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Lume a Milano, il nuovo ristorante di Luigi Taglienti

06/07/2016

Taglienti, nome omen, piatti nitidi, definiti, senza sbavature e voli pindarici, che colpiscono mente e palato con la stessa forza di una lama. Ha aperto da pochi giorni Lume, in un contesto di archeologia industriale all’interno della ex fabbrica Richard Ginori, in Via Giacomo Watt 37 a Milano. Con l'antico proprietario il nuovo locale condivide il candore delle porcellane e la semplicità del design che dal nido di manifatture di un tempo si riflette nei ricami che separano la cucina dalla sala.
A primo acchito, forse per i piatti che con una punta di acido tendono sempre all' essenziale, forse per la silhouette dello chef che incute una sorta di reverenziale timore, o ancora per la luce, che regna sovrana e sembra voler scavare e indagare ogni nostro piccolo segreto, cancellando qualsiasi ombra dal piatto e dall'anima, se vi avvicinate a questa esperienza con perplessità, dopo il primo boccone ogni dubbio sarà spazzato via, come una nube in un giorno ventoso o come l'entrée acqua, olio, limone e liquirizia, che resetta tutti i sensi per riaprirli all'ascolto del cibo.

Ossobuco alla Taglienti

Sono piatti molto studiati, analizzati in modo quasi chirurgico sia nella presentazione che nell'esecuzione, eppure solo al tempo stesso molto istintivi, risvegliano un grido primitivo, quello che si tiene dentro a lungo ma che esplode all'assaggio di piatti come il piccione al rosmarino o l'anguilla al limone verde e pepe nero selvatico.
Ecco spiegate le parole dello chef, che ha messo molto nei suoi piatti, certo molto più di quanto ci si possa aspettare, non si arriva mai abbastanza preparati a Lume: “Riparto da me. La cucina avrà una solida base ancorata alla tecnica, all’esperienza e alla mia storia professionale. Una cucina chiaramente leggibile, che possa parlare anche a una clientela straniera abituata ad alti standard di ristorazione, ma che al tempo stesso ricerca la grammatica e gli archetipi della cucina italiana”.

Ci sono due percorsi, uno più tradizionale da 7 portate per 120 euro, per rischiare ma con garbo, in onore di Milano (ossobuco alla Taglienti, il risotto allo zafferano con lacrima di midollo alla brace o il controfiletto di vitello impanato “alla Milanese”) e un 12 portate a 150 euro escluse le bevande per chi ama mettersi sotto i riflettori del Lume e si stupirà per gli alti e bassi di gambero, mandorle e angurie, per l'umami di mare che si trova nell'ostrica e castelmagno d'alpeggio, apprezzerà lo stridore in bocca dell'anguilla al limone verde e pepe nero selvatico, cadrà sotto le lusinghe del piccione al rosmarino ma si lascerà trasportare dal concerto di sapori di un coloratissimo sanguinaccio di pesce, l'inaspettato dolce.
Mai abbassare la guardia se si entra nel mondo della luce, chi assaggia un piatto dello chef Taglienti viene rapito dalla realtà e trasportato in quella raziocinante follia che solo chi prova le sue creazioni può capire. Non serve documentarsi, leggere le recensioni e i giudizi dei critici: non si arriva preparati a Lume.

Camilla Rocca

Lume
Via Giacomo Watt, 37
Milano
Tel. 02 80888624
www.lumemilano.com