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Mariella Organi: il mio è il più bello dei mestieri, perché lo impari ogni giorno, senza scorciatoie

22/11/2017

Entrare in un ristorante per cercare un lavoro serale per mantenersi agli studi, uscire dal colloquio con il patron indossando la divisa può capitare a più d’una persona, soprattutto oggi che c’è un bisogno quasi famelico di personale. Ma restare poi in quello stesso posto per oltre 25 anni è un caso molto raro. È vero, nel caso di Mariella Organi e Moreno Cedroni è anche scoccato l’amore ma la solidità che li lega sul piano professionale, ne siamo certi, sarebbe comunque durata fino ad oggi: tra loro c’è una visione comune di cosa significa fare ristorazione e c’è quella particolarissima simbiosi che coniuga, nei rispettivi ruoli di maestri di sala e cucina, il successo di un’impresa che li vede coinvolti in tre locali – Madonnina del Pescatore** e Anikò a Senigallia, Il Clandestino a Portonovo – e in molte altre iniziative.

Mariella Organi

Insieme hanno vissuto passo dopo passo la crescita dei locali, il raggiungimento delle due stelle Michelin e gli altri ottimi punteggi nelle guide. Mariella, mollati gli studi, si è dedicata completamente alla sala in anni, come lei stessa ricorda, “difficili per coltivare una brigata, nessuna preparazione professionale e molti mercenari, per cui la presenza e la formazione erano fondamentali per la costanza dei risultati, Moreno comincia i suoi corsi di cucina, io quelli da sommelier, ritmi sostenuti, non stavamo mai a casa se non per dormire. I primi anni ricordo che spesso sognavo i servizi, qualcosa che non andava, una grande corsa!”
La formazione di Mariella ha avuto un insegnante inusuale: la curiosità divorante.
“Andavamo ad osservare gli altri: i grandi maestri degli anni ’90. Il nostro primo grande ristorante è stato il Symposium Quattro Stagioni, ricordo ancora un taglio di porcino perfetto grande 20 centimetri, tovaglie matelassè, Lucio Pompili che seguiva amabilmente i clienti, da lì in avanti la visita a tutti i grandi degli anni 90, Marchesi, Santin, Santini, Iaccarino, Pierangelini, Vissani, tutti ristoranti con una famiglia dietro, poi i grandi francesi, Blanc, Lameloise, Troisgros, proprio nel ‘95 mentre eravamo in Francia arriva la prima stella, un’emozione fortissima”.
Da allora ad oggi alle emozioni ci avrai fatto l’abitudine, oppure no?
“Non c’è abitudine in questo lavoro. Ed è quello il bello di questo mestiere. Io ho imparato tanto osservando i maestri che ho citato, il loro modello di servizio, la cura con cui formavano il loro personale. Storie che hanno un grande valore sociale e che dovrebbero essere oggetto di studio nelle scuole del nostro settore. Perché è anche da lì che si capisce che in questo mestiere non devi, non puoi monetizzare la fatica, altrimenti nessuno ce la può fare. Da loro ho capito che ogni ristorante è una casa e per questo deve essere autentica, deve accogliere con naturalezza”.
Per dare autenticità c’è però bisogno di essere motivati. E in questo periodo, guardando in generale, una delle difficoltà maggiori, relative al servizio di sala, è proprio questa. Quali possono essere le chiavi di lettura per stimolare questa motivazione?
“Innanzitutto bisogna essere consapevoli che la sala non sarà mai un sistema meccanico replicabile. Avrà sempre, e per fortuna, un carattere creato dalle persone, dalla geografia, dal cibo. Il livello di motivazione da cosa è determinato? Credo che un luogo di lavoro sano, ben organizzato, che ti dà modo di crescere rappresenti uno degli aspetti fondamentali. A seguire, per quanto importante sia la motivazione economica, bisogna essere consapevoli (magari facendo prima, durante e dopo, anche altre esperienze) che questo è uno dei mestieri più belli che ci sono, perché lo impari ogni giorno, senza fine, senza scorciatoie”.

