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MU Dim Sum, viaggio sensoriale nella Cina autentica

25/07/2024

MU Dim Sum, viaggio sensoriale nella Cina autentica

Piccoli piatti ricchi di storia, gusto e creatività; è un viaggio ideale nella cultura cinese quello che MU Dim Sum, nel cuore di Milano, offre a coloro che desiderano assaporare un’esperienza culinaria unica proprio perché basata sulle radici del popolo cinese, così ricche di sfumature, armonia ed equilibrio, di intensità e storia.
Il nome del ristorante è un’anticipazione di quello che l’esperienza vuole esprimere, spiega la proprietaria Suili Zhou: “L'antica arte del diǎnxīn, o dim sum (i tipici ravioli ripieni in diversi modi e cotti al vapore), invita alla condivisione e alla scoperta. Ma soprattutto MU trae spunto dai 5 sensi della cultura cinese: legno, oro, terra, acqua e fuoco. Mu vuol dire legno, ovvero germoglio, da cui tutto ha origine. Mi è piaciuta l’idea di dare un senso al significato di inizio, della vita, dell’attività, della mia carriera di ristoratrice. Tutto comincia dal germoglio. Questo, per me, ha un significato ancora più profondo perché l’apertura di MU Dim Sum vuole determinare un punto di svolta dai pregiudizi e dalla percezione errata che spesso si ha a proposito della cucina cinese: è poco salutare, è pesante, non è di qualità… Insomma, una fama negativa che non corrisponde alla realtà. Voglio dare un’immagine positiva e fare in modo che gli italiani comprendano che la cucina cinese è qualità delle materie prime, tecnica raffinata, cura del servizio, accoglienza e cortesia. Da noi si sta bene, si mangia bene e si intraprende un viaggio culturale: chi si siede alla nostra tavola si immerge nella tradizione cinese e si sente in Cina”. 

Suili ZhouSuili Zhou

Lentezza e condivisione

L’ambiente curato, i colori tenui e le luci soffuse invitano alla tranquillità. Non si viene da MU Dim Sum per un pasto veloce, ci si accomoda per una pausa di relax rigenerante, accolti dal sorriso e dalla cortesia, in una sala ampia con tavoli di diverso genere a seconda del momento e del cliente: piccolo e intimo in coppia, ampio e tovagliato per un pranzo di lavoro, rotondo o social table per la compagnia. Ogni cliente ritrova la sua dimensione ideale.
Il concetto stesso della cucina cinese invita alla convivialità, i piatti vengono condivisi al centro del tavolo, invitando ad assaporare insieme la varietà e la ricchezza dei sapori.
Ogni dettaglio sembra dire rallenta, godi il momento, rigenerati, qui lo puoi fare. Ce n’è bisogno, senza dubbio. Ecco, MU Dim Sum è un angolo di relax in cui la degustazione è un elemento importante e per questo studiata nei minimi particolari, ispirata al carattere del popolo che ospita, che apre la sua anima per il benessere di tutti. 

MU Dim Sum, viaggio sensoriale nella Cina autentica

La cucina racconta

Ingredienti che raccontano terre lontane, che segnano un incontro con territori vicini. Le carni provengono da una macelleria biologica nelle Marche, la farina per realizzare il bao (il soffice pane al vapore) viene da Hong Kong, il pesce dal Mediterraneo, il tè è orientale.
“Cerchiamo di selezionare e scegliere la materia prima migliore per i nostri scopi – spiega Suili – per realizzare piatti equilibrati, di qualità, nel rispetto della tradizione cinese ma senza pregiudizio verso l’origine. Non avrebbe senso utilizzare pesce surgelato solo perché proveniente dai mari orientali quando abbiamo ottimo pesce fresco in Italia. La nostra cucina racconta la Cina e le sue tradizioni ma l’incontro e la fusione non sono difetti, semmai un arricchimento”.
Il menù racconta la cultura, invita alla conoscenza, rispetta la tradizione. Lo chef Bryan Hooi Mun Chung spiega: “La nostra cucina trae ispirazione dalle diverse regioni della Cina ma si basa soprattutto sulla tradizione della Cina meridionale, Hong Kong in particolare, perché è quella che richiama maggiormente i punti di incontro con la cultura occidentale e con i gusti degli italiani. Vogliamo mantenere l’identità del nostro popolo ma è importante che il cliente capisca e sia in grado di apprezzare. Troppo piccante, per esempio, caratteristica tipica della cucina del Sichuan, sarebbe eccessivamente invadente per il cliente italiano, per questo abbiamo modulato le ricette per attenuare questa percezione. La cucina di Hong Kong, in stile cantonese, è molto adatta, delicata ed equilibrata”. 

