Ossobuco alla Taglienti
Sono piatti molto studiati, analizzati in modo quasi chirurgico sia nella presentazione che nell'esecuzione, eppure solo al tempo stesso molto istintivi, risvegliano un grido primitivo, quello che si tiene dentro a lungo ma che esplode all'assaggio di piatti come il piccione al rosmarino o l'anguilla al limone verde e pepe nero selvatico.
Ecco spiegate le parole dello chef, che ha messo molto nei suoi piatti, certo molto più di quanto ci si possa aspettare, non si arriva mai abbastanza preparati a Lume: “Riparto da me. La cucina avrà una solida base ancorata alla tecnica, all’esperienza e alla mia storia professionale. Una cucina chiaramente leggibile, che possa parlare anche a una clientela straniera abituata ad alti standard di ristorazione, ma che al tempo stesso ricerca la grammatica e gli archetipi della cucina italiana”.