Max Poggi: i conti con i tuoi sogni li devi sempre fare

Era il 1991: quale fu la molla che ti spinse verso una scelta imprenditoriale come quella di diventare ristoratore a soli ventun anni?
“In verità io volevo fare il cuoco. Imprenditore lo sono diventato quando, dopo un anno, la commercialista mi diede una lezione indimenticabile. Ricordo che mi disse: abbiamo un rosso in banca, domani bisogna pagare i dipendenti e ai fornitori ci parli tu. La mia timida risposta fu: ma io sono un cuoco, mi piace comprare i piatti belli, avere il tovagliato giusto, cosa vuoi che ne sappia di altro? Da quel giorno, molto presto ho imparato che le spese si fanno quando ci sono i soldi, dopo che li hai incassati, detratti dalle scadenze fiscali e dai costi di gestione. Mi è servita quella lezione, perché oggi sono ancora in società solide, con un rapporto di massima trasparenza con i miei soci e i fornitori. E posso contare su tre ristoranti, ben amministrati”.
Perché la scelta di un terzo ristorante, se continui ad avere una clientela solida e fedele negli altri due?
“Potrei dirti che i conti con i tuoi sogni li devi sempre fare. Al Cambio facevo, a detta di tanti, una buona cucina, equilibrata, corretta, con buoni prodotti, ma senza un’idea dietro. Era una cucina italiana, dove poteva starci la lasagna come il branzino. Avrei potuto continuare così, ma chi ama questa professione non potrà mai viverla replicando all’infinito: e sentivo, invece, che stava arrivando la stanchezza: se c’era il branzino eccellente, lo facevo con broccoli e acciughe; poi mi fornivano di ricciola e la preparavo con cavolfiore e arancia. Ero ingabbiato in uno schema sicuro ma ripetitivo”.
Potevi spostarti a Vicolo Colombina…
“Esattamente quello che mi proposero i miei soci. Ma il successo di Vicolo Colombina è dato dalla sua connotazione urbana. E a Bologna, come in qualsiasi altra città, il turista cosa vuole mangiare? I piatti della tradizione. Mentre io sentivo il bisogno di crescere ancora di più. E non c’è niente di meglio del cambiamento per crescere, per costringerti a rimettere tutto in gioco. Ed è per questo che nasce il mio terzo ristorante”.
In cosa si distingue, a parte avergli dato il tuo nome?
“Nel metterci, appunto, la faccia. Non ho mai amato, come ben sai, uscire in sala perché nutro un rispetto profondo per i ruoli di ognuno e ho una brigata di sala di cui vado particolarmente orgoglioso. Ma qui, al Massimiliano Poggi, ho capito che, ormai, la presenza dello chef al tavolo è il completamento dell’esperienza che il cliente vuole fare. Una cucina come quella che sto facendo, fortemente identitaria, mi obbliga a raccontarla direttamente, non perché mi piaccia farlo, anzi per me continua ad essere una forzatura. Ci siamo però accorti, io e i miei ragazzi di sala, che il cliente preferisce sentire il racconto da chi il piatto lo ha creato. Con i ragazzi stiamo mettendo a punto una sorta di modello comportamentale che dia il meritato valore alla sala, come è giusto che sia. Io sono, e voglio continuare ad essere, un cuoco da cucina”.

