Ricetta dello chef Gennaro Esposito, Ristorante Torre del Saracino – Vico Equense (Napoli), www.torredelsaracino.it
Ingredienti per 4 persone:
- 500 g minestra di zucchine (foglie, steli, germogli, fiori di zucchini, zucchine piccole);
- 8 gamberoni rossi sgusciati;
- 4 uova fresche;
- 50 g di patate nuove sbucciate e tagliate a cubetti (brunoise);
- 20 g di lardo (tagliato a brunoise);
- 35 g di olio extra vergine di oliva;
- 25 dl di brodo vegetale;
- 15 g cipolla tritata;
- 10 g sale;
- pepe q.b.
- 12 sfoglie di pasta all’uovo molto sottili e tonde;
- 8 pomodori canditi (ottenuti dalla cottura in forno per circa 3 ore alla temperatura di 75° C);
- 3 bucce di limone candito;
- sale q.b.
- pepe q.b.
Preparazione:
Pulire accuratamente gli steli, le foglie, i fiori e i germogli, lavare con abbondante acqua corrente, sbollentare e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Successivamente scolare e strizzare delicatamente e tagliare a pezzettini. Tagliare le zucchine in piccoli cubetti.
In una pentola preparare un fondo con olio e la cipolla, dopo qualche minuto unire il lardo e le patate e far rosolare. Aggiungere le verdure e il brodo vegetale e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 8 minuti. Scottare i gamberoni in una padella anti-aderente, salare e pepare leggermente. A parte affogare le uova in acqua bollente e salata e lasciare cuocere per 3-5 minuti.
Composizione del piatto:
Disporre la minestra al centro di un piatto fondo, sistemare i due gamberoni rossi al centro e infine adagiare sopra l'uovo affogato. Terminare il piatto con un filo d'olio e un pizzico di fior di sale.