Locanda Baggio ad Asolo: storia, mani, cuore, famiglia

Locanda Baggio ad Asolo: storia, mani, cuore, famiglia  

C’è davvero qualcosa di magico in un ristorante se, a cena conclusa, in una sera di inizio settimana, decidi di trattenerti per molti quarti d’ora, anche oltre la mezzanotte, per ascoltare la storia della coppia che lo gestisce. 

E non solo: anche per apprendere, da voci appassionate, le prose del mondo che sta cambiando, delle abitudini che si infrangono. E inevitabilmente raccogliere le paure, ma anche le sicurezze, tante, di chi con la ristorazione ha stretto un patto fedele e ora sta vivendo il passaggio a un’era nuova, ancora da comprendere. 

Il ristorante in questione è Locanda Baggio, appena dietro alla collina che sorregge Asolo. I titolari sono Nino e Antonietta: vena di cucina, cuore di sala, ma soprattutto marito e moglie, da ben quarantatré anni. Con loro, nel locale, anche i figli Cristina e Guido. E poi a breve distanza Enrico, l’altro figlio, che gestisce  egregiamente l’Henry’s Bar nel centro di Asolo. 

Qui si sono trasferiti cinque anni fa - dopo ben diciotto trascorsi vis a vis alla piazza di Asolo, uno dei borghi più affascinanti d’Italia - per offrire una nuova dimora ai loro clienti. 

“Sono nato e cresciuto tra fuochi che andavano per i banchetti" inizia così Nino, uomo di notevole stazza, mani grandi e accoglienti, sguardo sincero, istinto ingovernabile del cuoco, anche se sta in sala.
“Era l’attività di famiglia: cuocevamo soprattutto risotti e bolliti, poi portavamo a cuocere gli arrosti nei forni dei paesi limitrofi. In cambio ai titolari dei forni lasciavamo il sugo dell’arrosto. Erano altri tempi, c’erano altri modi di aiutarsi l’uno con l’altro. Mio padre e mio zio condussero per anni La Locanda al Girasole a San Zenone; diventò anche osteria con vendita di vino. Non c’era la specializzazione che c’è oggi nella ristorazione e forse in nessun mestiere. Si faceva un po’ di tutto per guadagnarsi da vivere”.

La storia di Nino avrebbe potuto essere così già scritta, in quel ristorante già avviato che negli anni a seguire riscosse gli impareggiabili benefici del boom economico. Ma, evidentemente, il libro che doveva scrivere era un altro.
“Aprii un’attività con Antonietta, di cui mi ero innamorato, e mi iscrissi al corso di sommelier a Treviso. Fu un passaggio fondamentale: l’apprendimento e la formazione, lo sostengo sempre, ti aprono molte strade. Capii che il mondo del vino non era fatto di bianchi e rossi, ma che c’erano altre interessantissime sfumature. Sembra scontato, oggi che tutti sono enofili ed enologi, ma all’epoca le conoscenze erano limitate. Iniziai a frequentare appassionati, colleghi, introdussi nel nostro locale bottiglie e cicchetti. Sì, bottiglie, non più vini sfusi: bottiglie scelte a nostro gusto cercando tra cantine ed enoteche. Una vera rivoluzione”.

L’interesse parallelo e complementare per la cucina andava via via rafforzandosi. Non poteva che essere così: era il momento di lasciarsi alle spalle tortellini panna e prosciutto, lasagne, arrosti. Nino decise di iscriversi a un corso di cucina; finì in stage al cospetto dei tristellati Troigros, in Francia. 
“Il metodo francese, composto di organizzazione, pulizia, precisone, è straordinario. In un paio di mesi ho imparato tantissimo. Credo mi appartenga, invece, come dote innata, la curiosità: per dirvene una sono stato tra i primi in Italia a introdurre il roner dalla Spagna in fermento degli anni ’83/’84. Le cotture a bassa temperatura e tante altre innovazioni giunte o nate in Italia mi hanno sempre affascinato. Qui però non stravolgiamo la tradizione, la raccontiamo servendoci di metodi nuovi e ingredienti buoni”.

Interviene a questo punto della conversazione Antonietta con una bella foto in bianco e nero e il racconto di quello che è avvenuto a sorpresa, nel 2017.
"Vennero a farci visita, ci chiamarono qualche giorno dopo - racconta con voce emozionata - erano seduti su quel tavolo, lo ricordo ancora. Volevano cucinassimo per il loro matrimonio, un evento che avrebbe stravolto la nostra città e smosso molte persone”. I soggetti del racconto sono i coniugi Julie e Wyatt e Rockfeller, sì proprio quelli della nota famiglia di banchieri statunitensi.
“Fu un’esperienza straordinaria, emozionante - prosegue - che ci ha messi a dura prova ma anche caricati di entusiasmo e orgoglio, come ristoratori, come famiglia”. 

E l’approdo qui è ancora più che mai sicuro. In carta entrano solo piatti dai sapori netti, che valorizzano le materie prime, le stagioni, la territorialità intesa in senso ampio, ovvero italiana, non solo regionale. 

Ora ci trovate, per esempio, un avvolgente intingolo di porcini e finferli con spuma di patate, erbe aromatiche e tartufo nero; un petto d’anatra con salsa al vino rosso e more dalla cottura impeccabile; un gelato alla nocciola delle Langhe che crea dipendenza. E poi - ma quella in ogni stagione - una sala accogliente, con tappeti, mensole, quadri, libri, arredi in legno, mise en place curate e leggere. Un luogo che sa di casa.

Ma soprattutto incontrate loro: Nino e Antonietta che si rincorrono tra sguardi e comande, Cristina che segue le loro orme e ne stampa di proprie, Guido che accoglie puntuale all’ingresso. 
Il sorriso dei Baggio oggi non si può vedere ma lo si immagina, sotto la mascherina, grazie ai gesti caldi e agli occhi fieri. Quei gesti e quegli occhi che solo la bella ristorazione italiana non fa mai mancare.

Giulia Zampieri

Locanda Baggio
Via Bassane, 1, 31011
Asolo (TV)
www.locandabaggio.it