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MEET in CUCINA Abruzzo, il territorio nell'anima

30/01/2019

C’è un’area geografica in Abruzzo denominata “Valle dei cuochi” per l’alta densità di cuochi che storicamente l’hanno popolata. E c’è un primato mondiale: ben cinque paesini di quell’area hanno un monumento dedicato al cuoco. Ma più di tutto c’è una storia forte, radicata, di associazionismo che ha visto i cuochi d’Abruzzo spendersi davvero “mettendo a disposizione dei colleghi il loro poco tempo libero, e soprattutto le loro capacità organizzative e professionali, per far crescere l’intera categoria” come bene esprime Giuseppe Finamore, ora sindaco di Villa Santa Maria, già cuoco della Presidenza della Camera dei Deputati.
Ci sono pagine e pagine in “Storia delle associazioni dei cuochi in Abruzzo”, opera certosina di Lorenzo Pace - cuoco esperto di gastronomia tradizionale e cucina tipica abruzzese, nonché segretario dell’Unione Cuochi Abruzzesi- a rendere testimonianza di un impegno appassionato, di più, un credo che si protrae da tempo e ci si passa come testimone di generazione in generazione, fra cuochi abruzzesi. Molti dei quali, come è noto, si sono fatti ambasciatori della cultura della propria terra anche oltreconfine, spesso in posizioni di rilievo.

MEET in CUCINA Abruzzo, il territorio nell

In una fase storica in cui fare bella mostra di sé o “cucinare per sé stessi”, come dice qualcuno, sembra essere la priorità, le parole di Pace “dobbiamo condividere, mettere in comune, in quanti più cuochi possibili, esperienze e conoscenze ai fini della nostra crescita professionale. Questo nella consapevolezza che solo i cuochi realmente professionisti contribuiscono allo sviluppo del territorio e alla crescita economica, attraverso l’utilizzo dei prodotti tipici regionali” sono parole che fanno pensare.
Con questo spirito, cinque anni fa, è nato MEET in CUCINA Abruzzo, per forte volontà di Massimo di Cintio, giornalista e fine gourmet, e Lorenzo Pace con Andrea di Felice per l’Unione dei Cuochi Abruzzesi.
Un minimo comun denominatore nel susseguirsi dei cuochi, che ogni anno si avvicendano sul palco, è certamente il coraggio di scegliere di aprire il proprio locale in piccoli paesini, magari dell’entroterra, spesso incantevoli ma non di passaggio. Occorre raggiungerli appositamente.

L’Accademia e la filosofia di Niko Romito – presente come sempre al congresso - in questo senso stanno facendo scuola. Dal 2011 ad oggi sono ben 13 i ragazzi che, a vario titolo, chi aprendo con una propria insegna chi rinnovando l’attività di famiglia, hanno investito sulla propria terra. Spesso compiendo scelte difficili “sulla scia del maestro” (è il caso di Gianni Dezio di Tosto ad Atri, ormai al suo quinto anno di attività ma anche Raffaele Trilli di Chichibio a Roccaraso o di Federico Sabatini de La Perla Civitella Roveto- paese di 3166 abitanti- per citarne alcuni).
Ma il coraggio, in certe zone, è anche quello di rimanere dopo che la terra ha tremato e di continuare a portare nuova linfa al territorio, facendosene anche ambasciatore nel mondo.

Preparatissimo, didattico, William Zonfa del ristorante Magione Papale rilancia una vera lectio magistralis. Lui interpreta la grande tradizione alleggerita (con occhio di riguardo per la salute) convinto, come dice, che sia "la più grande rappresentanza all’estero”. Pensare che quel modo di raccontare la cucina venga portato oltre i confini fa un gran bene. “William Zonfa insieme a Niko Romito è colui che porta l’Abruzzo più lontano” racconta al pubblico Massimo di Cintio.

E che dire di chi -abruzzese doc- è in pianta stabile all’estero da sette anni, magari all’Ambasciata italiana a Londra?
Danilo Cortellini dice scherzosamente di essere “sopravvissuto” a tre ambasciatori. Parla delle regole particolari di quell’ambiente in cui non c’è una carta ma ricette. Vengono via via proposti menù che devono essere approvati. La sua sfida – confida - è portare la gastronomia di ristorante nella banchettistica.
“Lavorare a testa bassa; non avere paura; non cucinare per sé stessi…” torna il concetto, e lo ribadiamo volentieri.

E poi lui, Mauro Uliassi, ad esprimere la sua fratellanza con l’Abruzzo “riti contadini e marinai sono gli stessi, abbiamo la stessa adriaticità, le stesse colline, le stesse montagne. Marche e Abruzzo sono regioni di passaggio, geograficamente difficili da collocare quando sei all’estero… Sembrano regioni placide, incolore, si nascondono un po'. Poi hanno le campagne con le lucciole, durante l’anno fiere e più feste… basta un po' di attenzione per coglierne la grande bellezza”. Così Uliassi porta la poesia in sala. Poi parla del suo Lab, dei processi creativi diversi da cui hanno origine i piatti, che commenta uno a uno mentre i suoi ragazzi li sfornano con grande rapidità e maestria.
E’ la volta di Davide Pezzuto di D.One con le sue rivisitazioni pungenti delle ricette storiche; Mattia Spadone de La Bandiera per la prima volta in assolo; Sabatino Lattanzi con Frederick Lasso di Zunica 1880 e la determinazione che dal basso l’ha portato a primo cuoco.

Forte il messaggio di un cambiamento radicale di vita, quello di Franco Franciosi di Mammaròssa, designer, che trascorsa la prima parte della vita come affinato gourmet alla ricerca del piatto giusto, ha maturato lui stesso di intraprendere la strada della cucina. Mammaròssa è, a detta di Eugenio Signoroni “un’astronave che si è calata ad Avezzano, uno straordinario racconto del territorio e dei suoi artigiani con cui Franco ha scelto di lavorare”. Come la saggezza contadina del signor Luigi, 90 anni, “quello che mi ha insegnato tutto sulla terra, lui che ha un’azienda agricola che cura da una vita” racconta Franco.
Il signor Luigi, seduto in una sala gremita da oltre 500 persone, viene chiamato sul palco. Il sodalizio con le figure giuste, quelle che il territorio ce l’hanno nell’anima: il più bel messaggio di MEET in CUCINA Abruzzo 2019!

Simona Vitali

Foto di copertina: Roio di Sangro (ANCI Abruzzo)