Cosa pensi delle nuove formule di consumo quali il delivery food o il risto-retail?
“Le vie della ristorazione sono ormai tante e molto diverse, penso che assisteremo a diversificazioni anche maggiori per trovare nuove risposte alle esigenze di un pubblico che ama sempre di più il cibo, ma che ha anche problemi di spesa. Questo non significa che non sia in grado di spendere certe cifre, ma magari solo per certe occasioni, mentre per altre vuole risparmiare sacrificando ad esempio il servizio o la qualità dell’ambiente”.
Il cuoco e il ristoratore possono avere un ruolo nello sviluppo di un territorio?
“Nei casi migliori lo hanno già, pensiamo ai tanti chef famosi che vivono in località defilate che loro hanno reso celebri, da Senigallia a Vico Equense, da Ragusa a Canneto sull’Oglio. Quando poi non è il singolo, ma è la voce di tanti allora abbiamo i casi migliori, dei veri e propri distretti che fanno decollare un territorio, il caso più noto penso sia quello delle Langhe”.
Aggiungiamo a questo anche il caso di una piccola realtà come Valeggio sul Mincio dove i ristoratori sono riuniti in associazione e ogni settimana si ritrovano per discutere dei problemi e delle opportunità che il territorio esprime; la manifestazione più significativa è il Nodo d’amore dove, sul ponte di Borghetto, all’unisono vengono servite tremila persone con il rinomato tortellino di Valeggio.
Se dovessi definire un tuo pensiero, con linearità, in merito alla cucina italiana contemporanea?
“La cucina italiana contemporanea, quella migliore, è una cucina in linea con i tempi. Una cucina che, oltre a cercare di fare ricette buone, con i sapori giusti ed equilibrati, si pone anche altri obbiettivi. Quello della sicurezza alimentare, quello della leggerezza e digeribilità dei piatti, quello della sostenibilità delle materie prime utilizzate. Insomma un vero chef oggi è una persona che sa di avere un ruolo di rilievo, e quindi cerca di esercitare la sua professione con uno spettro ampio. In due parole, oggi dietro alla cucina c’è più cultura rispetto al passato e questo penso sia un grande passo in avanti”.