L’Olmo di Cornaredo

Storia di una collaborazione fattiva fra lo chef Davide Oldani e l’Istituto alberghiero del suo territorio

“Quando mi sono seduto al tavolo di un istituto professionale l’ho fatto con orgoglio, pensando di dover dirigere un istituto di serie A e non di serie C.  Il professionale in questo Paese è una tradizione antica che non va persa, ma è da noi che deve partire l’attribuzione di valore, perché è come ‘ci’ viviamo che influisce sull’opinione che l’utenza si fa di questo tipo di scuola”.
Con questa riflessione che va dritta al cuore di quella che è la reputazione che una scuola professionale si deve saper costruire, ci accoglie Luca Azzolini, dirigente scolastico dell’Istituto  Paolo Frisi di Milano. 

La scommessa
Da qualche anno Azzolini ha accettato una scommessa grandissima: animare, nel senso di dare un’anima, a quello che - sulla carta - sarebbe diventato un istituto alberghiero in quel di Cornaredo, comune della Città Metropolitana di Milano.
Tutto al condizionale, sia chiaro, pure con una bella dose di immaginazione, dal momento che di tangibile c’era soltanto un cantiere abbandonato, aperto peraltro ben dieci anni prima (era il 2002) dall’allora Provincia di Milano, che aveva ben pensato di dare così sollievo ai sovraffollati istituti alberghieri milanesi. È il 2013 quando la subentrata Città Metropolitana, caldeggiata dalla stessa Amministrazione comunale di Cornaredo, prende l’iniziativa, trovando i giusti accordi con un’impresa per rimettere mano a quell’opera incompiuta e, nel frattempo, pure degradata.  
Ma si tratta anche di trovare chi, fra gli stessi istituti alberghieri milanesi, sia disposto a gestire questa struttura, che va allestita in toto e fatta partire.
A rispondere all’appello è l’istituto Frisi, sotto la direzione di Azzolini appunto, che ricorda “Ci siamo detti che avremmo portato qui il lavoro decennale del nostro istituto di Milano”.

L’incontro con Davide Oldani 
Tutto il resto era da costruire. “Dal momento che lo chef Oldani aveva il suo ristorante proprio in Cornaredo – ricorda Azzolini -  abbiamo pensato di andarlo a trovare per parlargli di questo nostro impegno. Dopo il primo incontro l’appuntamento successivo ce lo siamo dati in cantiere”. Da lì è iniziato il suo interessamento che si è trasformato poi in collaborazione fattiva.  A oggi – alla luce dei fatti occorsi in questi anni - non posso che dire che ho riscontrato e continuo a riscontrare in Davide Oldani un’attenzione reale nei confronti delle giovani generazioni.
Da subito è stato chiaro che ognuno avrebbe agito nel rispetto delle reciproche funzioni, senza intervenire nei rispettivi campi. Credo che questo sia il motivo per cui siamo ancora qui, ognuno mettendoci del proprio. Era il 2015 quando, a lavori in corso, la prima classe della sede associata dell’istituto Frisi di Milano partiva su Cornaredo, ospitata dalla locale scuola media Curiel per le lezioni e da una location di eventi, Casavilla, per i laboratori.
“L’anno successivo è arrivato il primo open day - lo ricorda la professoressa Titta Settembrale, oggi coordinatrice di questa sede associata del Frisi - con i genitori che insieme ai propri figli accedevano alla nuova struttura attraversando il cantiere, da cui svettava ancora la gru. All’interno trovavano il responsabile alla sicurezza che illustrava, attraverso delle slide, quella che sarebbe diventata la cucina. Ci hanno dato fiducia, lo dico sempre, hanno creduto nel nostro progetto! Lo ha fatto certamente la prima classe (che oggi è in quinta) ma anche la seconda (ora al quarto anno)”.

Una struttura da allestire completamente
Ultimata l’opera di costruzione, si è palesata una struttura davvero gradevole agli occhi, luminosissima in ogni punto, all’avanguardia per sostenibilità energetica e denominata Olmo, in omaggio al territorio, caratterizzato da questo albero imponente ed elegante al tempo stesso.
A questo punto lo sforzo più grande rimaneva quello di allestirla completamente. L’istituto, che se ne sarebbe fatto carico, ha cercato soluzioni alla propria portata.
 “Dopo tanta ricerca - racconta il prof. Guido Villa, docente di sala e referente per attività di laboratorio – abbiamo trovato un’azienda, Gnodi Group, che ci ha consentito la formula del noleggio con riscatto delle attrezzature che ci occorrevano, per cui avremmo pagato a rate (e ancora lo stiamo facendo). Lo stesso Oldani nel trasferirsi nel nuovo locale, ha ceduto parte di ciò che utilizzava nella prima sede”.

