Luigi Ferraro, un cuoco italiano in India

Ristorante Sorrento

Luigi Ferraro non ha comunque mai dimenticato la sua terra calabrese, anzi ne è stato più volte il testimone fino a realizzare un libro con il fotografo Riccardo Marcialis: Calabria, in tutti i sensi – Un viaggio con Luigi Ferraro, un’opera editoriale incentrata sui prodotti della terra d’origine tra i quali quel bergamotto di cui è stato insignito Ambasciatore dall’omonima Accademia.
Abbiamo chiacchierato a lungo con Luigi Ferraro sulla cucina italiana, come è vissuta, come viene interpretata, come si trovano le materie prime e si formano le persone.

Luigi Ferraro

Perché hai deciso di andare all’estero? A che età sei partito?
“Dopo il conseguimento del diploma, presso l’istituto alberghiero, sono subito partito. Ero impaziente di voler andare e conoscere altri mondi, altre cucine. La prima meta è stata l’Egitto, per niente comune come prima esperienza all’estero, destinazione sconosciuta e totalmente diversa dalla realtà in cui avevo sempre vissuto, ma proprio questa diversità mi richiamò tantissimo”.
Cosa bisogna mettere in conto prima di partire?
“Bisogna essere entusiasti e allo stesso tempo “avere paura” dell’ignoto, perché la “paura di ciò che non si conosce” ci mantiene sempre vivi e ci spinge a dare il meglio per far conoscere il proprio valore!”

Polpo e cipolla rossa di Tropea IGP

C’è un turn-over molto elevato di spostamenti o è un fattore legato alle scelte individuali?
“Per quanto mi riguarda è una scelta di vita, perché amo viaggiare, scoprire e conoscere posti differenti e realtà culinarie diverse dalla mia. Tutto questo è parte di me e di conseguenza della mia cucina, che ritengo una giusta fusione di tradizione e innovazione, ma soprattutto un’elegante combinazione di sapori, sapori delle terre straniere in cui ho vissuto e lavorato”.
Come è vissuta la cucina italiana in India?
“La cucina italiana è molto apprezzata per fortuna, come del resto un po’ in tutto il mondo visto che è anche tra le più imitate, poiché è poi difficile trovare la vera cucina italiana e il vero Made in Italy. Io qui al Sorrento Ristorante però mi trovo abbastanza bene e riesco tranquillamente a proporre una cucina autentica, anche se a volte spesso persiste la volontà da parte di qualche cliente di volerla fare propria, richiedendo pertanto modifiche di gusto indiano”.

Lo gnocco della Sila IGP, nduja e pecorino crotonese DOP

Quali sono i prodotti più conosciuti e di più facile reperibilità?
“Fortunatamente qui in India riesco a reperire quasi tutto ciò che mi serve e i prodotti sono di ottima qualità, questo anche e soprattutto grazie agli alti standard che la compagnia Shangri-La si prefissa di mantenere sempre e ovunque, ragion per cui io lavoro con ottime materie prime o di prima scelta”.
E quali sono le materie prime a cui sei più legato?
“Tutti i singoli prodotti che occorrono per la preparazione dei miei piatti sono importanti, rilevante è che siano di ottima qualità e cosa da non sottovalutare l'eventuale stagionalità. Ma se devo sceglierne uno, quello a cui sono più legato è la pasta, che tra l’altro viene fatta fresca e a mano quasi tutti i giorni. Per buona sorte sono riuscito a trovare qui a Delhi un’ottima farina che mi dà modo di conseguenza di far gustare ai clienti del Sorrento una pasta di gusto e di qualità, quasi come se la stessere gustando in Italia”.
Diventa obbligatorio, in mancanza di reperibilità, creare contaminazioni culinarie? E tu cosa ne pensi?
“Obbligatorio no, poiché si può scegliere di non scendere a compromessi e dunque cambiare o proporre un’alternativa che sia creata con prodotti autentici. A volte però si è costretti a cedere, se si riescono a reperire ottimi prodotti originari del luogo. Questo mi successe nel periodo dell’embargo quando ero a Mosca, ma la qualità di ciò che era prodotta sul territorio era davvero buona”.

Tartufo di Pizzo Calabro

Come formi la tua brigata? Da quante persone è composta e quanti italiani?
“La mia brigata è formata da soli ragazzi e ragazze indiane. Ogni giorno cerco di insegnare loro soprattutto il rispetto per l’ingrediente. Cerco di educarli alla cucina italiana, poiché la loro è troppo differente, loro coprono molto i sapori usando le loro spezie, a volte troppe e troppo, mentre la bontà della cucina italiana sta proprio nell’esaltare il singolo gusto di ciò che si degusterà. Tra l’altro, oggi, grazie a nuove tecniche di cottura e preparazione diventa ancora più semplice onorare i sapori dei prodotti”.
Come vedi il tuo futuro professionale?
“Interessante! Mi piacerebbe un giorno ritornare in Italia, ma per ora il futuro li è troppo “nero”. Mi trovo bene nella Shangri-La Hotel e Rersort, che è una compagnia alberghiera di lusso a livello internazionale, tra le più forti al momento, e io ho voglia di restarci e crescere, ma soprattutto mi piace che sia molto forte in Oriente come compagnia, poiché io voglio ancora tanto scoprire questa parte del lobo che mi affascina più di altre”.

Luigi Franchi