La ricetta di Francesco Sodano del Ristorante Famiglia Rana
Gli ingredienti
Beurre Blanc
200 g panna
200 g acqua di pomodoro fermentato
50 gr distillato di gambi e radici di pomodoro
Gli ingredienti vengono mescolati insieme e fatti ridurre nel fuoco
Olio di foglie di fico
20 g foglie di fico
80 g olio di vinaccioli
Marasche pickled
Marasche
200g aceto
200 g zucchero
15 g sale
200 gr vino bianco
200 g acqua
Le marasche riposano in questa soluzione per 3 mesi
Gambi di foglie di fico pickled
I gambi riposano 3 mesi in una soluzione come quella delle marasche, quindi preaprata con 200g aceto, 200 g zucchero, 15 g sale, 200 gr vino bianco, 200 g acqua
Merluzzo
300 g merluzzo (sotto sale grosso per 24 h)
Viene poi dissalato, arrotolato per dargli la forma, tagliato in 4 tranci e grigliato ciascuno su un solo lato
L'impiattamento
Alla base di ciascun piatto posizionare: due marasche pickeld tagliate e metà, dei gambi di foglie di fico pickled e un trancio di merluzzo. Viene bagnato il tutto con un cucchiaio di beurre blanc e un cucchiaino di olio di foglie di fico