Per gentile concessione Madi Ventura.
Ingredienti per 4 persone:
240 g di spaghetti, 50 g di barbabietole cotte e frullate, 40 g di cipolla, 60 g di carote, 60 g di sedano rapa, 5 g di curry himalayano, 200 g di scorzonera dolce, 40 g d’olio d’oliva, 80 g latte, 5 g maizena, 50 g di mandorle pelate, 50 g di albicocche esiccate, 20 g di panna, 1 g di noce moscata, 100 g di vino bianco, sale.
Preparazione:
Per la salsa curry tagliare le verdure a cubetti, farle sudare con un goccio d’olio, aggiungere le albicocche e le mandorle tagliate, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco molto lento per 20 minuti. Aggiungere il curry appena tostato, bagnare con il vino bianco e lasciarlo evaporare completamente, coprire d’acqua, cuocere per altri dieci minuti. Frullare e montare con olio d’oliva.
Disciogliere la maizena con il latte, portare a ebollizione mescolando bene, mettere un pizzico di sale e la panna. Raffreddare e mettere in un sifone con una carica d’aria. Pelare la scorzonera dolce, lavarla bene e cuocerla in acqua salata e leggermente acidula per 15 minuti.
Cuocere gli spaghetti lasciandoli al dente, saltarli in padella con la purea di barbabietola e un goccio d’olio. Sul fondo dei piatti mettere la barbabietola, al centro gli spaghetti, attorno la scorzonera, sopra il sifone alla noce moscata. Gratinare e servire.
Fotografia di Giovanni Panarotto