La tua ami definirla cucina di campagna…
“Non potrebbe essere altrimenti. Quando ho fatto la scelta di venire a Trebbo di Reno ho girato molto nella campagna circostante, per capire la natura del territorio. E campagna, cucina, territorio è diventata un po’ la cifra stilistica delle proposte e delle tecniche. Voglio fare un sorbetto? Dovrà essere di mela o di pera, di un prodotto riconducibile alla zona. Facciamo campagna con tecnica e professionalità”.
In quanti siete, tra tutti i locali? Fai ruotare il personale?
“In tutto siamo circa una trentina. L’età media, tolto il sottoscritto e i soci, è intorno ai 27 anni. Far ruotare il personale potrebbe essere una buona soluzione ma, in certi casi, come la sala del Massimiliano Poggi, diventa difficile. E credo che sia anche giusto. Sempre per il motivo di cui sopra: voglio far accettare la mia brigata, sono bravi e lo meritano”.
Cosa significa amare un lavoro così usurante come fare il cuoco?
“Ti faccio un piccolo esempio: mio nonno aveva una fabbrichetta che confezionava mangime per gli uccellini. Adorava sodo, lavorava e basta. Ma alla domenica, alle prime luci dell’alba, lui era già in cucina, a preparare il pranzo della domenica per tutti. Quella era la componente che dà il significato alle passioni. Ho preso da lui? Non lo so. So di certo che, da ragazzino, ero un po’ ribelle. Alberghiero a Rimini, abbandonato a 15 anni per andare a lavorare, per scelta. È vero, questo è un lavoro usurante, spesso e volentieri si vede solo la parte bella: cucine ipertecnologiche, impiattamenti perfetti, divise linde, televisioni e giornali, ma la gestione è anche pulire tutti i giorni, fare la spesa, stare ore ai fornelli. Ed è lì che chiunque si deve fare una domanda: mi piace davvero? Se la risposta è si, allora non c’è più niente che ti possa fermare”.
Abitualmente, in queste interviste, non parliamo di ricette ma la tua insalata russa è un quadro d’autore. Per arrivare lì, a parte gli ingredienti, c’è bisogno di conoscenza dell’estetica?
“Tu sai che qui ci diamo un connotato di cucina divertente. Come siamo arrivati lì? Un giorno un amico mi regala caviale, lo faccio sott’olio, e il mio socio mi propone di abbinarlo alla vodka. L’illuminazione è stata creare un piatto: panna acida, caviale e vodka. È insalata russa! In realtà è un piatto che vuole dimostrare una cosa: la mia è una cucina semplice, con ingredienti per la maggior parte provenienti dalla campagna, mentre su quel piatto si è costretti a cercare la tecnica. Ecco, volevo solo dimostrare che ce la possiamo fare, anche con le nuove tecniche”.
Hai avuto un modello, uno chef, di riferimento?
“Credo che l’unico chef che, almeno per quelli fino alla mia generazione, sia stato un punto di riferimento porta il nome di Gualtiero Marchesi. Lui ha sdoganato la professione del cuoco. In quegli anni non dicevi ‘faccio il cuoco’. Erano gli anni di crescita, con Raffaele Liuzzi, Luigi Sartini, Stefano Ciotti, Riccardo Agostini. Era un periodo molto duro, il cuoco ventenne veniva scelto per risparmiare, non per investire su di lui, ma a noi piaceva lavorare. Amavamo il nostro lavoro e Marchesi gli ha conferito dignità”.

La prima cosa che insegni ai tuoi collaboratori?
“Il professionista non è quello che sa fare di più. È quello che sa fare meglio. E la prima dimostrazione è saper pelare le patate: puoi farne quattro chili in dieci minuti, ma se ne fai anche meno ma in modo perfetto, sei un professionista. In sala, invece, spiego sempre che non è ruolo meccanico. Noi facciamo ospitalità e, quindi, oltre lo spirito di sacrificio, che è di molti mestieri, è fondamentale lo spirito. Se arriva l’ospite e ha determinate esigenze non esegui perché sei pagato, ma perché ce l’hai dentro”.
Massimiliano Poggi è riconosciuto da tutti i suoi colleghi, come persona generosa e portata alla condivisione. Come rispondi?
“Se condividi gli interessi devono essere comuni, di tutti, anche i vantaggi. Del resto, lo testimoniano le società in piedi da tanti anni. Da giovane chiesi al mio chef di riferimento: posso prendere il libro di ricette, immaginando una risposta negativa. Prendi, mi disse, tanto se non sei capace non è che impari. Oggi, anche il mio ricettario è di tutti, perché può aiutarci a crescere insieme”.
Torniamo ai sogni con cui devi fare i conti: qual è il tuo?
“Confidare che, un giorno, il mio piccolo contributo alla crescita gastronomica e culturale di Bologna mi venga riconosciuto. Per il resto non ho niente da chiedere se non dire grazie a questa vita che mi ha dato tanto: un figlio che lavora con me, tre ristoranti di successo, tutti i ragazzi con cui condivido il percorso professionale che  mi danno grandissima soddisfazione”.
L’ultima domanda: FICO per Bologna, Bologna per FICO?
“FICO è un racconto della bellezza alimentare italiana. Non deve parlare solo ai bolognesi. E i bolognesi non devono misurarne il successo solo in base ai numeri, perché dietro ai numeri ci sono persone, in molti casi straordinarie come molte di quelle che operano a FICO”.

Luigi Franchi 
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