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Massimo Spigaroli una mia idea di cucina gastrofluviale

31/05/2022

È da poco uscito il libro Massimo Spigaroli una mia idea di cucina gastrofluviale, scritto da Luigi Franchi ed edito da Multiverso. La presentazione è avvenuta all’Antica Corte Pallavicina, alla presenza di Alain Ducasse che ne ha scritto la prefazione. 

Luigi Franchi, nell’introduzione, riassume così il significato di questo bel volume: Questo è un libro che traccia una storia bellissima, di come si difende un territorio, le sue tradizioni, portandolo, al contempo, ad essere riconosciuto e apprezzato in tutto il mondo. E questo grazie al fortissimo legame che un cuoco ha sempre dimostrato per la sua terra, per i prodotti e per le sue genti, dedicando ogni minuto della propria vita, professionale e privata, a questo obiettivo.

Non è stata una scelta facile quella di Massimo Spigaroli perché, come ricorda lui stesso nelle pagine di questo libro, quando era adolescente Polesine Parmense, il suo paese natale, era segnalato con cartelli stradali che lo lo indicavano come zona depressa. Nasce lì il concetto di riscatto del territorio, oltre che suo personale, che ne connoterà tutta la carriera professionale e umana.
Le pagine introduttive del libro raccontano questa carriera, ne evidenziano la singolarità: un ragazzo che diventa cuoco, poi presidente del Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello DOP, poi presidente di Cheftochef emiliaromagnacuochi, poi ancora sindaco del suo comune, mantenendo sempre e comunque il fortissimo legame con la sua vera passione, la cucina.
Tappe che si snodano in circa cinquant’anni di storia che hanno trasformato, grazie principalmente al suo essere trascinatore di entusiasmi e di persone, il suo territorio da zona depressa a polo di turismo gastronomico a livello internazionale. La dimostrazione della bellezza di queste terre emiliane e della cordialità delle sue genti è espressa magnificamente dalle foto di Paolo Gepri.
Il volume racconta la storia di Massimo ma anche quella della sua famiglia, quegli Spigaroli che da un secolo accolgono le persone, di suo fratello Luciano e dei tanti che si sono formati nelle cucine di Massimo.

Nella seconda parte, invece, la cucina di Massimo Spigaroli, chef stellato che, a partire dai primi anni ’70, affianca la zia Emilia e che non ha mai dimenticato da dove arriva e gli insegnamenti preziosi di una cuoca sopraffina.
All’inizio, infatti, troviamo le ricette della tradizione di queste terre. Successivamente ne osserviamo l’evoluzione, un percorso che probabilmente non avrà mai fine come testimonia il fotografo che ha lavorato a questa parte del libro, Paolo Picciotto, chiamato fino all’ultimo giorno prima della stampa ad aggiornare i piatti.

Una cucina che Massimo Spigaroli ha definito, qualche anno fa, gastrofluviale per rendere bene l’idea di ciò che questo territorio, lambito dal Grande Fiume, offre in termini di biodiversità e naturalità.
Un libro che fissa, in maniera indelebile, la forza di volontà, quella stessa che determina anche l’ottimismo di fare le cose bene, di uno chef che, per originalità, non ha eguali.