Ricciola con salsa di porro, basilico e viola - Foto Brambilla/Serrani

La formazione è sempre più evocata, ma quali dovrebbe essere i contenuti tangibili?
“Un ‘occasione formativa insostituibile, per me, parte dal presupposto di lavorare e poi tornare a scuola, se fosse possibile. Avere la fortuna di incontrare maestri, esempi professionali di cui ci innamoriamo è la svolta della vita. Spesso mi chiedo se Giotto non fosse andato a bottega da Cimabue, se Cimabue non l’avesse voluto, sarebbero ugualmente passati alla storia? Davvero auguro a tutti che possano incontrare un maestro eccellente, qualcuno che li provochi, che li metta a disagio, che li metta in crisi, che provochi il desiderio di fare davvero quel mestiere. Infine, ritengo che un ruolo diverso debbano averlo i formatori; non è accettabile che si riducano sempre di più le ore di teoria e pratica negli istituti alberghieri, neppure che insegnanti con una lunga carriera alle spalle non pratichino, a loro volta, percorsi di aggiornamento formativo. È cambiata la ristorazione, è cambiato il pubblico, sono cambiate le regole e, ancora, si esce dalla scuola con il tovagliolo sul braccio. Non è polemica, è un invito alla riflessione e al rispetto per tutti quei ragazzi che frequentano la scuola professionale e non continuano quell’esperienza nel lavoro, di cui oggi c’è estremo bisogno”.
Quanta e quale formazione fai al tuo staff?
“La formazione e gli approfondimenti sono individuali e di gruppo. I più giovani si confrontano con gli storici del gruppo, tutti ci confrontiamo con la cucina e dialoghiamo con il cliente. I nuovi ragazzi sono stimolati dall’essere subito catapultati in sala, permeati dal racconto della cucina e della cantina, si allenano sin da subito allo scambio dei ruoli e a un colloquio spontaneo con l’ospite. Si alternano nelle preparazioni, nella cura degli ambienti, nella definizione dei programmi di lavoro. Nella scelta sono prioritarie le referenze, la formazione, l’esperienza. Altrettanto importanti sono alcuni aspetti caratteriali: la predisposizione allo studio, la disciplina, la precisione, ma senza una grande passione questo lavoro non è proprio possibile. Noi non vogliamo dei semplici esecutori, vorrei collaboratori sempre di più visionari, intelligenti e curiosi”.

Il Clandestino a Portonovo - Foto Davide Groppi

Quanto conta l’estetica, il portamento, la buona educazione nei tuoi collaboratori e cosa fai per affermarlo come bene primario?
“Estetica, portamento, buona educazione sono molto importanti. Non amo le mode, non amo le ingessature, non faccio selezioni genetiche. Ho molto rispetto per i miei collaboratori, dal più anziano allo studente in stage per pochi giorni, spesso mi affeziono molto a loro ma sono dura e pretendo molto, giustamente, voglio che siano preparati, lucidi, entusiasti. Mi è stato insegnato che il lavoro è fondamentale per la nostra dignità e disprezzo i furbi. Come in uno sport agonistico si fa molta fatica, ogni giocatore deve dare il meglio di sé. Alcuni caratteri come l’essere permalosi, essere arroganti o bugiardi, pressappochisti e non avere una educazione adeguata sono inconciliabili con me. Cerco d’insegnare loro che nella vita e nella professione si va in punta di piedi, è una misura che dà grandi soddisfazioni perché non invade il campo altrui. Smettiamo di competere con gli altri, l’unica competizione è con noi stessi”.
Esiste un problema di orari che frenano l’approccio ai mestieri della ristorazione?
“Si, esiste quel problema, ma altrettanto possono esistere le soluzioni. Faccio un esempio: perché arrivare al ristorante per un menu degustazione alle 10 di sera, magari dopo una giornata di lavoro o di spiaggia che sia, dopo l’aperitivo lungo? Non sarebbe meglio venire prima o addirittura a pranzo, con il tempo necessario per gustare appieno quel percorso? All’estero è la norma, da noi l’eccezione. Solo questo ci consentirebbe una maggiore umanità nel nostro lavoro, senza terminare a orari impossibili, e il cliente vivrebbe davvero la giusta esperienza”.
C’è un’affermazione di Mariella che conclude questa conversazione e che condividiamo con chi legge: “Ogni professione ha bisogno di una formazione solida e di flessibilità di fronte al cambiamento. La nostra forse più di ogni altra, ma non dimentichiamoci mai che siamo uno dei valori dell’Italia, quello più apprezzato nel mondo”.

Luigi Franchi