Lo stress sul lavoro? Parliamone

Ci sono le materie prime, da ricercare e scegliere con cura. Ci sono le tecniche, da conoscere, sperimentare, affinare. C’è la tecnologia, sempre più avanzata e performante, pronta a fornire un sostegno che si rivela ormai fondamentale. E ci sono i sistemi gestionali, da non sottovalutare mai, perché mai va dimenticato che, in fondo, un ristorante resta un’impresa, piccola o grande che sia. Ma, prima di tutto questo e a orchestrare tutto questo, ci sono loro, le persone: dal titolare all’head chef, dal sous chef alla brigata, dal maître al cameriere. Troppo spesso, forse, ci si dimentica che dietro a ogni piatto e al successo di un locale c’è un gruppo di persone che concorrono (dovrebbero concorrere) a un unico risultato finale.
“Se raffiguriamo il ristorante come un macrocosmo diviso in due grandi spazi, sala e cucina, possiamo pensare al personale come a tanti piccoli microcosmi che si interfacciano e interagiscono tra di loro”, afferma Antonio Labriola, uno psicologo con la testa in cucina, come egli stesso ama definirsi, che ha coniugato gli studi in psicologia con la passione per i fornelli e oggi è consulente e formatore, nonché docente per la Città del Gusto di Torino del Gambero Rosso. “Nell’ultimo decennio la ristorazione ha conosciuto una grande evoluzione, ma un aspetto resta immutato: – sostiene – c’è sempre un individuo che compie le azioni e che, quindi, va formato, facendo sì che possa sviluppare al meglio le sue potenzialità, lavorando in un contesto il più possibile sereno”. Considerato che questo è tutt’alto che scontato, per riportare l’accento sull’individuo e sull’importanza di un ambiente che agevoli un efficace lavoro di squadra, insieme alla compagna Sonia Rotondo, anch’essa psicologa, Labriola ha dato vita al progetto “Mind en place”. Il nome è un simpatico gioco di parole che richiama la mise en place, vale a dire la predisposizione di tutti gli ingredienti e utensili indispensabili per portare a termine senza intoppi la preparazione di un piatto e il suo servizio. Con una capriola dal francese all’inglese, però, mise è stata sostituita con mind, “mente”, in una programmatica esortazione a tenere sempre la “testa sul posto”. “Si tratta di una consulenza volta a migliorare il benessere dei gruppi di lavoro all’interno di un ristorante – spiega lo chef-psicologo – e a ridurre lo stress, favorendo la comunicazione tra sala e cucina, due unità tra le quali spesso si sviluppano situazioni conflittuali”.

Orari e moli eccessive di lavoro

Effettivamente, nella
quotidianità di chi lavora in un ristorante stress e ansia possono arrivare a livelli
tali da compromettere persino la salute. Va detto, comunque, che di per sé non
sarebbero negativi e, anzi, se ben gestiti possono portare a un maggiore livello
di attenzione. Diventano, però, disfunzionali quando le attività si fanno
troppo pesanti sia a livello fisico che psicologico, portando a risposte
emotive che fanno vivere tutto in uno stato di allarme perenne.

Secondo una ricerca condotta
dalle Università di Harvard e Stanford, quella del cuoco è al nono posto nella
classifica delle professioni che portano a maggiori disturbi provocati dallo
stress (il podio, come prevedibile, è appannaggio di manager, chirurghi e
avvocati). Tra i fattori che, in cucina, concorrono a una preoccupante instabilità
psicofisica vanno annoverati in primo luogo e senza esitazione gli orari di
lavoro: una media di 12-16 ore al giorno, durante le quali viene richiesto di
essere sempre perfetti, attenti e veloci. E poi c’è il calore dei fornelli, lo
sforzo fisico di scaricare e stoccare correttamente casse di materie prime, l’interfacciarsi
con i clienti e i rapporti non sempre facili tra sala e cucina.

Se a questo aggiungiamo tutte
le rinunce personali che un lavoro di questo tipo richiede, non c’è da stupirsi
troppo se in certi casi si arriva persino all’utilizzo di droghe o sostanze che
promettono di migliorare le prestazioni e stemperare la tensione. Le
conseguenze possono essere anche molto gravi. L’elenco delle vittime illustri
dello stress (chef che hanno abbandonato la cucina, manifestato disagio, avuto problemi
di alcol e droga e sono arrivati addirittura al suicidio) non è breve.

