Un’idea che sembra discordare con la filosofia di Aimo Moroni, dal quale Piergiorgio afferma - inevitabilmente - di aver imparato tanto, ma che, in realtà, è fondata sullo stesso principio: andare dove c’è il buono. Poco importa che sia lontano o in prossimità.
“Da Aimo e Nadia ho imparato che se vuoi una grande materia prima devi andare a prendertela. Loro sono riusciti a valorizzare tante eccellenze italiane. Anzi, sono stati proprio loro a renderle eccellenze portandole in auge. L’Italia gastronomica l’hanno raccontata, sul piatto e in sala, in modo impeccabile, perché raggiungevano i luoghi, instauravano un rapporto con i territori e con le persone. Così cerco di fare anche io, nel mio piccolo, attingendo dalle fortune che ho attorno”.
Da sette anni ormai, dal mese di Ottobre a metà Dicembre, Piergiorgio propone un menu interamente dedicato all’oca. Una formula che piace e identifica appieno il Lazzaro 1915.
“L’oca è un volatile tipico di queste zone. In passato veniva utilizzata come merce di scambio. Era un bene prezioso per le classi meno abbienti perché dell’oca, come accade per il maiale, non si butta via niente: le piume servono per riscaldare, il grasso per conservare, le uova e la carne per l’alimentazione. Pensate in passato le oche venivano verniciate, così non c’era pericolo di confonderle tra un proprietario e l’altro. Abbiamo deciso di proporla, oltre che per il legame storico e territoriale, perché, come sta succedendo con tante altre pietanze, ormai si è persa l’abitudine al sapore. Il compito dei ristoratori è oggi anche di rieducare i clienti all’assaggio. La cucina si sta sempre più calando sulla neutralità, il rischio è di smarrire il piacere di incontrare certi sapori, come la selvaggina, per esempio".
“Noi l’oca l’acquistiamo da un allevatore locale e la facciamo frollare: grazie alla maturazione le fibre della carne si distendono, mentre la parte grassa e la pelle assorbono degli aromi incredibili. Poi la lavoriamo con tanto rispetto e la serviamo in più piatti: in carpaccio, arrosta in una pasta ripiena, come consommé nel risotto….
Ma il succo qual è? Che partiamo da una super materia prima, di cui conosciamo l’origine, gli antichi metodi di cottura e preparazione, e ci limitiamo a valorizzarla, aggiungendo poco: il necessario per renderla attuale”.