Bruno Gazzabin e il titolare di Madlén, Francesco Tregnago
Bruno aveva le idee chiare quando Francesco Tregnago, ideatore e titolare di Madlén, lo convocò, appena qualche mese fa, per offrirgli le redini della cucina.
“Fin da subito ho pensato che la cucina qui dovesse essere fondata su pochi ingredienti e tanta qualità. Il cliente, da un locale come il Madlén, moderno e curato, dinamico, ma anche riservato, si aspetta questo” - racconta determinato.
“Punto dunque su preparazioni semplici, che siano funzionali al sapore e al piacere. Voglio che nel piatto gli ingredienti siano ben distinguibili, pur essendo equilibrati tra loro”.
Nonostante la giovane età tecnica ed esperienza non gli mancano. Prima del Madlén ha vissuto passaggi importanti nel veronese, come al Degusto di Matteo Grandi a San Bonifacio, o dal suo mentore assoluto, Domenico Burato, al Gabbia d’oro all’Isola della Scala, con il quale ancora oggi si prodiga per valorizzare la cucina regionale in Sardegna, al Forte Village Resort.
“Con chef Domenico ho appreso le basi della cucina. In termini di tecnica, organizzazione e pulizia, ma non solo. Ho imparato a gestire il food cost, una voce ancora considerata elemento marginale da molti cuochi. Io credo sia invece fondamentale: portare una cucina, e quindi un locale, a un bilancio positivo, dedicandosi anche alla corretta gestione delle risorse, dei prodotti e delle cotture dev’essere un obiettivo primario. Ed è quello che ho promesso a Francesco”.