Ricetta dello chef Stefano Pinciaroli
Ingredienti: per sei persone
Per la mousse: 125 g di panna fresca, 70 g di tuorlo d’uovo, 20 g di zucchero semolato, un foglio di colla di pesce, 100 g di cioccolato fondente 60%, 180 g di panna semimontata
Per il Pan di Spagna alla Mandorla: quattro uova intere, 100 g di zucchero, 50 g di farina 00, 50 g di farina di mandorla
Per la glassa al cioccolato fondente: 150 g di gelatina neutra, 60 g di panna fresca, 75 g di copertura fondente 70%
Per la mousse: mettere in una bastardella la panna i rossi d’uovo e lo zucchero. Portare il composto a 85°c e unire la gelatina trampata. Versare sulla copertura fondente e frullare con l’auto di un frullatore ad immersione. Alla temperatura di 35° unire la panna montata e versare sullo stampo.
Per il Pan di Spagna: montare bene le uova con lo zucchero. Unire le farine setacciate e stendere il composto su una placca. Cuocere in forno per circa 10 minuti a 180°
Per la glassa al cioccolato fondente: scaldare la panna e versare sulla copertura. Mixare e aggiungere la gelatina neutra scaldata precedentemente.
Infine, in uno stampo mettere sul fondo il Pan di Spagna, versare la mousse al cioccolato fondente e portare a raffreddamento a -18. Sformare dallo stampo e coprire con la glassa fondente.
PS Ristorante
Cerreto Guidi (FI)
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