Marc Lanteri al Castello, classe e sentimento

Il panorama inconfondibile di un territorio patrimonio UNESCO, le Langhe, terra di vini intensi e sapori unici; un castello che racchiude il fascino della nobiltà piemontese e dimora storica di colui che del Piemonte e dell’Italia fu protagonista e artefice, Camillo Benso Conte di Cavour; un ristorante che, con eleganza, è il sunto della cultura di due nazioni, Italia e Francia, grazie alla creatività discreta ed equilibrata di Marc Lanteri, chef di confine, trait d’union tra le tradizioni italiane di cui tramanda la memoria e l’essenza della cucina francese che si esprime nelle salse delicate, nel connubio di profumi.

Marc Lanteri al Castello è un luogo magico, racchiuso tra le mura antiche del Castello di Grinzane Cavour, una fortezza che risale al XIII secolo, dove Camillo Benso visse dal 1830, incaricato dal padre di amministrare i beni di famiglia, forse allontanato di proposito dalle gagliardie torinesi, e dove il giovane Cavour imparò ad apprezzare l’agricoltura e diede il via alla sua opera di rinnovamento agricolo del territorio.

Non è un caso che proprio qui, nelle sale del castello, si possa visitare un museo che ripercorre la storia delle Langhe, della comunità agricola e del vino, protagonista indiscusso dell’economia del luogo, attraverso percorsi e ambientazioni che ne rappresentano l’evoluzione e ne testimoniano la storia.

“Mi considero un cuoco di confine – afferma Marc Lanteri – perché nella mia cucina porto un po’ d’Italia e un po’ di Francia, entrambe patria per me, e mi piace mettere in rilievo le particolarità di entrambe le culture culinarie, perché sono insite nella mia natura e rispecchiano il mio sentimento”.

Piatti della tradizione elaborati per incontrare il gusto contemporaneo, ma sempre basati su prodotti locali per valorizzarli e mantenerli vivi nel ricordo. E poi, il foie gras: non può mancare ed è ingrediente fondamentale. Una cucina fortemente radicata e al tempo stesso innovativa perché spunto e ispirazione per piatti rinnovati nella leggerezza e nella freschezza, nella presentazione insolita, nelle tecniche di lavorazione all’avanguardia.

“Quello che più amo cucinare è la carne – dichiara chef Lanteri – ogni tipo di carne, dall’agnello al bue, dal piccione alla faraona. E ogni taglio è importante, dalle animelle al rognone, dalla testina alla guancia, perché ogni parte dell’animale ha qualcosa da esprimere e nulla viene sprecato, semmai valorizzato. Le moderne tecniche di cottura, inoltre, come la cottura a bassa temperatura, aiutano a mettere in risalto le peculiarità di piatti della tradizione che si arricchiscono di morbidezza, che non sono in tal modo soggette al calo peso. La padronanza della tecnica è anche risorsa importante per gestire il risparmio energetico e, insomma, diventa espressione del rinnovamento e innovazione stessa”.

Cuoco di solidi principi, Marc Lanteri rappresenta, con la sua cucina concreta e raffinata, il nuovo che lavora per costruire il futuro partendo da basi ben bilanciate:

“Penso che negli ultimi anni si sia un po’ perso l’equilibrio tra novità ed eccesso. Siamo andati troppo avanti, vogliamo fare troppe cose e tutte insieme, un brouillon, un po’ di confusione. Con la smania di stupire abbiamo perso il senso della misura e capita che non si riesca a capire quello che si sta mangiando. Credo sia importante, invece, mantenere un’identità precisa e per farlo non abbiamo bisogno di copiare gli altri, dobbiamo restare noi stessi. Se per stupire il mio cliente devo copiare, beh, non vale”.

Restare coerenti con la propria personalità, per chef Lanteri, significa anche saper capire il cambiamento e rispondere alle nuove esigenze del mondo della ristorazione: “Oggi è molto importante saper educare il personale, parlare con loro e comprendere i loro bisogni e le loro insicurezze. Al tempo stesso, dobbiamo fare in modo che imparino a confrontarsi con le difficoltà dei tempi che viviamo, senza essere autoritari ma con determinazione, affinché trovino il modo per raggiungere le loro ambizioni. I giovani sono cambiati, il mondo è cambiato, ma noi restiamo umani e il cambiamento deve essere affrontato, che ci piaccia o no. È un momento di transizione e, con buonsenso e buona volontà, lo supereremo”.

 

Marc Lanteri al Castello
Via Castello, 5, 12060 Grinzane Cavour CN
www.marclanteri.it