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Marino Marini: intervista al bibliotecario di ALMA

07/09/2017

Una lavagnetta a muro riporta una frase scritta a mano, come fosse un’annotazione per la spesa:
“Fondare biblioteche è un po’ come costruire ancora granai pubblici, ammassare riserve contro l’inverno dello spirito, che da molti indizi, mio malgrado, vedo venire” (M.Yourcenar, 1957).
Poche righe che fanno luce sul pensiero di chi ha scelto di farle proprie: Marino Marini che una biblioteca l’ha plasmata e poi l’ha portata in dote, nel 2004, ad una nascente Alma, Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Seimila libri raccolti nei suoi 35 anni da chef con quello spirito curioso e quell’idea estesa di cultura gastronomica di uno Slow Food – di cui è stato tra i fondatori - molto prolifico e in fermento in quegli anni (basta solo pensare alla levatura dei contributi de La Gola).
“Non addolora cedere una simile collezione, frutto di tanta ricerca?” è quanto viene da chiedergli, sapendo già che sfodererà, con un sorriso sornione, una risposta che non consente repliche: “Certo, e proprio per elaborare il lutto mi sono fatto assumere come bibliotecario!”. Eccola, le risposta che ci aspettavamo!
Marino Marini è così, diretto, senza peli sulla lingua, giocoso come di chi ha la proprietà degli argomenti e soprattutto così acuto nelle sue ricerche da riuscire, come pochi, a trovare spunti in materia di cucina anche dalle fonti più impensate. In un panorama di 6.000 libri, catalogati in un centinaio di argomenti, non c’è da stupirsi di trovare un Filippo Marinetti accanto ad Auguste Escoffier, piuttosto che a Gualtiero Marchesi, ma anche chicche di libri come Il gioco del cuoco scienziato del 1975 – che già andava a spiegare ai ragazzi come la cucina fosse una trasformazione chimico/fisica - o altri come Perché non mangiare gli insetti, versione italiana di Good Cher del 1880, piuttosto che “Le frodi alimentari. Il nostro veleno quotidiano” del 1962. Libri di un’attualità spiazzante. E poi la letteratura, passione di Marini, dove il cibo è protagonista magari con personaggi come Nero Wolf, grande gastronomo che faceva indagini poliziesche o il maresciallo di Mario Soldati, anche lui ottimo gastronomo, che andava sempre a mangiare nelle trattorie piemontesi.

Oggi i libri sono 14.000
Lo spirito curioso, che ha mosso la raccolta di questo primo nucleo di libri, si è rivelato vincente per la formazione di una cultura gastronomica per cui, seguendo lo stesso criterio, Marini ha ampliato la collezione fino a 14.000 volumi. Senza contare, inoltre, 2.500 referenze tra film, cd-rom e pdf di libri antichi o fuori commercio.
I principali fruitori della biblioteca sono i ragazzi della scuola con le loro ricerche e tesine. Ci provano quasi tutti a chiedere scorciatoie a Marino “il bibliotecario” ma lui è irremovibile: “Se cerchi tutte le risposte in un unico libro semplificatore non è questo il tuo posto, se vuoi che ti suggerisca come raggiungere il tuo obiettivo prendi questi libri - poi aggiunge - e lo carico di un pacco di libri!”
Marini prosegue raccontando che sono pochi gli chef che si rivolgono alla biblioteca, ma quei pochi gli danno soddisfazione. “Ho in mente Paolo Lo Priore che nel lavorare alla sua idea di cucina conviviale era alla ricerca di un libro - La cintura di Orione - che non riusciva a trovare, finché non è arrivato qui. Mi ha chiesto sorpreso: Perché tu hai questo libro? e io gli ho risposto: perché ho la curiosità delle cose. Ricordo ancora il mio ragionamento ai tempi, quando ho deciso di investire un quarto del mio stipendio per acquistarlo. Se Angelo Paracucchi, Pierre e Michel Troisgros, Roger Verge, Gualtiero Marchesi e altri chef sono in questo progetto così moderno, mi sono detto, vuol dire che la cucina sta andando in quella direzione. A distanza di trent’anni trovo quello chef che coglie la finezza e dice: eccolo il libro che mi indica la strada, lo trovo qua!”

