Manager della ristorazione

Un ristorante, a differenza di molte altre attività, ha un vincolo – quello della capienza fissa, dettata dal numero dei posti a sedere – che dovrebbe agevolare il calcolo dei profitti: 20 posti a sedere, pieni due volte al giorno, per un costo medio di 50 euro a persona, fanno 2.000 euro al giorno.
Partendo da questo semplice calcolo matematico si dovrebbero far discendere tutti i costi relativi, determinando quale sarà il profitto. Quel vincolo si può così trasformare in vantaggio, a condizione che si sappia gestire alla perfezione l’occupazione totale, o comunque la media giornaliera standardizzata, e per farlo entrano in gioco talmente tanti fattori che richiedono una figura in grado di assumere su di sé molteplici competenze.
Ne citiamo, a caso, solo alcune: gestione della domanda variabile (legata al momento della giornata o alla durata del pasto, che consente un’eventuale rotazione dei tavoli); soluzioni relative al no-show (mancato arrivo del tavolo prenotato) e al short-show (consumazione limitata ad uno o due piatti, abitudine sempre più diffusa); i conflitti o le motivazioni tra il personale; l’intangibilità del servizio di sala; il rapporto tra sala e cucina.

Il manager della ristorazione
Devono aver messo in fila tutte, e molte altre ancora, queste potenziali competenze in ALMA, la scuola internazionale di cucina di Colorno, quando hanno ideato un nuovo corso di manager della ristorazione che prevede l'acquisizione di competenze manageriali di alto livello nell’organizzazione e gestione delle attività di ristorazione.

“In effetti il corso punta a formare una figura che sia di collegamento e legame tra le diverse situazioni che si creano all’interno di un ristorante. L’attività ristorativa è, abitualmente, di medie dimensioni e non è pensabile che si possa avvalere di una figura per ogni competenza, soprattutto di quelle più intangibili come il marketing, la gestione delle risorse umane o la cultura del prodotto”, ci spiega Alessandro Fadda, coordinatore e docente del corso.
Un esempio? Quando si parla di cultura del prodotto il rapporto che si deve instaurare è con il cuoco che, notoriamente, parte da un principio: voglio il meglio delle materie prime che ci sono sul mercato.