Ricetta di Cecilia Castellani, neo diplomata ad ALMA con la qualifica di Cuoca Professionista di Cucina Italiana
Ricetta per 4 porzioni:
Per la mousse (30g per piatto):
100g yogurt bianco intero
2g gelatina in fogli
14g zucchero
12g latte
24g panna
Per la marinatura delle albicocche:
2g lavanda
200g albicocche
20g zucchero
Per le gelatine:
20g acqua
38g gin
4g zucchero
3g gelatina
Per la cialda:
10g latte
10g burro
20g zucchero
8g miele
8g farina di mandorle
Per la guarnizione:
150g albicocche crude denocciolate tagliate in julienne
Foglie di menta
Procedimento:
- Marinare le albicocche in zucchero e lavanda e cuocere a 70°C per 4 minuti. Raffreddare immediatamente.
- Per la mousse: bollire latte e zucchero e sciogliervi la gelatina precedentemente messa in ammollo in acqua fredda. Versare il composto sullo yogurt e lasciar agire la gelatina ponendo il tutto in frigorifero. Inserire la panna semimontata e lasciare nuovamente tirare in frigorifero.
- Con una parte delle albicocche marinate produrre un coulis di frutta schiacciando e setacciando.
- Per le gelatine al gin: Bollire gin, acqua e zucchero per sciogliere la gelatina e lasciar rapprendere il tutto in frigo.
- Per la cialda: Polverizzare le mandorle e fondere il burro. Mescolare burro, latte, farina integrale, zucchero e miele e cuocere sul fuoco per 4 minuti. Inserire la polvere di mandorle, stendere su un foglio di silicone e cuocere in forno a 220°C per 4-5 minuti.
- Comporre il piatto in due parti. Da una parte adagiare mezza albicocca marinata e cotta sottovuoto, mezza albicocca cruda tagliata in julienne, una quenelle di mousse di yogurt e la cialda di miele e mandorle tagliata irregolarmente. Dall’altra, in un bicchierino, adagiare alla base le gelatine al gin tagliate in cubetti regolari di 0,5 cm, come a produrre un “cocktail finale”. Porvi sopra il coulis di albicocche e guarnire con tre cubetti di gelatina della stessa dimensione, mezza foglia di menta tagliata julienne e tre pezzi di albicocca cruda.