Morelli e La Mantia, quando la collaborazione funziona

In attesa di ritornare alla normalità, due cuochi, Giancarlo
Morelli e Filippo La Mantia, offrono un esempio di come rispetto, dignità e
buon senso possano essere i pilastri di un nuovo modo di concepire la
professione e, aggiungiamo con convinzione, la vita stessa.

La notizia è semplice e, giustamente, ha l’onore della
cronaca dei quotidiani.

Dal 1 febbraio Filippo La Mantia svolge la sua attività di
preparazione pasti per l’asporto presso il Bulk, ristorante gestito da Giancarlo
Morelli.

La Mantia ha chiuso il ristorante di Piazza Risorgimento a
Milano. Lo aveva annunciato qualche mese fa, dichiarando che l’elevato costo
dell’affitto non sarebbe più stato commisurato alle entrate che solo l’asporto
garantiva. Insomma, per gli addetti ai lavori non è difficile capire che nel
food cost di un piatto non entra solo quello che ci vedi, ma tutta una serie di
spese che, ancor più oggi, per un ristoratore, si coprono con entrate da più
fronti: cassetto, consulenze, catering, insegnamento ecc.

Così, in attesa di una nuova apertura o, più semplicemente,
di uscire dall’emergenza e avviare nuove forme di impresa in proprio, da una
chiacchierata con il collega Morelli, è nata l’idea di appoggiarsi
temporaneamente a una cucina attiva, ma non a pieno ritmo, dunque adeguata a
ospitare più brigate contemporaneamente.

Morelli, vogliamo ricordare, perché importante ai fini del
racconto che stiamo facendo, lo scorso inverno aveva subito un incidente sugli
sci che lo aveva tenuto in panchina per lungo tempo, al di là dello stop che
tutti i ristoranti hanno subito per via della pandemia.

Due professionisti, dunque, dei quali eravamo abituati a
leggere le cronache dei loro riconoscimenti per i successi in cucina, le
innumerevoli iniziative imprenditoriali, nonché le partecipazioni a eventi,
congressi o trasmissioni televisive, oggi si presentano ai nostri occhi nel
modo migliore e, forse da loro stessi preferito, di esseri umani, con tutti i
pregi e difetti, ma, soprattutto, con le debolezze che ciascuno di noi può
ritrovarsi ad affrontare. É proprio questa situazione, però, che oltre ad
accomunarli nelle difficoltà, li fa apparire normali e li fa diventare un
esempio virtuoso.

Morelli e La Mantia oggi non stanno solo condividendo uno spazio, ma stanno indicando una strada che, anche quando saremo tornati alla normalità, può essere una modalità di lavoro nuova. Certamente un efficiente risparmio di risorse, ma anche un modo di fare formazione continua apprendendo l’uno il meglio dell’altro, ma anche un modo di far crescere i propri collaboratori in un ambiente dove il confronto aiuta a crescere (per inciso, grazie a questa estemporanea La Mantia ha potuto riattivare il percorso professionale di quattro suoi dipendenti).

Ci auguriamo di leggere ogni giorno storie come queste.

Aldo Palaoro

La foto è tratta da Cook Corriere della Sera