Mettere a fuoco l’anima del cibo: la food photography secondo Roberto Savio

Food photography e food design ai tempi dei social media e dell’intelligenza artificiale 

Roberto Savio, food photographer, food designer, direttore creativo e docente presso scuole di fotografia e centri di formazione culinaria professionale, ha lavorato nelle cucine di famosi ristoranti italiani e internazionali fotografando i piatti di molti chef stellati Michelin. Le sue immagini sono pubblicate su numerose testate e siti web internazionali, esposte in numerose mostre e sono state finaliste e vincitrici di concorsi internazionali. Oltre a lavori su commissione, porta avanti una personalissima ricerca artistica nel campo della food photography trasferendo lo still life nel campo dell’arte visiva contemporanea attraverso tecniche innovative di ripresa che mettono a fuoco l’anima degli alimenti, i dettagli nascosti degli ingredienti, evidenziandone geometrie, forme e cromatismi.
 

Potremmo definirlo un fotografo “completo” per il suo personale modo di elaborare lo still life come veicolo di comunicazione aziendale capace di trasferire i valori elaborati dallo chef e dal suo ristorante, ma anche dall’industria alimentare. Esemplare in questo senso il libro “THE USUAL BUT BETTER. The design of the 3D printed pasta”, edito da BluRhapsody by Barilla, in cui le immagini fotografiche di Savio celebrano il design for food con l’impiego di nuovi formati di pasta 3D, investigando come arte, scienza e tecnologia si fondano per trasformare il cibo da semplice nutrimento a esperienza estetica e sensoriale proiettata nel futuro. «Nell’opera a un certo punto l’oggetto in sé scompare, non è più pasta, è più di una pasta: The usual but better, per chiosare con il titolo del libro» scrive la curatrice Alessandra Azzolini. Il senso di queste immagini induce a interrogarsi su “Cosa metteremo in tavola tra trent’anni? Come cucineremo i nostri piatti? Come sarà la nostra cucina?”. Avendo sempre ben chiaro che l’estetica non può prevalere sulla sostanza.

La fotografia del cibo è sempre stata considerata un genere commerciale: si riprendevano i piatti o i prodotti con la stessa attenzione tecnica che si sarebbe prestata a persone, oggetti o componenti meccaniche. Nell’attività di consulenza, Savio ha sviluppato la collaborazione con chef come Davide Scabin, Ana Ros e Zarraga, solo per citarne alcuni, che hanno fatto della mise en plat una forma che aspira in qualche modo all’arte visuale, così si è messo a fotografare i piatti come se fossero opere di arte contemporanea. Ha ragionato sulla composizione, i colori, le forme, lo spazio che occupano gli ingredienti nei piatti, sulle loro gerarchie e sulle storie che possono raccontare, sapori, colori, temperature, prima che il piatto venga assaggiato, trasformandolo in qualcosa che è più della somma delle parti, una sintesi che cerca di fare capire l’idea di cucina dello chef e il percorso necessario per arrivare a quel piatto.

Dialogando con Roberto Savio su cosa significhi food photography, se si tratti di immagine di food o se non sia piuttosto strettamente collegata al food design di cui è la visualizzazione, si arriva a una sintesi: un progetto food, se viene rappresentato fotograficamente possiamo definirlo food photography.

Il food design come ogni branca del design prevede che il soggetto, l’oggetto, il tema del progetto abbiano una serie di caratteristiche di interesse estetico, di riproducibilità, utilità e sostenibilità. In un piatto, spostare un pisello o una carotina a destra o a sinistra o aggiungere una spolverata di paprica serve per dare un tocco di colore ma deve rispondere anche a un criterio di riproducibilità che permetta di aggiungere quel dettaglio ogni volta che verrà riproposto quel piatto che deve andare oltre la pura funzionalità, perché ogni preparazione deve essere attraente, buona, nutriente, equilibrata, sana e sostenibile sul piano alimentare oltre che economico. 

Come si confronta con i social media, Roberto Savio?
La stragrande maggioranza delle foto food sui social è costituita da immagini che non tengono conto di un processo di food design, pur offrendosi come valore documentale. Da recenti ricerche e tesi di food marketing e management ricettivo (Luiss, Ca’ Foscari) sappiamo che nell’ambito della ristorazione la scelta dei clienti nell’80% dei casi avviene quando la maggior parte dei contenuti social è stata generata da altri clienti, i cosiddetti user-generated content (UGC) che “mettono in scena” sui social il loro “qui e ora”. Insomma, un ristorante che vanti un ricco repertorio di fotografie postate da utenti vale di più di uno che abbia la totalità delle foto create da un ottimo fotografo, ma è bene che il mix sia adeguatamente equilibrato perché le foto dei professionisti finiscono per assumere un ruolo formativo orientando quelle della clientela, inducendola a fotografare con più attenzione. Altra funzione non secondaria delle foto professionali è quella di “porre riparo” a eventuali scadimenti di qualità della narrazione visiva del ristorante interpretata dai clienti.

Un tema d’attualità per Savio è l’uso dell’intelligenza artificiale, che bisogna imparare a conoscere senza demonizzarla, auspicando che il legislatore ponga una serie di vincoli che obblighino a segnalare quando il materiale iconografico è stato creato con l’utilizzo dell’IA, perché può anche accadere che nell’impossibilità di ottenere una determinata fotografia se ne possa generare una ad hoc, così come un tempo veniva fatto con disegni e illustrazioni. Che è un po’ come dire che l’immagine non riproduce la realtà ma si ispira a un contenuto che potrebbe essere vero. Creare foto di piatti con l’IA può servire anche a ottenere un repertorio ipotetico al quale poter lavorare, approfondendo aspetti come il food cost ma anche implicazioni morali e etiche che quel piatto potrebbe portarsi dietro, cercando di prendere in considerazione anche l’impatto che potrebbe avere sulla clientela. 

Nel mio lungo incontro con lui si è parlato anche dell’importanza della post-produzione, che nel suo caso è sempre stata fondamentale fino dai tempi della fotografia analogica quando in camera oscura trucchi e interventi si sono sempre fatti per far uscire un certo tipo di colore rispetto a un altro o per mettere in rilievo dettagli nelle immagini in bianco e nero.

L’avvento del digitale ha permesso di velocizzare tutto il processo, e nonostante l’apparente facilità con cui si può fare post-produzione, quegli interventi rimangono una cosa assolutamente seria, considerando Photoshop, ad esempio, come strumento estremamente potente che però va governato con molta attenzione e equilibrio e soprattutto rispetto per il risultato che si vuole ottenere.

Savio comunque continua a praticare anche la fotografia analogica sfruttando il processo digitale di acquisizione delle immagini, così i singoli fotogrammi di una pellicola si trasformano in file che possono superare tranquillamente i 100 megapixel e a quel punto le immagini vengono lavorate in computer graphics.

Allo stesso tempo, continua a praticare l’insegnamento della fotografia per trasmettere la propria esperienza ad altri, superando la presunzione di esclusività delle proprie idee, delle tecniche adottate o inventate, anche perché un bravo fotografo deve continuamente inventarne altre.

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