Prima la conoscenza del prodotto poi il suo utilizzo
“ Mi è piaciuta l’idea – racconta Davide Oldani - che i ragazzi potessero frequentare una scuola alberghiera in un piccolo paese avendo le stesse opportunità di una grande città. Il mio pensiero è andato immediatamente al programma didattico e all’importanza, quanto ai laboratori, di partire innanzitutto dalla conoscenza del prodotto prima di utilizzarlo, arrivando solo dopo alla ricetta. Da qui l’idea di fare formazione anche con i produttori (Lavazza che ci fa vedere tutto il processo del caffè, Raineri per l’olio, Molino Pasini per la farina, ecc …), quindi di creare partnership con aziende che fanno qualità e che stimiamo”.
“A questo proposito – spiega il dirigente - abbiamo pensato, nel pieno rispetto del programma ministeriale e per non interferire sulle altre discipline, di aggiungere due ore teoriche alla settimana, di sala e cucina, a partire dalla prima classe fino alla seconda, via via che i prodotti vengono inseriti nel programma. Anche in materia di approvvigionamento c’è una certa attenzione: “per ogni categoria – spiega il prof. Villa – vengono creati prodotti paniere per selezionare il fornitore nelle gare d’appalto. E ci sono prodotti che vengono acquistati in maniera diretta, con richiesta di invio della scheda tecnica da condividere con gli studenti. Questo perché i ragazzi escano da qui con una certa mentalità, della serie ‘se devo decidere io so cosa utilizzare’ “.
Quanto all’indirizzo di accoglienza, da un anno c’è stata pure un’integrazione rispetto al programma: l’introduzione di una terza lingua, il russo, per il triennio.

Il ristorante didattico
Anche Olmo ha un suo ristorante didattico, aperto un giorno la settimana, il giovedì, nella sala con vista sul verde, arredata con i tavoli del primo Oldani.  Ci lavorano le classi terze (i tre indirizzi: accoglienza, sala e cucina) che propongono un menù prestabilito (tre portate e un dolce, con vino abbinato), diverso ogni settimana e pubblicato via via sul sito. I ragazzi sono consapevoli che anche con il loro apporto, insieme al contributo che versano le loro famiglie, contribuiscono a pagare le rate delle attrezzature.
Un solo giorno di apertura per il ristorante, però, per mantenere un equilibrio con l’offerta formativa della scuola. Perché le altre discipline devono essere parimenti curate, in vista di una formazione culturalmente seria sul piano generale. Già la pratica contempla comunque un’alternanza rafforzata (240 anziché 200 ore all’anno) in strutture nazionali ma anche all’estero, per i ragazzi di terza e quarta.

La divisa
“I ragazzi sono blocchi di creta, tutto dipende dal lavoro che ci si vuol fare su” va ripetendo, con consapevolezza, il dirigente. “Abbiamo deciso – prosegue la coordinatrice – di fare adottare loro una divisa, che devono che devono indossare ogni giorno perché sentano ancora più forte un senso di appartenenza, oltre a presentarsi in modo certamente decoroso e, aggiungerei, paritario”.
Su questo Davide Oldani è fermissimo, come lo è sul fatto che la scuola si presenti in buono stato. “Nonostante sia nuova, è importante - lo ripete - che venga ben conservata. Nessuno spazio a scritte sui muri, e se dovessero comparire che vengano cancellate subito. I ragazzi devono capire che qui ci sono delle regole”.
“I progetti quando li abbracci poi devi sostenerli” lo dice a voce alta Davide Oldani, che aggiunge “e devi attenerti al tuo, che non è altro che ciò che tutte le professionalità coinvolte in questo progetto stanno facendo”.
A Cornaredo un ‘ponte’ collega - in modo fattivo e anche sommesso- il mondo dell’alta ristorazione con quello della scuola alberghiera.
A ben vedere ci sembra un arcobaleno!
www.iisfrisi.gov.it

Simona Vitali