L’olfatto, il più affascinante dei sistemi sensoriali

“Che questo garofano ti dica la legge degli odori che non si è ancora promulgata e che un giorno regnerà sui nostri cervelli ben più precisa e più sottile dei suoni che ci guidano. Io preferisco il tuo naso a tutti i tuoi organi, o amica mia. È il trono della futura saggezza” [Apollinaire, Il mandolino il garofano e il bambù- 1915-1917] 

Evocativo, biologicamente singolare e refrattario al linguaggio, l’olfatto riveste un ruolo cruciale nell’universo delle nostre sensorialità, non solo perché modula la percezione degli odori, ma perché in questa relazione sono coinvolti processi mnemonici, emotivi e di comportamento. Il legame con il mondo odoroso permea ogni aspetto del quotidiano, non solo il nostro rapporto con il cibo.

Le vie del segnale olfattivo

Ciò che definiamo odore è costituito da molecole, svariate centinaia il più delle volte, che raggiungono le pareti più profonde del nostro naso trasportate dal flusso d’aria, dove sono presenti cellule specializzate. Si tratta di veri e propri neuroni, dotati di terminazioni filiformi dette ciglia che sporgono sull’epitelio olfattivo, l’avamposto di ricezione degli odori, una struttura grande circa un paio di cm^2, posizionata tra i due occhi all’altezza delle tempie. Il muco delle cavità nasali contiene proteine in cui sono immerse le ciglia dell’epitelio, e proprio a queste si “agganciano” le molecole odorose. 

Un odore raggiunge l’epitelio viaggiando su due binari: ortonasale, quando annusiamo qualcosa, e retronasale, quando lo stiamo anche assaggiando, e il flusso d’aria risale la rinofaringe. Gli odori percepiti per via retronasale sono quelli che un po’ impropriamente chiamiamo retrogusto. Gusto in senso stretto è riferito all’organo di senso preposto a percepire i sapori, l’unico sapore a lasciare un ricordo di sé dopo la deglutizione è l’amaro. Il ricordo di quel sorso o boccone è legato per lo più ad odori appunto, la cui persistenza si accentuata in presenza di grassi, texture particolari, alcol. Sarebbe quindi più corretto parlare di retro-olfatto, o di sensazioni gusto-olfattive, ciò che gli anglofoni chiamano flavour.

Il meccanismo percettivo: un groviglio in parte sconosciuto

Come il nostro cervello elabori quell’impulso chimico è una faccenda ingarbugliata e in parte sconosciuta. Non è del tutto chiaro come avvenga l’interazione molecola-neurone, pare che sia modulata da una specie di meccanismo “chiave-serratura”. La chiave (molecola) apre la serratura (recettore) che ha una forma complementare. Sempre in base a questo codice combinatorio i prolungamenti dei neuroni olfattivi con lo stesso tipo di recettore convergono in strutture più complesse dette glomeruli. La combinazione di glomeruli che si attiva con un odore riflette insomma il tipo di recettori che si sono attivati. L’informazione viene poi trasmessa alla corteccia olfattiva dove invece non sembra esserci una mappa che rifletta questi codici. Capire come i neuroni della corteccia olfattiva codifichino queste informazioni è uno dei crucci degli scienziati, perché è proprio qui che le molecole diventano puzze, profumi e ricordi.

La nostra relazione con gli odori è un gioco a due, ma è governato da diverse variabili: la genetica impatta sulla fisiologia, nell’uomo sono presenti in numero variabile tra i 6 e i 9 milioni di neuroni olfattivi (alcune fonti parlano di 10). Non nasciamo tutti con la stessa dotazione, va da sé questo impatti sulla percezione. Dobbiamo poi considerare le variabili culturali ed esperenziali: le esperienze che abbiamo collezionato in un dato contesto culturale giocano un ruolo chiave. Potremmo dire un po’ provocatoriamente che non esistano puzze e profumi assoluti, ma che apprezzamento e avversione siano questioni più legate a come abbiamo interagito con l’odore quando lo abbiamo memorizzato, alla situazione ed eventuale emozione che ha accompagnato quel momento. E così l’incenso in un Barolo fa inorridire l’assaggiatore al quale ricorda il funerale del nonno, e l’odore di letame dipinge un sorriso sul volto di chi ricorda le estati in montagna. Se è vero che è impossibile dare un nome all’odore se non abbiamo famigliarità con quell’odore, è altrettanto vero che l’identità che gli attribuiamo riguarda soltanto noi. 

Odori, emozioni, ricordi: a ciascuno le proprie Madeleine

Lo spiegò bene Marcel Proust quando descriveva la sensazione provocata dalla memoria involontaria da cui si è assaliti nel percepire un odore conosciuto. L’odore può essere un filo che non sappiamo di aver conservato, capace di risvegliare memorie sopite, emotivamente significative.  

Il segnale olfattivo arriva al centro delle emozioni. I neuroni olfattivi inviano l’informazione come segnale nervoso al bulbo olfattivo e da qui alla corteccia olfattiva e alle aree limbiche. Questa parte del cervello, chiamata anche Rinoencefalo, è quella evolutivamente più conservata tra le specie animali, qui troviamo la Corteccia Entorinale, l’Amigdala e l’Ipotalamo, semplificando le aree che modulano i cicli umorali e ormonali. Queste aree sono anatomicamente molto vicine all’Ippoccampo, responsabile di fondamentali meccanismi di apprendimento e memoria. 

L’ipotesi è che dato lo stretto legame e parziale sovrapposizione tra i circuiti cerebrali che codificano gli odori e quelli che processano le emozioni e la memoria, tutto venga fissato in associazione all’odore, quindi risentendo quello stesso odore si ricordi non solo l’evento, ma anche lo stato d’animo ad esso associato.

Semantica dell’odore

Dare un nome a un odore è complicato per diverse ragioni. Alcuni lavori in ambito neuroscientifico hanno provato a spiegare le difficoltà linguistiche su base anatomica, la corteccia olfattiva è un po’ lontana dai centri del linguaggio e questa lontananza anatomica si traduce anche in una lontananza funzionale. Ci sono poi ragioni culturali e di attenzione, viviamo costantemente immersi negli odori ma il più delle volte non prestiamo attenzione a quello che percepiamo, questo dipende in parte dalla natura stessa dell’odore, inconsistente e fuggevole, in parte dall’importanza che attribuiamo a questa sfera della sensorialità. Possediamo un vocabolario olfattivo abbastanza impreciso, ristretto e spesso generico. Capita che per descrivere un odore facciamo riferimento a cose che puzzano o profumano, o prendiamo in prestito parole usando qualità ascrivibili di altri sensi. Un odore può essere fresco? Dolce? 

Il contesto sinestesico in cui avviene l’assaggio complica le cose perché tutte le sensazioni sembrano mescolarsi e diventa complicato capire cosa sia odore, sapore o sensazione tattile. Uno degli errori più comuni che facciamo è proprio quello di confondere un odore con un sapore. Prestare attenzione a quello che annusiamo è l’unico esercizio utile per arricchire le nostre memorie olfattive. Non esistono scorciatoie e nemmeno nasi assoluti. Collezionare esperienze dipende da noi, al netto di una dotazione genetica più o meno ricca di sensori. Si tratta in ogni caso di un rapporto esclusivo, un odore è sempre uguale a sé stesso ma racconta a ciascuno una storia diversa.


Stefania Pompele - Analista sensoriale