Locanda Ristorante La Clusaz
Gignod (Ao)
Km 12,5 della SS 27 per il Gran San Bernardo
Tel. 0165 56075
www.laclusaz.it
“Vivo il mio tempo. Comunicazione e sostanza sono entrambi imperativi.” Ha le idee chiare Maurizio Grange. E si è imposto una bella sfida, considerando che la locanda risale al XII sec. Suo nonno l’acquista nel 1925 e ne fa un’osteria di transito che scalda i pellegrini per Aosta con il mezzo litro o più spesso il litro di rosso, le uniche unità di misura dell’epoca.
Con l’apertura del tunnel del San Bernardo l’affluenza aumenta e la madre intuisce la necessità di proporre un menù della tradizione, che poco dopo si affianca al menù di stagione. “Gualtiero Marchesi e Carlo Petrini hanno salvato la cucina italiana, avvicinandola alla terra ma senza rischiare il provincialismo e strappandola alla sudditanza dei miti stranieri” continua Maurizio, che di questa consapevolezza ha fatto il leitmotiv dei suoi piatti, dove i sapori di un tempo incontrano emozioni contemporanee.
Un esempio è il suo concetto di fonduta, rivista come meno protagonista e suggerita, per antipasto, soffice come uno zabaione. Oppure le castagne con pancetta al lardo, “una traccia in un percorso avente identità propria.” Identità che qui si preserva attraverso la produzione in proprio dei formaggi e dei salumi e la selezione di fidate aziende locali, come Bergerie Henriet, una brigata di giovani che ha segnato un’inversione di tendenza dedicandosi per scelta alla produzione del caprino.
Stesso spirito anche per la ben costruita carta dei vini, con sezione che illustra i vitigni autoctoni. Il cliente è accompagnato nelle antiche salette con volte in pietra e caminetto scoppiettante, coccolato con tante piccole attenzioni che fanno la differenza e può scegliere, oltre ai due menù di tradizione e di stagione, tra quello di erbette, di foie gras (con fegato grasso extra) e quello “a mano libera”, una degustazione a sorpresa di 10 portate. Per garantire una tale diversificazione ad altissima qualità, occorre una squadra d’eccezione e d’eccellenza: 4 chef, uno per settore, testardi e affiatati, con voglie da soddisfare, “la testa da roulette russa e il cuore della cordata, dove ognuno segna il passo.”