Luigi Gandola: la miglior scelta che potessi fare

C’è stato il tempo in cui un padre ha distillato nel figlio l’amore per il suo lavoro e i suoi segreti… poi ne è arrivato uno, improvviso, in cui il figlio ha dovuto prendere le redini dell’attività e partendo dalle tracce lasciate dal padre, iniziare a delineare un suo percorso.
Sono passati 46 anni da quando Mino Gandola, insieme alla moglie Flora, hanno costruito un ristorante, il Salice Blu, in una zona non turistica di Bellagio, improntando la propria cucina sulla tradizione lariana.
Era un bimbetto Luigi quando andava di nascosto nell’orto, che il papà coltivava per il ristorante, a legare i pomodori. E già a 12 anni capitava che chiedesse ai genitori di poterli aiutare di sabato al ristorante, tanto a scuola andava bene e non avrebbe avuto difficoltà a mettersi al pari.
Terminate le medie i professori non gli hanno consigliato di proseguire con gli studi alberghieri: lo vedevano portato per economia, informatica… ma Luigi, irremovibile, ha rimarcato la sua intenzione di seguire il richiamo della cucina, l’interesse per la pasticceria, il mondo del vino che in quegli anni avevano fatto breccia su di lui. 

Arriva il diploma, i primi anni di esperienza lavorativa volutamente fuori dall’attività di famiglia (al Salice Blu è approdato a fine anni ’90) e poi la stagione delle competizioni nazionali e internazionali culinarie. Un’escalation di successi che portano Luigi a collezionare ben 34 medaglie d’oro, con il padre come primo sostenitore oltre che accompagnatore e la madre prima critica gastronomica delle sue preparazioni.

Poi una data, il 2008, che funge da spartiacque e segna l’inizio di un secondo tempo nella vita della famiglia Gandola, a cui Luigi reagisce decidendo di abbandonare immediatamente le competizioni nel momento clou della sua carriera (nel tempo la definirà come “la miglior scelta che potessi fare”). A ciò fa seguire un primo gesto di forte significato: l’acquisto di un camion frigo per il catering. Come a volersi dare un’inequivocabile e tangibile indicazione di direzione.
Mino ha sempre coltivato un orto (creando una società agricola) in funzione del ristorante, senza mai riuscire ad arrivare oltre ad agosto con l’approvvigionamento. La preoccupazione di Luigi è stata quella di come riuscire a lavorare sempre più terra senza dover perdere ulteriore tempo, introducendo mezzi meccanici. Il suo passaggio è stato quindi di arrivare a coltivare tutti e quattro gli ettari per intero (rispetto ai due iniziali) di proprietà, in funzione del ristorante e del catering. Come il padre anche lui è per il procurarsi e meglio ancora prodursi, nel possibile, le materie prime in una filiera corta. Come lui, terminato l’impegno in cucina, Luigi si infila la tuta blu e, aiutato da collaboratori, mette le mani nella terra. Sceglie personalmente le sementi preferibilmente autoctone e sa dove richiederle di anno in anno.
Ha dovuto imparare nozioni di agraria a cui si attiene rigorosamente. E così da quell’orto ricava pomodori, zucchini, cinque varietà di patate, coste, erbette spinaci, zucche, topinambur, zenzero, curcuma, insalate di vario genere, rapanelli, capperi, cardi, piselli, scalogni, cipolle.  Quel terreno gli regala anche fichi, ciliegie, nocciole, noci, ribes lamponi, mirtilli more, sambuco, castagne e tartufi.
E poi c’è il pesce del lago (lavarello, agone, luccioperca…) che cerca di valorizzare in tutti i modi.

Quanto alla cucina, a parte la conservazione di due piatti tipici trasmessi a regola d’arte dai genitori, il Toc e la Miascia, per il resto ha stravolto tutto.  Ha un modo di esprimersi creativo tutto suo e non facilmente condizionabile dalle correnti in auge. “Se un piatto non ha una certa acidità non la devo per forza creare” sostiene convinto della sua posizione.
Il catering timidamente inserito nel 2006 (eventi al di sotto delle 50 persone) ha preso contorni importanti: sono aumentate le location di riferimento anche fuori Como e vengono gestiti eventi oltre le 500 persone.
“ Noi non siamo nati per gli eventi ma quelli che accettiamo di organizzare (distanziati fra loro) li vogliamo seguire bene - racconta Luigi - motivo per cui quel giorno teniamo chiuso il ristorante. Fondamentale per il nostro modo di lavorare è il saperlo almeno sei mesi prima per mettere in produzione le verdure e coordinare la pesca di certi tipi di pesce”. E aggiunge “Cerchiamo di fare un catering live, cucinando dal vivo e coinvolgendo così gli ospiti in tutti i passaggi di preparazione delle pietanze”.

Tra il 2006 e il 2007 in seno al Salice Blu è nata anche la Scuola di cucina per clienti stranieri, per lo più australiani e americani.  Questo per lo stato di agitazione che suscitava in loro la visione, dalla vetrata della cucina che si affaccia sulla sala, della pasta sfoglia fatta a mano piuttosto che la preparazione di altre pietanze. “Accadeva che volessero entrare a vedere e in quel modo rallentavano inesorabilmente il nostro lavoro – ricorda Luigi - Un giorno ho proposto a mio padre di invitarli in un momento successivo. Da lì ci siamo strutturati per un percorso che nel tempo è diventato sempre più completo. Non bastava la visita all’orto e la vista dello chef all’opera in cucina, per cui abbiamo deciso di inserire una scuola di cucina a base di pasta, pesce, dolci o vegetariana con degustazione finale di quanto preparato insieme a loro.
Un momento molto apprezzato è quello dell’attribuzione del voto ad ogni singolo partecipante: chi guadagna il più basso va in cucina ad aiutare a lavare i piatti! È immaginabile quanto sia esilarante questo momento!”.
Nel 2013 Luigi ha scelto di entrare nel Unione Ristoranti del Buon Ricordo sentendosi molto affine al concetto di “collezionisti di emozioni” che questa associazione sta esprimendo.  “Sono felice di questa famiglia in cui si viene sempre ascoltati, e questo vale anche per i più giovani come me”
È rassicurante  vedere aggirarsi nel locale mamma Mina e zia Rosaria, a cui non sfugge nulla e ancora capaci di interagire anche con un solo sguardo con le vivaci nuove generazioni in servizio, tra sala e cucina!
Certamente lo è per Luigi che, quando è stato il momento, ha capito cosa doveva fare, sospinto da un legame affettivo che sa restituire una forza da leone, e con quella lungimirante intelligenza che oggi gli dà ragione.
Il 16 agosto 2025 il Salice Blu compirà 50 anni di vita e possiamo scommettere che Luigi Gandola festeggerà facendo altri passi avanti. Lui, un bell’esempio.

Simona Vitali

SALICE BLU
via per Lecco, 33
22021 Bellagio (CO)
Tel. 339 834 3067
www.ristorante-saliceblu-bellagio.it