Ricetta di Massimiliano Sabinot, "Il Vitello d'Oro" - Udine
Ingredienti per 4 persone:
600 g di filetto di branzino
2 melanzane
Per la zuppa:
2 carote
2 zucchine
100 g di fagiolini
1 patata
1 pomodoro
1/2 finocchio
alcuni fagioli canellini
1 scalogno
brodo di branzino
Per il pesto:
200 g di basilico
10 g di pinoli
1 fetta di pane in cassetta
200 g di olio extravergine di oliva
sale e pepe
5 cubetti di ghiaccio
Tagliate le verdure a dadi e rosolatele in una pentola con un piccolo fondo di scalogno, coprite le verdure con un brodo di pesce ottenuto con la lisca e la testa del branzino usato per la tartara. Nel frattempo cuocete le melanzane nel forno per 15 minuti circa, estraete la polpa e tritatela fine, regolate il sapore con sale e olio extravergine di oliva (conservate al caldo).
Mettete tutti gli ingredienti del pesto in un bicchiere capiente e frullate aggiungendo dell’olio extravergine d’oliva, otterrete così un pesto verde e cremoso.
Una volta cotto il minestrone regolate il sapore aggiungete il pesto di basilico e servite la zuppa in fondine, disponendo al centro del piatto una tartare di branzino e sopra ancora una quenelle di melanzane.
Fotografia di Ivano Zinelli
www.vitellodoro.com