In origine, l’impasto si
ricavava mescolando insieme le parti meno nobili del maiale, quelle che
restavano dopo aver terminato altre lavorazioni come lo speck o la pancetta:
lingua, fegato e coppa del collo. Oggi si utilizzano parti più nobili come la
coppa, la spalla, parti della pancetta e della coscia. Snervate, disossate e
macinate vengono profumate da una miscela di spezie e forgiate manualmente,
come polpette di 2 etti circa.
La ricetta tradizionale prevede che si passino nella farina (di mais o grano
saraceno) e si mettano ad asciugare su assi di legno, prima di procedere
all’affumicatura naturale con bacche di ginepro per almeno 12 ore a una
temperatura di 25°C circa da entrambi i lati, e a stagionare per un periodo variabile
da una settimana a una trentina di giorni.