La funzione del libro nella ristorazione
E intanto che siamo sull’argomento è inevitabile chiedergli un’opinione sul ruolo che i libri esercitano sulla vita di chi lavora nella ristorazione.
“Oggi lo studio è indispensabile e, come dice Marchesi, non vogliamo solo dei brucia padelle.
Il libro costringe a non continuare a saltare tra i fornelli di qua e di là, ma a fermarsi, ragionare, comparare i propri pensieri con quelli di un altro per poi decidere il da farsi. Si può tenere o non tenere conto di quello che si trova su un libro ma con la consapevolezza di aver preso una decisione.” E continua “La decisione di un piatto non può essere fatta cercando esclusivamente nella propria testa, bisogna anche vedere cosa è stato prima, cosa è oggi e cosa potrà essere domani. E questa è l’evoluzione della nostra cucina di questi tempi. Non è detto che sia sempre positivo. A volte abbandonare delle preparazioni può essere negativo".

I ricettari
E a proposito di libri il pensiero corre ai ricettari.
“Si può dire che questa sia l’epoca dei ricettari, siamo subissati di ricettari. Come dobbiamo leggere questo fenomeno?” chiediamo a Marini.
“Innanzitutto dobbiamo distinguere i ricettari che escono dalle case editrici da quelli che i cuochi curano personalmente. Se è vero che i primi non si prestano a grandi interpretazioni (capita che siano frutto di rimescolamenti), i secondi sono interessanti, indicano dove si sta andando. L’osservazione che si può fare è che spesso però sono incompleti perché non raccontano l’uomo, la sua famiglia, il perché ha scelto quel lavoro e cosa vuole comunicare. Non c’è solo la cucina, di frequente i cuochi parlano solo di cucina come se non ci fosse che quella”.

La cucina italiana
A questo punto è quasi inevitabile la domanda “qual è lo stato di salute della cucina italiana oggi? “Da un lato- risponde Marini- troviamo la cucina di casa dove si spadella sul serio sempre meno (la domenica non si prepara più la torta ma si va in pasticceria a prendere le pastine). È urgente tornare a insegnare economia domestica per formare cuoche e, perché no, anche cuochi di casa e tornare finalmente a mangiare il nostro pollo e la torta di mele, la domenica. Dall’altro lato c’è la cucina del ristorante che spesso non tiene conto del territorio e dell’importanza di creare una rete solidale con gli altri soggetti, sempre più di frequente si limita ad assemblare ingredienti anziché cucinare (come dice Marchesi “fare un arrosto è un’opera d’arte ma devi cucinarlo e questo richiede tempo e una buona mano di cucina”) e acquista prodotti, buoni, che fanno altri artigiani però. Oggi le trattorie, se sono vere, se hanno la sensibilità dell’accoglienza (straordinaria la figura dell’oste che tiene insieme un mondo), se sono impegnate a far conoscere il loro territorio, sono sicuramente meglio di tanti ristoranti luccicanti”.
Questo Marini lo aveva percepito 27 anni fa, quando alle maestranze di Slow Food, riunite intorno al tavolo da Peppino Cantarelli, ha lanciato l’idea di dar vita a una guida sulle osterie d’Italia. A distanza di anni, in occasione del ventesimo compleanno di questa guida, sono le parole di Carlo Petrini, fondatore e Presidente di Slow Food , a ricordarlo: "Fu il bresciano Marino Marini a portare la proposta… la pensava come segno distintivo dell'associazione, come forte elemento identitario e "ideologico": non dimentichiamo che quelli erano i tempi della nouvelle cuisine e dell'arrivo da noi del fast food di McDonald's. L'associazione accolse con entusiasmo l'idea…" ("Osterie d'Italia", 2010). Oggi Osterie d’Italia è tra le guide più vendute.
Ecco chi è Marino Marini: un visionario illuminato, consapevole che tutto torna, abilissimo nell’interrogare il passato e trovare chiavi di lettura per il presente ma soprattutto capace di portare a sintesi, come se stesse giocando, il mare di informazioni fra cui si trova a nuotare abilmente, ogni volta che decide di approfondire un argomento. I libri, non pochi, che ha scritto e sta scrivendo, sono lì a testimoniarlo - come La gola. Viaggio tra sapori, storie e ricette d’Italia, che gli è valso il premio Bancarella della cucina - ,una sorta di concentrato di citazioni letterarie e cinematografiche, aneddoti che ruotano intorno a ricette antiche e moderne, narrato con una lievità che svela inevitabilmente quel bizzarro spirito curioso che siamo in tanti ad amare!

Simona Vitali