmo voluto per questo luogo. L’idea di una trattoria con la tovaglia a quadri e i piatti della nonna ci stava un po’ stretta, quindi abbiamo optato per introdurre quel che di leggerezza più contestualizzata ai giorni nostri”.
Del periodo in corso Cristiano racconta che, dopo che il Covid ha toccato la sua famiglia da vicino, ha iniziato solo a maggio a fare delivery, non prima di una serie di valutazioni, a partire da chi avrebbe fatto le consegne. Lui così contrario a ricorrere ai rider perché, come tiene a precisare, “ho un’eticae i miei dipendenti sono tutti in regola e costano tanto. E mai come in questo momento ho capito quanto siano bassi i margini di profitto, perché se ai tuoi ragazzi ci tieni e vuoi motivarli, devono avere quello che meritano e a quel punto non dico che guadagni quanto loro ma nemmeno quanto si favoleggia”.
Tuttavia non ha avuto dubbi nell’abbracciare questa scelta perché come spiega “questa è ancora una zona sfiorata dal turismo vero e proprio e  – pur contando anche una clientela a Milano, Genova, Brianza – i miei clienti sono per lo più di qui eloro devo coltivare. Faccio io le consegne per poterli vedere, chiedere come stanno, fare uno scambio di battute sono cose che mi fanno rimanere in questo tessuto sociale”.

Tra un lockdown e l’altro Cristiano ha pensato bene di rifare anche la cucina “per la fiducia -ci dice - che ho in questo lavoro”.  Inoltre, proprio in questi giorni sta studiando di dar vita a un nuovo spazioall’interno del locale. “Se fosse solo per me (la mia famiglia è più moderata) - lo dice espressamente Cristiano- sfornerei tre idee al giorno, perché amo questo territorio, peraltro vicinissimo a Milano, e credo che abbia davvero potenzialità, se si ha voglia di fare. Quando mi muovo sul territorio e transito da certi punti incantevoli mi trovo a pensare a cosa ci farei, perché c’è ancora molto da fare. Quando arrivano risposte così positive come quest’estate – in cui c’è chi ha sperimentato forme diverse di vacanza- a maggior ragione”.
E in effetti si pensa spesso all’Oltrepo quasi esclusivamente per i vini mentre in realtà ha una tale ricchezza di produzioni che aspettano solo di essere conosciute, per cui  varrebbe la pena investire di più sull’accoglienza, ad esempio.“Io penso che questo periodo– riflette Cristiano - prima o poi finirà e che ci sarà una nuova consapevolezza nella clientela, più propensa alla qualità anche se magari con più parsimonia. Per quanto mi riguarda devo dire di non avere chissà quali pretese. Ho passato momenti così negativi nella mia vita da arrivare a pensare che ogni cosa che viene sono contento”.
www.osteriadelcampanile.it

Enzo Di Pasquale - APRUDIA, Giulianova (TE)
Deciso lo è stato fin da ragazzino quando, a fronte del diniego del padre, ha falsificato la firma nel modulo di iscrizione all’istituto alberghiero: quello che voleva veramente fare. Quindi gli studi, un percorso di hotellerie classica ma soprattutto l’imprinting di maestri quali Ezio Santin: “un vero uomo di cucina e non -ci tiene a precisare Enzo Di Pasquale - la persona famosa di turno, come avrebbe potuto vantare di essere”.
Ci sono grandi respiri nei suoi percorsi, boccate d’ossigeno che lo portano all’estero per alcuni periodi. Ma sempre ritorna. Così dopo un’esperienza negli Sati Uniti, inizia a guardare a un hotel a Giulianova (TE), Hotel 900, improntato solo a b&B, sognando di portarvi un ristorante all’interno. Comincia così un periodo di corteggiamento della proprietà, che non sembra per nulla intenzionata a cambiare idea, finché un bel giorno non gli pone una piccola sfida: “Preparaci una cena per dieci persone (e, sottinteso, vediamo cosa sai fare!)”. La cena fa centro e all’indomani già si parla di quel Bistrot 900, dove poco a poco Enzo arriva a partecipare alla gestione fino ad arrivare a gestirlo completamente. Per lui che è sempre stato dipendente – seppure in ruoli di responsabilità – è una bella palestra. Un’esperienza di sei anni che lascia il suo segno e quel bisogno di arricchirsi ancora, assecondando il richiamo del Perù, quella terra che sa mettere così bene a frutto la sua incredibile biodiversità in cucina. Finché non arriva quella telefonata inaspettata della sorella a comunicargli che quel ristorante di  Giulianova vicino a casa sua e che lui conosce molto bene, si è liberato. “Ci avrò pensato sei o sette ore poi ho fatto il biglietto e sono tornato”. Era dicembre 2019, subito un incontro per i primi accordi, la firma del contratto a gennaio e un progetto che prende forma proprio ai primi sentori della pandemia, a febbraio, e viene approvato in concomitanza dell’inizio del lockdown. Proprio il mattino in cui i muratori avrebbero dovuto iniziare i lavori, il divieto di spostarsi da un comune all’altro ferma sul nascere anche i migliori intenti.

I mesi che seguono trascorrono serenamente per Enzo, che si ritempra in campagna, dai suoi genitori. Solo un giorno si fa prendere dallo sconforto e inizia a pensare di mollare tutto. Lo stesso architetto che lo segue lo asseconda “se non te la senti ci possiamo ancora fermare” gli dice. “No, abbiamo predisposto tutto e questo è ciò che faccio da una vita. Andiamo avanti!”. Quindi due mesi di fermo e, a partire da metà maggio, “due mesi di lavoro a bomba per girare il locale come un calzino” testuali parole di Enzo.  E finalmente l’apertura il 23 luglio su un’estate che si rivela di grande soddisfazione!
“Il primo lockdown non l’ho vissuto ma ha fatto in tempo a prendermi il secondo. In questo caso mi sono ingegnato ad attivare un servizio burger, che è stato sempre il mio pallino, per cui sto pensando a una nuova apertura all’orizzonte. In più ho sperimentato il delivery con i box di polistirolo anche fuori regione e pure ho approfittato per finire lavori nel locale”.
Se gli si chiede quale sia stato per lui l’atto più coraggioso nel suo percorso risponde: “quando ho trovato la forza di staccarmi dagli Stati Uniti rientrando nella piccola Giulianova con la sua ristorazione molto basic. Il coraggio di una proposta alternativa premiata ha ripagato la mia resistenza psicologica nei primi due anni di permanenza, facendomi pensare che forse potevo fare qualcosa di buono anche qui”.
www.facebook.com/aprudia/

La tempra, compagna di una vita e non di un periodo della vita e filo conduttore di queste quattro storie, è servita.

Simona Vitali

Foto di copertina: Andrea Graziano, patron di FUD