L’Osteria Perbacco di Vito Puglia

Non si passa per caso da Pisciotta. Le strade non invogliano, il porto è piccino. Eppure, il Cilento più autentico non può che risiedere qui, in questi luoghi che vanno scelti e che ricambiano generosamente l’impegno. Vito Puglia non è un nome sconosciuto, almeno a chi ha seguito le vicissitudini della storia di Slow Food.

Poco più di duemila abitanti si dividono tra la Marina e il paese in alto. L’Osteria Perbacco si nasconde tra gli ulivi millenari di varietà Pisciottana che digradano verso la collina, piedi nella terra e sguardo fisso in mare. 

“Ho avuto una famiglia appassionata di vino e di cibo. Mio padre, purtroppo scomparso prematuramente, mi ha lasciato ben 5 mila bottiglie e questa proprietà, in cui era importante realizzare qualcosa”.

Napoletano, con una nonna di Alba e una di Cirò, a Pisciotta lo legano radici antiche. In prima battuta fu un circolo culturale nato nel 1987, divenuto il numero 9 aderente ad Arcigola. È così che, in poco tempo, Vito Puglia divenne fiduciario della provincia di Salerno e poi vicepresidente nazionale Slow Food. 

Man mano si è affiancata la cucina e - dal 2004 - l’Enoteca Osteria Perbacco è diventata ciò che è ora: un presidio gastronomico territoriale. Come se non bastasse, nella struttura in cui insisteva un antico frantoio in pietra, sono nate delle camere per completare l’ospitalità.

Identità e biodiversità

Vito Puglia conosce bene il valore del suo territorio, ecco perché la sua è una tavola che parla sostanzialmente cilentano, seppure senza inutili inciampi nel ricordo e nella tradizione forzata. Una cucina che si potrebbe definire contemporanea, realizzata con pochi e semplici ingredienti locali. 

“Valorizzare le materie prime e non dominarle: questo è l’obiettivo per me in cucina. Credo nelle osterie, sono certo saranno la ristorazione del futuro. Credo negli osti e nella loro funzione etica e formativa del commensale. Bisogna fare scelte coerenti e farsi depositari della conoscenza del proprio territorio, delle sue tradizioni e delle bontà che custodisce. Anche se la tradizione non è qualcosa di immutabile, è inutile esasperarla”.

Una squadra giovane, modulata in base alle necessità, che vede centrale lo chef Fausto Ferrentino in cucina, oltre che Vito e suo figlio in sala.

Tra i prodotti più rappresentativi di Pisciotta, che al Perbacco si ritrovano un po’ ovunque, vi sono le alici di menaica. Quest’ultima è una rete con cui si rinnova un antico metodo di pesca, altamente sostenibile. Le sue larghe maglie lasciano liberi i piccoli esemplari, riuscendo a catturare solo quelli abbastanza grandi. 

La cucina dell’Osteria Perbacco

A tavola al Perbacco si parte dal “Principio” con un giro misto di antipasti oppure con le alici fritte, la panzanella cilentana o l’insalata di alici. Centrali sono le “Paste”, tra cui spiccano i vermicelli Marina Campagna. Ci vorrebbe un trattino tra le due parole, come ad indicare un viaggio. In effetti, i suoi elementi uniscono il blu del mare con le immancabili alici ai peperoni verdi dolci e ad una serie di erbe che rappresentano la macchia mediterranea che si inerpica fino all’osteria, tra cui spicca il finocchietto selvatico. Non mancano i fusilli al ferretto al ragù della tradizione locale, così come i ravioli di ricotta di bufala con pomodorini e basilico. Un inno alla semplicità che si riversa sui secondi, dettati dalla disponibilità del mare o delle carni locali. Difatti, al cosciotto di pollo seguono le costine di agnello, il maiale, ma anche l’eccellente e rara carne di bufalo. Tra i dolci i cannoli cilentani chiudono un cerchio che spinge fino in fondo sull’identità locale.

Enoteca Osteria Perbacco

Contrada Marina Campagna, 5 - Pisciotta (SA)
0974.973889
www.perbacco.it 
Aperto tutto l’anno su prenotazione