L'Osteria al Borgo di Avigliano

Ha ventotto anni e da cinque ha aperto un’osteria ad Avigliano, la sua terra, dopo un’esperienza al nord. La giovane età, la scelta di un locale tutto suo in un piccolo, seppur conosciuto, comune della Basilicata non è cosa da tutti i giorni.
E pensare che questa non avrebbe dovuto essere la sua strada, essendosi diplomato all’istituto tecnico commerciale, unica scuola secondaria presente ad Avigliano (le altre sono a Potenza).
Su tutto però ha prevalso quel tempo trascorso nel corso degli anni in cucina insieme alla madre, una sorta di imprinting che, dopo un’esperienza presso una cantina nel Vulture, ha inciso prepotente fino alla scelta di iscriversi alla scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu di Firenze.

Con lo stage al Four Seasons Hotel di Firenze per Rocco Rosa si apre la possibilità di un’esperienza significativa che proseguirà oltre quel periodo. Sono vivi nella sua memoria gli scatti di crescita all’interno di questa realtà: “Dapprima mi hanno destinato alla sistemazione delle celle frigorifere, cosa che mi è servita tantissimo per conoscere le materie prime, poi a cucinare insieme a un paio di colleghi per il personale (oltre 400 dipendenti), sono quindi passato alla banchettistica e infine al ristorante stellato, il Palagio. Qui Vito Mollica è stato per me un vero maestro. Di lui è rimasta forte la stima per l’uomo e il professionista che è” dice Rocco con trasporto”.
Arriva poi il momento dell’esperienza al Princi di Corso Como a Milano, quando viene deciso di implementare il grande bar con il ristorante.
Intanto Rocco coltiva concretamente il sogno di rientrare nella sua terra. Insieme ai genitori progetta di far abbattere un vecchio casolare di proprietà per poter costruire un piccolo ristorante. E così è. Poco a poco prende forma una struttura destinata a una quarantina di coperti, con tetto in legno a vista, grandi finestre che si affacciano sulle vallate piuttosto che sulla vecchia Avigliano e una terrazza esterna da cui godere di splendidi tramonti. Rocco torna a casa e decide di connotare il nascente locale in modo minimale, lasciando parlare la luminosità dell’ambiente e i quadri astratti di Giuseppe Olita, scelti per l’energia che esprimono.

Quanto alla cucina farà tesoro delle tecniche più attuali acquisite nelle precedenti esperienze, applicate però ai piatti poveri, contadini della sua terra: i piatti della memoria, come li chiama lui.
Così nel 2015 nasce l’Osteria al Borgo che vedrà lui, affiancato dalla madre, interprete di ricette che connotano da sempre Avigliano, con la freschezza di migliorie che salvaguardino la qualità dei prodotti utilizzati. Una cucina di cuore in cui non cercare la perfezione dei piatti, che risulterebbero standardizzati. “I piatti – dice Rocco - devono essere imperfetti, dare emozioni diverse”.
Con questo spirito mette mano al baccalà, da sempre protagonista delle tavole aviglianesi e in generale delle popolazioni dell'entroterra lucano, lontano dal mare. E proprio grazie alla semplicità di conservazione e trasporto, questo prodotto ha sempre rappresentato una buona alternativa ai piatti a base di carne. Avigliano in particolare ancora oggi è motivo di incursione dalle vicine zone (da Potenza ma anche fuori regione, Puglia e Campania) proprio per un buon piatto di baccalà, cucinato in più varianti. La più nota è il baccalà all’aviglianese, che Rocco propone nel dialetto locale come Baccalaj cu gli peprinij rosica rosica (così ad Avigliano chiamano i peperoni cruschi, che scrocchiano quando li si mangia).

