La testimonianza di Marco Reitano delinea, con quel suo fare ironico che lo rende accessibile, come si può arrivare a quei livelli partendo da zero, grazie a determinazione, simpatia e studio, tantissimo studio.
“Io lavoravo all’hotel Rome Cavalieri come cameriere ed è lì che ho preso lo slancio per diventare sommelier. Non sono partito da un corso, per importante che sia (ma non va dimenticato che dai corsi esce un’esigua minoranza di persone che andranno a fare il sommelier). Invece di andare a ballare o a divertirmi, da ragazzino, andavo a fare il cameriere nei weekend, in eventi da centinaia di persone ospitati nei saloni del Rome Cavalieri. Era un divertimento incredibile, mille volte meglio di una serata in discoteca. Ma guarda quanta gente posso incontrare, mi dicevo”.
Questa è la prima parte bella di questa professione, a maggior ragione in Italia e a Roma, dove transita gente di ogni parte del mondo e questo rappresenta un arricchimento culturale continuo.
“Un giorno, avrò avuto 19 anni, stavo lavorando ad un banchetto a bordo piscina e il maître mi dice che c’era bisogno di un cameriere su al ristorante all’ultimo piano. – continua Reitano – La Pergola era aperto da tre mesi e la ristorazione d’albergo, a Roma dove ci sono7.000 trattorie, non è che avesse la notorietà di adesso. Vado a cambiarmi e salgo a dare una mano”.
Finita la serata il maître lo invita a tornare anche il giorno dopo, ma a una condizione: il taglio dei capelli.
“No... rimorchiavo tantissimo con i miei capelli lunghi. – ricorda il sommelier de La Pergola – E mo’ che faccio? Il mattino dopo mi sono tagliato i capelli e mi sono presentato. Ho cominciato così”.
Non c’era un sommelier all’epoca al ristorante, la carta dei vini era esigua; oggi ci sono venti persone in sala e una carta dei vini con 3.500 etichette e 75.000 bottiglie in cantina.
“Perché e come siamo arrivati fin qui? Per entusiasmo, per curiosità, perché ho dei colleghi fantastici. Quando si parla del cliente, si parla della persona più importante nel ristorante e, quando si lavora nella ristorazione, per primo arriva il collega. È fondamentale che si crei sintonia nell’ambiente di lavoro, è fondamentale lo scambio continuo di informazioni. Questo è successo a me, ho avuto tantissimo dai colleghi, dalla direzione dell’albergo che, di fronte alla mia spontanea predisposizione al sorriso, mi propose di occuparmi dei vini. Fino a quel momento avevo bevuto solo qualche birra con gli amici. Però mi incuriosiva e mi fecero fare il corso da sommelier”.
Da quel momento il desiderio di conoscenza, non solo dei vini ma delle tecniche di ristorazione, non ha più abbandonato la vita quotidiana di Marco Reitano: “Sono fortunatissimo, perché qualcuno ha riconosciuto in me le caratteristiche della persona che aveva voglia di crescere e mi ha dato gli strumenti giusti. Inoltre ho avuto l’opportunità di essere protagonista di un progetto a lungo termine, razionale e non improvvisato come troppe volte succede nella ristorazione. Questo è l’altro elemento importantissimo!”
Restare aggiornati, visitare ristoranti e cantine, sapere cosa vuole il cliente, ricordare cosa ha bevuto la volta precedente, saper suggerire senza prevaricazione, trovare ogni giorno qualcosa di nuovo, “finché voglio essere lì, in un ristorante tre stelle Michelin, ma questo vale per ogni locale in cui si lavora”.
E il cliente? “Oggi è molto evoluto, lui stesso frequenta i corsi da sommelier, ha più mobilità, frequenta ristoranti diversi tra Italia e altri paesi. Arriva quindi con un suo bagaglio e non bisogna mai mettere in discussione ciò che racconta il cliente; un vino va annunciato perché parla da solo e, nel solo caso che il cliente lo chieda va fornito un approfondimento. Ecco perché dobbiamo studiare, documentarci della geografia del mondo, della ristorazione estera, proprio per come è cambiato il cliente”.
Una visione globale, questo è quello che raccomanda Marco Reitano al pubblico di Oltre i gesti.
Luigi Franchi