Michelangelo: non poteva che chiamarsi così il ristorante di Linate

Una sala ampia e luminosa, una vetrata panoramica che si
affaccia sulle piste dell’aeroporto di Linate tra il via vai degli aerei, e un
ambiente elegante dove sentirsi viaggiatori e cittadini del mondo, ma molto
speciali.

Un ristorante gourmet all’interno di un aeroporto non è
certo una novità ma il Michelangelo Restaurant & More è un luogo
particolare, un angolo di delizie nel quale allontanare la frenesia, prendersi
un attimo di tranquillità e prepararsi a partire, dolcemente.

Siamo a Linate, storico aeroporto milanese recentemente
ristrutturato e reso più operativo. Un aeroporto che per alcuni anni era
sembrato sul viale del tramonto, soppiantato da altri hub più frequentati, e
oggi si ripropone alla massa dei viaggiatori nel pieno della sua efficienza.

Negozi vari, bar e bistrot; l’aspetto del luogo è quello di
tutti i poli destinati al transito dei viaggiatori; potrebbe sembrare un luogo
dal quale si passa distrattamente, basta che ci siano i servizi necessari e poi
via per chissà dove. Non ci si ferma in un aeroporto come Linate, si transita e
basta. Eppure, arrivati nella zona partenze, dopo i controlli, quando ormai non
c’è più tempo per i ripensamenti, all’improvviso ci si trova immersi in
un’atmosfera diversa. Gli spazi sembrano più accoglienti, meno caotici, e viene
naturale imboccare le scale per entrare al Michelangelo. Lì, si può tirare un
sospiro di sollievo e prendersi una pausa prima di salire a bordo.

Michelangelo Citino, Executive Chef del Michelangelo, è uno
degli chef più interessanti del panorama gastronomico italiano: è citato nella
Guida Michelin, ha due cappelli nella Guida I Ristoranti d’Italia 2020 de
L’Espresso e di recente è stato nominato Best Airport Chef al mondo nel corso
dell’assegnazione dei FAB AWARDS 2019. Nel 2011 raccoglie la sfida offerta dal
Gruppo MyChef di assumere la direzione del T-Design Restaurant Cafè della
Triennale di Milano, diventando in seguito executive chef delle nuove aperture
dei ristoranti del gruppo. Nel 2013 sempre in collaborazione con MyChef cura
l’apertura del ristorante Michelangelo, il primo ristorante gourmet dentro
l’aeroporto di Linate. Al suo fianco, il giovanissimo Matteo Varotti,
eccellente interprete di lievitati e dessert. Insieme dirigono la brigata e soddisfano
le esigenze dei viaggiatori che vogliono regalarsi una pausa di gusto in linea
con i tempi di attesa del volo.

Ecco, il tempo è uno dei nemici da combattere. “Le
tempistiche sono elemento fondamentale  -
afferma Michelangelo Citino – perché l’80% dei nostri clienti, sia italiani sia
stranieri, sono viaggiatori in partenza, non possono attendere, e il nostro
compito è appunto fornire loro un’ottima pausa pranzo nei tempi strettamente
concessi dalla loro permanenza limitata”.

Il menu è dunque studiato per gestire una tempistica difficile, come ci racconta lo chef: “Le cotture espresse troppo lunghe non sono gestibili nell’immediato, il riso che ha bisogno di 20 minuti di cottura deve essere sottoposto a precottura, tanto per citare un esempio facilmente comprensibile. Diamo la preferenza a piatti studiati secondo una linea di preparazione e servizio ben precisa. Anche 5 minuti di attesa potrebbero rivelarsi fatalmente dannosi per il cliente e non darebbero una buona immagine del ristorante”. 
L’organizzazione è certamente importante, sempre, ma in un ristorante “di passaggio” lo è ancora di più spiega chef Citino: “Esistono problematiche complesse, che rendono il nostro lavoro assai più complicato di quello che dovremmo normalmente svolgere. Per esempio gli approvvigionamenti: la ricezione delle merci è sottoposta a rigidi controlli e spesso a imprevisti aldilà della nostra volontà. Per questo dobbiamo organizzare i menu e la cucina in modo da non dipendere esclusivamente dal rifornimento ma in base a una programmazione ben ponderata che ci consenta di superare intralci di qualsiasi tipo. Se, in un ristorante in città, siamo soliti ricevere – per esempio – il pesce alle 9 del mattino, qui dobbiamo tener conto di possibili ritardi che non devono compromettere il servizio”.

Il menu, infatti, contempla sia una proposta di piatti alla carta da degustare “senza fretta”, per coloro che programmano la sosta in modo da potersi attardare a tavola – un buon 20% secondo Citino, anche clienti esterni che semplicemente scelgono di cenare al Michelangelo e prenotano la visita, i non viaggiatori - sia un menu con i minuti di servizio, in modo che il viaggiatore possa tarare la sua pausa con il tempo a disposizione. “Ma abbiamo anche tanti clienti che arrivano in aeroporto 1 ora prima del previsto proprio per poter stare a tavola con calma” dice con una punta di soddisfazione.

Il menu è strutturato secondo le stagioni ma non mancano
piccole sorprese invitanti, come il tartufo in autunno; esiste un menu
“bistrot” per un pasto veloce, due proposte servite in 10 e in 15 minuti, con
piatti che vanno dalla pizza fritta preparata con un impasto artigianale al
tagliolino cacio e pepe, alla costoletta di vitello alla milanese oppure
l’hamburger con le patate fritte home made. Se l’orologio lo permette, un
piccolo dessert o una tagliata di frutta per chiudere il pasto.

La recente ristrutturazione ha concesso di separare la sala
in due zone distinte: per chi ha fretta e per chi si trattiene. E per chi vuole
portarsi a casa qualche specialità, è previsto uno scaffale sul quale trovare
in bella mostra una selezione di prodotti di aziende di eccellenza scelte
dall’Executive Chef Michelangelo Citino, che utilizza anche nella preparazione
delle sue ricette.

Aperto da mezzogiorno alle 21,30 ininterrottamente, il Michelangelo, quindi, si offre al viaggiatore come un’oasi prelibata che Michelangelo Citino, chef di lunga esperienza, ha saputo allestire con competenza soddisfacendo in pieno le esigenze della proprietà – la multinazionale Areas, in Italia meglio nota come MyChef – che gli ha affidato anche la gestione del ristorante interno all’aeroporto di Fiumicino. Una prova di destrezza e competenza brillantemente superata. Dichiara Michelangelo Citino. “Abbiamo raggiunto dei risultati soddisfacenti coniugando cucina d’autore a un servizio professionale, in linea con le tempistiche di attesa dei viaggiatori. Non sempre i gourmet associano alla dimensione aeroportuale una proposta food curata e un’esperienza assimilabile a quella di un ristorante di livello. Noi ci siamo riusciti e l’alternarsi di clienti per tutta la giornata ne è la prova”.

Marina Caccialanza

Michelangelo Restaurant & More
aeroporto Milano Linate
2° piano / 2nd floor
dopo i controlli di sicurezza / after controls
gate 17 – 19