Maria Rina. Una cucina tra orto e mare

Il Golfo di Policastro è una cerniera tra il Cilento e la Basilicata. Tanti borghi, molti con affaccio sul mare e una tradizione gastronomica che non dimentica mai le radici contadine.

È qui che 45 anni fa nacque il ristorante Il Ghiottone, posizionato sulla statale che unisce Scario e Sapri. Non una rotonda sul mare, ma un indirizzo con il mare dentro. Da qui Maria Rina ha visto cambiare la ristorazione cilentana, restando un riferimento indiscusso, nonostante le difficoltà.

“Negli ultimi anni è diventato sempre più difficile trovare collaboratori per portare avanti la mia attività, è un cruccio con cui combatto ogni giorno e che a volte mi fa sentire sola. Il tempo per me passa e faccio fatica a trovare giovani col fuoco dentro. A loro dico sempre che questo è un mestiere che bisogna sposare, chiede tanto, ma riesce anche a dare tanto”.

La cucina di Maria Rina

Giovanissima, Maria Rina aveva cominciato a lavorare nel mondo della contabilità, seppure in famiglia aveva conosciuto il valore e la passione della cucina. Solo per caso fu necessario il suo aiuto ai fornelli per la società di catering con cui collaborava. Un colpo di fulmine, uno di quelli che cambiano per sempre il futuro. Così, in pochissimo tempo, nasce Il Ghiottone, attività che dal 1978 la vede in prima linea.

“Per me è sempre stato naturale pensare ai piatti unendo orto e mare. Per noi cilentani l’orto è un luogo centrale, quasi sacro, ma al contempo godiamo del pescato e siamo diventati (seppure solo più tardi) anche pescatori”.

La cucina di Maria Rina è essenzialmente di mare, ma è raro che in un piatto manchi la componente vegetale. Colorati e femminili, accolgono con generosità verdure, frutta e fiori. Non mancano i grandi classici, ma la sua mano lascia sempre un’inconfondibile firma.

Gli spaghetti con le vongole si accompagnano a zeste di peperoni dolci verdi e limoni, il merluzzo richiede sempre la scarola, le laganelle con i ricci di mare sono aromatizzate al limone, le linguine allo scorfano non mancano mai di un tocco agrumato e il polpo si siede su una crema di patate con la nepetella e la granella di pistacchio. Ed uno dei piatti più longevi e identitari è proprio “mare orto”, un antipasto fresco dove si può godere di un’insalata di pesce e crudità vegetali, tra cui frutta di stagione e fiori.

Pizza e pesce: la nuova scommessa di Maria Rina

Sin dalla sua apertura al Ghiottone non è mai mancato il forno a legna. Simbolo di una cucina tradizionale, ma anche occasione per poter accontentare gli ospiti.

“Nei tradizionali ristoranti di mare, almeno un po’ di anni fa, si coccolava il cliente offrendo una focaccia calda per accompagnare l’antipasto. A me è sempre piaciuto farlo, ecco perché ho sempre avuto il forno a legna”.

Ma, negli ultimi anni, Maria è rimasta affascinata dall’evoluzione del mondo della pizza e ha cercato man forte per potervi unire la sua cucina.

Dallo scorso anno è il giovane e talentuoso pizzaiolo Carlo Abate a spingerla verso nuove sfide. È così che la sua cucina di mare finisce spesso anche sul disco di pasta e dà vita a pizze con zuppe di pesce, cozze e alici.

“Mi piace preparare per Carlo tante piccole cose buone che serviranno poi per guarnire le pizze, come la cipolla in agrodolce o le verdurine saltate. Amo giocare con il topping, non basta saper fare un impasto a regola d’arte, poi bisogna trovare gli abbinamenti giusti”.

Il Ghiottone

Via Nazionale, 42 

Policastro Bussentino (SA)

Tel. 0974.984186