“Dal momento, però, che da un animale di 400 kg si ricavano solo 25-30 kg di bresaola – continua Mottolini –, in un’ottica di ottimizzazione della materia prima sono in fase di studio anche due diverse ricettazioni di hamburger, che produrremo direttamente in azienda: una con piante aromatiche biologiche della Valposchiavo, e una con la
pesteda, un tipico condimento valtellinese, realizzato con una miscela di sale, pepe, aglio ed erbe aromatiche. Abbiamo già ideato anche un panino, in cui l’hamburger sarà accompagnato da verza stufata e una fetta di Casera Dop”. L’attenzione alle tipicità della zona, dunque, non viene mai meno, perché, precisa Mottolini, “Il fine del progetto non è la bresaola ma la valorizzazione del territorio. Tanto è vero che sul sito dedicato (
www.bresaolaoriginaria.it) compaiono pure l’elenco degli allevatori dai quali ci approvvigioniamo e dei negozi e ristoranti in cui il prodotto è acquistabile o proposto in menu: sono tutti rigorosamente locali, tranne Sciatt a porter, l’angolo di Valtellina a Milano. In questo modo il ristoratore, oltre a disporre di una materia prima eccellente, si fa promotore di circuiti enogastronomici, compresa la visita di alpeggi e la degustazione di prodotti difficilmente reperibili al di fuori della Valtellina”.
Il che, a ben vedere, è uno straordinario marketing che, partendo da un salume, dà a un intero territorio la possibilità di crescere e sviluppare sinergie.
Cresce e si sviluppa, intanto, anche il Salumificio Mottolini, dove i tre fratelli Michele, Emilio e Diego sono affiancati dalla moglie di Michele Enrica e dai loro figli Elena e Lorenzo. Tagliato il traguardo dei 30 anni di attività, anche la seconda generazione ha trovato posto in azienda. E il legame con territorio e tradizione continua. Anche nella promozione all’estero, che è arrivato a coprire il 15% del fatturato aziendale ed è in continua crescita.
Mariangela Molinari