Piatto semplicissimo, racconta lui, ma ci vuole una grande materia prima. Il baccalà viene cotto a bassa temperatura, a parte si friggono almeno una trentina di peperoni di Senise nell’olio extravergine di oliva, perché questo insaporisca e prenda il rosso. Si dispone il baccalà in un piatto, ci si versa l’olio caldo di frittura dei peperoni, polvere di peperoni e qualche peperone crusco intorno.
“Sono innamorato del peperone crusco! – esclama Rocco parlando di questo prodotto - È il nostro oro, lo zafferano della Basilicata. Lo utilizzo in molti piatti ma in realtà si mangia anche così: sono le nostre patatine”.
Un’altra ricetta simbolo della sua cucina è Acquasale, piatto povero preparato specialmente dai contadini da consumare mentre andavano al lavoro. Viene realizzato con pane stagionato a temperatura controllata per tre o quattro giorni poi tagliato a fette, immerso in un brodo. In aggiunta olio e soffritto di pezzetti di maiale nero e un uovo cotto a bassa temperatura. Il piatto viene finito con tre polveri: cipolla essiccata, peperone crusco e prezzemolo.
Anche in questo caso vengono utilizzate nuove tecniche di cottura con un piatto che ha fatto la storia.
Dallo scorso autunno un’ala dell’osteria è stata adibita a bistrot, uno spazio di informale convivialità con le sue offerte golose di pollo intero fritto, salumi e formaggi locali e cinque tipi di burger dove svettano maiale nero, verdure, peperone crusco, caciocavallo podolico.

Poi è arrivata la pandemia a sconvolgere qualche piano. “Ma io non mi sono mai fermato, – racconta Rocco – non ho mai spento le fiamme della mia cucina. Ogni giorno ero qui a sperimentare e provare nuove idee. Dal 15 aprile ho iniziato con delivery e take away. Ecco, a questo proposito, uno non si immagina neanche che lavoro scientifico ci sia dietro per offrire un prodotto di qualità che tenga conto delle temperature considerando il trasporto. Ci deve essere anche uno studio sul packaging che si deve utilizzare. Ho pensato anche in questo periodo, secondo me nella ristorazione ci sarà un ritorno a formule più semplici, democratiche. Dobbiamo avere fiducia e reinventarci ancora una volta”.
Rocco ha scelto di fare parte dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo. Ne è entusiasta, la sente come una famiglia. Ricorda bene come sia maturata la sua decisione. “Un giorno lo chef Vito Mollica, lui pure di origini lucane, mi ha fatto visita a sorpresa in osteria. Mi sono seduto accanto a lui e abbiamo iniziato a parlare. Mi ha raccontato la storia di questa associazione che io non conoscevo e ne sono rimasto colpito. Così ho contattato Luciano Spigaroli e gli ho espresso la mia volontà di entrare. Lo rifarei, per l’energia che corre e soprattutto per l’intento di valorizzare il territorio in senso più ampio”.

Avigliano, con i suoi 11.221 abitanti è un vivace comune della provincia di Potenza, dove la storia dall’alto medioevo in poi ha lasciato le sue tracce, sullo sfondo di paesaggi e scorci veramente suggestivi. Orgogliosissima di avere dato i natali al giurista Emanuele Gianturco (1857-1907), gli ha dedicato la piazza principale dove d’estate si tengono eventi culturali piuttosto originali. Unico nel suo genere “Quadri Plastici” in cui 70 persone riproducono con la propria fisicità scene storiche, sacre, mitologiche o immaginarie; “Alla corte di Federico”; il” Palio dei tre feudi” con la sua prova dell’anello e il combattimento con le armi. Attesissima la sagra del baccalà, cucinato in diversi modi.
Qui Rocco ha scelto di aprire la sua attività, il richiamo di casa è stato più forte di
quello che aveva fra le mani. “Sono scelte che si fanno con il cuore – dice - E poi vincere dentro le grandi città non è come vincere ad Avigliano. Se vinci qui vinci tre volte”. Per noi ha stravinto, questo ragazzo di 28 anni, alla guida di un locale da cinque anni, nel cuore della Basilicata.

Simona Vitali

Osteria Al Borgo

Via Borgo Coviello snc

Avigliano (PZ)

Tel. 0971 81845

www.osteriaalborgo.com