Chef Bryan Hooi Mun ChungChef Bryan Hooi Mun Chung

Il menù degustazione, un crescendo di sensazioni

Il menù degustazione è l’esempio migliore di questo viaggio culturale ideale, un invito alla conoscenza. Racconta chef Bryan: “Il menù classico comincia col piatto più delicato e finisce con quello dal gusto più intenso. La nostra filosofia considera un crescendo di sapori. Per questo, di solito, la prima portata sono gli involtini primavera. Per dare un tocco più moderno ci piace qualche volta arricchirli con i gamberi. Facciamo anche un menù condiviso dove in 5 portate composte di 5 piatti ognuna proponiamo piccoli assaggi che rappresentano un giro della Cina, tra le diverse regioni. L’identità è antica, la presentazione moderna, l’essenza è cinese. Il nostro cliente deve poter chiudere gli occhi e sentirsi in Cina, questo per noi è importante, non vogliamo cedere alla tendenza fusion perché significherebbe perdere un po’ della nostra identità”.
Il riso naturalmente entra a pieno titolo nel menù, quale accompagnamento, completamento e veicolo di arricchimento del sapore, perché, spiega lo chef: “Il profumo del riso fa da conduttore dei sapori, li accresce e li valorizza. Così come le diverse salse, quella di soia innanzi tutto o la famosa salsa XO, tipica degli anni ottanta a Hong Kong, a base di ostriche e pesce, molto prestigiosa e caratteristica della cucina cantonese”.
Si comincia così con gli involtini ripieni di gamberi, tofu fritto con erbe aromatiche e rapa bianca marinata con aceto cinese e soia; poi arriva il gambero rosso di Mazara con succo di lime, olio, scalogno e sale, servito con gelatina di soia e aceto: una spruzzata di vino giallo cinese invecchiato 20 anni aromatizza col suo profumo e rende più intensa la percezione dei sapori; si continua con gambero rosso, sgombro e spaghetti di soia accompagnati da due salse, mandarino e peperoncino e di soia; piatto forte i ravioli – i famosi dim sum – un’esplosione di sapori declinati in:

  1. maiale arricchito da una salsa a base di aceto di riso e soia, in pipetta da spremere al momento 
  2. raviolo di astice 
  3. pasta all’uovo con pollo e gamberi
  4. branzino piccante e cavolo cinese
  5. mezzaluna con funghi e tartufo nero.

Ma il menù continua e prevede tagliatelle di riso con aglio cinese, soia e manzo; il fantastico Char siu bao, panino al vapore con ripieno di maiale caramellato: morbido e soffice grazie alla farina speciale importata da Hong Kong ma con una leggera crosticina in superficie data dalla brasatura finale che lo rende eccezionalmente gradevole; e per finire il calamaro salsato con salsa di gamberi e salsa XO, dal gusto intenso e avvolgente, degna conclusione di un pasto che attende di essere completato con una nota di freschezza, il dessert. 

Il fascino dell’oriente

Da MU Dim Sum si gusta anche dell’ottima pasticceria e il pastry chef è italiano: Alessandro Berlanda. “La mia formazione è stata in Italia e a Vienna ma sono appassionato della cultura orientale da sempre – racconta – e quando a Milano mi sono trovato a iniziare la mia carriera in un ristorante cinese ho imparato a non mescolare gli stili ma a interpretare la pasticceria secondo la sua identità. Non è semplice per i dessert perché la pasticceria cinese è molto diversa da quella italiana, più semplificata, meno dolce. Secondo questo principio ho ideato una linea che secondo me rappresenta questa filosofia di gusto: per esempio, un gelato a base di latte di soia e caramello con salsa di soia e tofu; servito con una salsa di carote e frutto della passione per dare una nota di acidità, con la pelle del tofu croccante, con erbe aromatiche e polvere di soia. Un dolce non dolce, un fine pasto molto gradevole a cui una nota di olio di pandan, un’erba molto usata in Asia, attribuisce profumo e intensità”.
E per concludere, perché non degustare un po’ di grappa di bambù offerta con grazia da Suili Zhou? “Delicata, non aggressiva, morbida, scivola in bocca” la definisce, ed è proprio così.
Un pasto delizioso attende, dunque, chi desidera immergersi nella cultura cinese e nelle sue tradizioni millenarie, in cui non potrebbe mancare la bevanda che da sempre rappresenta l’oriente e la Cina in particolare: il tè.
In carta, 40 tipi di tè, serviti caldi o freddi, per accompagnare i piatti armonizzando i sapori e valorizzando la degustazione. 

“Puntiamo a servire il tè – spiega Suili - anche perché vogliamo trasmettere la cultura del nostro paese, non solo dare cibo, e la cultura delle bevande è importante per i cinesi. Il té è una bevanda ricca di sfumature e ci piace l’idea di consigliare il cliente e guidarlo all’abbinamento ideale”.
In questo rovente luglio milanese, un calice di tè oolong servito freddo è perfetto: delicato ma non anonimo, rinfrescante e leggermente aromatico, il filo conduttore ideale per un menù coinvolgente e ricco, ricco di sapori, di sensazioni, di storia. Ricco di cultura.

pastry chef Alessandro Berlandapastry chef Alessandro Berlanda
a cura di

Marina Caccialanza

Milanese, un passato come traduttrice, un presente come giornalista esperta di food&beverage e autrice di libri di gastronomia.
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