Ricetta dello chef Luciano Villani, Locanda del Borgo a Telese
Ingredienti per 4 persone:
2 patate grandi
200 g di Silano affumicato
200 ml di latte
2 uova
20 g di burro
2 carciofi
olio di semi di girasole
sale
Procedimento:
Pelare e tagliare a fettine sottile le patate. Sovrapporre l’una sull’altra con qualche fogliolina di timo, fino a ricomporre la patata, avvolgere in pellicola e cuocere a vapore a 73 gradi per circa 20 minuti.
Per la fonduta: Mettere in una ciotola il formaggio Silano tagliato a dadini e ricoprire con il latte. Lasciate macerare per almeno 2 ore. Una volta trascorso questo tempo, riempite una pentola d'acqua e collocatevi dentro una casseruola più piccola, che vi servirà per cuocere gli ingredienti della fonduta a bagnomaria. Sciogliete nella casseruola il burro ed il Silano, dopo averlo fatto scocciolato dal latte. Mescolate fino a quando il composto diventa cremoso. Spegnete la fiamma ed unite i tuorli, sbattuti con sale e pepe. Mescolate ancora la fonduta per alcuni minuti.
Per le chips di carciofi: Pulire i carciofi privandoli dalle foglie esterne,tagliare a metà e mettere in acqua.Successivamente tagliare a fettine sottili e friggere in olio caldo fino a doratura,mettere ad asciugare e salare solo prima di servire.
Composizione del piatto: Togliere le patate dal sottovuoto. Friggerle in olio si semi preriscaldato fino a doratura. Fare asciugare la millefoglie di patate su carta assorbente, nel frattempo mettere nel piatto da servire un cucchiaio di fonduta di Silano Affumicato, adagiare sopra la millefoglie di patate e infine le chips.
Locanda del Borgo – Aquapetra Resort
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