Il ristorante, però, ha solo spazio all’aperto. D’inverno come fate?
“Il borgo è sottoposto ad una serie di vincoli e solo quest’anno siamo riusciti ad ottenere l’allestimento di una copertura leggera e trasparente che ci permetterà di allungare la stagione, almeno fino a novembre. Ma, dal momento che stare fermo tre mesi non mi piace per niente, con i miei figli abbiamo pensato di fare ristorazione nel Caffè il Mulino, di sera”.
Questa è una bella notizia. E come costruisci il tuo menu?
“Misurando il grado di soddisfazione e i sorrisi dei clienti. A parte questo, come ti dicevo all’inizio, abbiamo con i nostri fornitori un confronto continuo; penso ai
fratelli Tondini, distributori di fiducia, che, ad ogni novità di prodotto, mi chiedono di testarlo, anche per avere un giudizio. Oppure ai produttori locali di vino, con i quali ogni anno selezioniamo tre tipologie per un’etichetta a nostro marchio di Lugana, Franciacorta e Valpolicella. La mia è una cucina espressa, con attenzione al pesce di lago, a ricette dove la freschezza deve essere immediatamente percepita. Con prodotti di grande pregio, come
l’olio extravergine d’oliva del Garda di Leali o
i salumi di Ceradini. Non guardo al costo, perché ci mettiamo la faccia e vogliamo solo fare bella figura”.
Scarica il menu
E i tortellini, specialità del vostro territorio?
“Proprio perché sono una specialità che vanta radici storiche e grandi famiglie di ristoratori, come
Nadia Pasquali della Borsa di Valeggio, giusto per citarne una tra i tanti, non mi metto in competizione. Per i nostri tortellini preparo ripieni diversi da quello classico di Valeggio; poi il nostro pastaio di fiducia provvede a racchiuderli nella sfoglia”.