Dimitri Mattiello, chef patron, di Casa Dimitri ci propone uno spaghetto... a più pomodori!
Ingredienti:
Spaghettone Benedetto Cavalieri
Pomodoro Pachino
Pomodoro Camone
Pomodoro San Marzano
Ciliegino di Sicilia
Datterino di Sardegna
Sedano
Carota
Cipolla
Aglio
Olio Evo Monti Berici
Sale
Colatura Di alici
Burro Latteria dei Berici
Scalogno
Aceto di lamponi
Briciole di pane
Peperoncino
Acciughe
Crema di burrata (burrata frullata)
Procedimento
Per la Salsa: eseguire un soffritto all’italiana con sedano carota e cipolla, aggiungere i pomodori interi e cuocere per almeno 6 ore. Salare e al termine e frullare il composto.
Per il pomodoro semi-dry: Asciugare dei pomodorini datterini al forno a secco, cospargendoli con un filo d’olio, zucchero a velo e del timo.
Per il pomodoro fermentato: Fermentare pomodoro con sale integrale al 2% sul peso del pomodoro. Per il cacio dei poveri: Saltare le briciole di pane con aglio, olio, peperoncino e 2 filetti di acciuga. Cuocere gli spaghetti in acqua salata abbondante.
Dopo averli scolati, mantecarli con la salsa di pomodoro aggiungendo una punta di cucchiaino di persillades (battuto di scalogno e aglio). Aggiustare la sapidità con un goccio di colatura di alici e l’acidità, con mezzo cucchiaino di aceto di lampone. Emulsionare con una noce di burro e poco parmigiano.
Impiattamento: al centro del piatto disporre un nido di spaghetti mantecati al pomodoro, al centro del nido un cucchiaio di crema di burrata. Dressare con dei piccoli spuntoni di pomodoro fermentato e semi dry. Cospargere di salsa. Infine un pizzico di cacio dei poveri.