Un supporto esterno per acquisire un approccio
costruttivo

Che cosa si può fare, allora?
Si chiede aiuto a chi può darlo in maniera professionale. Molti ristoranti
stellati e di livello medio-alto dispongono ormai di uno psicologo che segue periodicamente
se non tutta la brigata almeno le figure chiave e con maggiori responsabilità. Ma
si possono anche più semplicemente chiedere poche consulenze per acquisire
strumenti e approcci funzionali a un ambiente di lavoro più sereno. “Non esiste
una formula magica valida per tutti, – osserva Antonio Labriola – per questo lo
specialista valuterà di volta in volta quali sono gli elementi di maggiore
criticità del locale. Con Mind en place, per esempio, cerchiamo in primo luogo
di individuare le fonti di maggiore stress attraverso questionari ai dipendenti,
in modo da stilare un elenco degli aspetti sui quali intervenire”.

I punti critici più frequenti,
in ogni caso, si confermano le eccessive ore e la mole di lavoro, oltre alle
difficoltà nel rapporto con i colleghi e nel costruire un team affiatato.
“Spesso sala e cucina sono vissute come squadre a sé – osserva Labriola –:
ognuna cerca di dimostrare di essere migliore dell’altra, senza comprendere
che, così facendo, si alimentano solo conflitti, deleteri per tutti. Ciò che
cerchiamo di far comprendere, invece, è che sala e cucina vanno vissute come
complementari e devono funzionare insieme per raggiungere l’obiettivo finale:
il servizio ottimale di un buon piatto”.

È fondamentale, a tal fine,
che il titolare crei una gerarchia, in cui il responsabile di ogni settore sappia
gestire al meglio il proprio gruppo.

L’importanza di imparare a comunicare

In tutto questo la magica
parola d’ordine è: comunicare. Una carenza di comunicazione o una comunicazione
errata e aggressiva può portare a dissidi durante il servizio che, se reiterati
nel tempo, inducono uno stato di rabbia e frustrazione. È basilare, invece,
riuscire a isolare ogni evento e a discuterne per risolverlo, senza lasciar passare
troppo tempo. Si può attendere la fine del servizio, oppure - altra buona
abitudine - se ne può discutere in una riunione settimanale o mensile, appuntandosi
il problema su un piccolo taccuino. “In ogni conflitto va tenuto presente che
la responsabilità non sta mai tutta da una parte – sottolinea Labriola – e che,
se si è insoddisfatti di una certa situazione, ciascuno, comunque, deve fare la
propria parte affinché cambi”.

Anche per questo, Mind en
place prevede che sia stilato un elenco dei comportamenti che possono innescare
situazioni conflittuali, in modo che siano ben presenti a tutti e si cerchi di
evitarli.

Saper comunicare significa
anche cercare di capire il punto di vista dell’altra persona, comprendere
perché una certa cosa è stata fatta in un certo modo, ed essere consapevoli che
spesso molti errori sono dovuti alla fretta e al troppo lavoro. Non
dimentichiamo, poi, che come si comunica è parte stessa del messaggio. In un
ambiente teso e aggressivo è facile che lo sia (o finisca col diventarlo) anche
la comunicazione tra colleghi. La pacatezza che porta a trovare compromessi,
invece, come suggerisce Labriola, disinnesca molte occasioni di conflitto e,
quindi, di stress.

Spirito di squadra e formazione adeguata stemperano
tensioni e conflitti

Chi lavora in sala si trova, poi, a rapportarsi non solo con i colleghi, ma anche con i clienti, che richiedono sempre il massimo: un ulteriore fattore di stress, da affrontare con spirito di squadra e capacità comunicative, perché, come nota Labriola, una buona sala riesce a risolvere le difficoltà che possono sorgere in cucina. Le persone, perciò, vanno formate in modo che il loro approccio resti sempre educato e positivo, anche di fronte a un cliente fastidioso e maleducato: un modo, questo, di stemperare una situazione potenzialmente stressante. Non è facile, ma ci si può esercitare.

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Mariangela Molinari