Il prodotto, il produttore, la cucina
Una trota marmorea semplicissima in apparenza, diretta e mnemonica nel gusto. Un kombucha pulito, ma tremendamente evocativo. Un fusillo straordinario in partenza, cotto come si dovrebbe, avvolto dal sugo, ricoperto dal corpo delicato di seppia. Si potrebbe continuare a descrivere ogni proposta del menu semplicemente lasciando andare i sensi, qui solleticati non poco.
I piatti di Stefano hanno un potere comunicativo istantaneo non condizionato da gelificazioni, arie e spume e altre preparazioni che richiedono tempo, tanto tempo. C’è il prodotto, prima.
“La ristorazione del futuro deve mettersi nelle mani dei produttori e viceversa. Abbiamo scelto la strada dei fornitori diretti perché sono eroi non conosciuti e noi possiamo raccontarli, li incontriamo di persona. Il nostro fornitore di formaggi, per esempio, scende dalle alture con i suoi straordinari formaggi di malga… un personaggio autentico e introvabile, come i suoi prodotti. Ma abbiamo anche l’ambizione di far comprendere che realtà diverse possono coesistere, vedi pescatori e allevatori. Il nostro Spaghetto ragout e bottarga di trota (da assaggiare, anche quello), nasce proprio da questa aspirazione”.
“E poi - aggiunge Stefano - sono sempre più convinto che il prodotto sia importante al pari della cucina, le due componenti devono essere allineate. La corretta gestione delle ore di lavoro passa anche da questo, ovvero dalla conoscenza reale del prodotto e dalla consapevolezza che certe preparazioni allungano i tempi di permanenza in cucina e, dunque, incidono sulla qualità della vita di chi lavora al ristorante. Al MoS stiamo cercando di investire il tempo adeguato per garantire una cucina buona, originale, accessibile e al contempo che ci consenta una vita normale”.