Pochi giorni fa, presso il ristorante Il Burchiello di Oriago di Mira, sulla Riviera del Brenta, si è svolta l’annuale assemblea del sodalizio dei Ristoranti del Buon Ricordo, per eleggere il nuovo consiglio e definire le attività del 2011.
All’unanimità Ovidio Mugnai, dell'Hotel Villa Carlotta di Belgirate (Vb), è stato confermato alla presidenza dell'Unione Ristoranti del Buon Ricordo. Vicepresidente è stato eletto Antonio Pagani, del ristorante I 5 campanili di Busto Arsizio.
Con loro, fanno parte del nuovo Direttivo Franco Marini del ristorante Là di Moret di Udine, Lucio Marangoni del ristorante Guaiane di Noventa di Piave (Ve), Aldo Morassutti del ristorante Da Toni di Gradiscutta di Varmo (Ud), Enzo Barbieri del Ristorante dell'Hotel Barbieri di Altomonte (Cs), Gabriele Carraro del ristorante Il Burchiello di Oriago di Mira (Ve), Carlo Bianconi del ristorante Granaro del Monte dal 1850 di Norcia (Pg), Genuino Del Duca del ristorante Enoteca del Duca di Volterra (Pi), Luciano Spigaroli del ristorante Al Cavallino Bianco di Badia Polesine (Pr), Luciano Scafà del ristorante Davide dal 1955 di Porto San Giorgio (Fm), Giuseppe Stancampiano del ristorante La Scuderia di Palermo, Paolo Teverini del ristorante Pret à Porter di Bagno di Romagna (Fc), Sergio Carboni della Locanda degli Artisti di Cappella de' Picenardi (Cr), Sergio Mauri del ristorante La Rimessa di Mariano Comense (Co), Luigi Concutelli del ristorante Hotel Bassetto di Ferentino (Fr).
Il presidente Mugnai, in questa intervista, ha ripercorso la storia e delineato il futuro del sodalizio.
Siete l’associazione tra ristoranti più antica e conosciuta d’Italia. Avvertite il peso degli anni o invece state pensando a nuove idee geniali come fu quella del piatto del Buon Ricordo?
No, non avvertiamo il peso degli anni (anche perché le new entry nella nostra associazione sono continue e assolutamente di qualità), ma piuttosto quello dei cambiamenti, repentini e veloci, dei nostri tempi con cui necessariamente abbiamo tutti a che fare. Fortunatamente continuiamo ad avere domande di ingresso nel Buon Ricordo da parte di importanti ristoranti (siamo a quota 126 soci), clienti affezionati, collezionisti dei piatti appassionati. La cucina del territorio di qualità (di cui siamo stati antesignani 47 anni fa) è salita esponenzialmente negli ultimi anni nell’interesse da parte dei consumatori e l’apprezzamento della gastronomia italiana nel mondo è un dato di fatto inequivocabile, tant’è che Food&Wine sono – dopo l’arte e la cultura – la seconda motivazione di visita dell’Italia da parte degli stranieri. E gli stranieri sono per noi degli ottimi clienti, interessati alla nostra cucina regionale, colti, curiosi. Detto ciò, ci sentiamo un po’ soli, dato che manca da parte del Sistema Italia l’attenzione dovuta alla ristorazione di qualità, della cui importanza a livello turistico, ed economico in genere, pare non si abbia l’effettiva consapevolezza. Mancano strategie, visione globale, incentivi…
Venendo al piatto del Buon Ricordo, non pensiamo di metterlo in pensione, perché è un meccanismo che ha funzionato e continua a funzionare molto bene. È il “buon ricordo” di una bella esperienza culinaria che le persone portano con sé alla fine della cena, e tale deve rimanere: un incentivo, magari, a scegliere uno dei nostri ristoranti, ma non assolutamente il motivo per cui lo sceglie che è, e resta, la sua eccellente cucina. Fedeli, quindi, ai nostri piatti. Anzi, abbiamo deciso nella nostra recente assemblea di farli tornare sulle tavole: la pietanza simbolo del locale sarà nuovamente servita da ciascun ristorante nel piatto di ceramica che la rappresenta. Da oggetto simbolico e decorativo quali sono stati negli ultimi anni, i piatti saranno di nuovo utilizzati in tavola, come aveva pensato ai suoi tempi l’ideatore del Buon Ricordo Dino Villani. Non solo nei nostri ristoranti, ci auguriamo, ma anche nelle case di chi li frequenta, per imbandire tavole giovani e allegre all’insegna del creativo mosaico della cucina italiana, di cui ci sentiamo portabandiera.
Il piatto ha generato schiere di collezionisti in tutto il mondo. Prosegue questa abitudine? Avete un’idea di quanti sono questi collezionisti?
Iscritti all’Associazione un migliaio, ma se calcola che distribuiamo 70/80 mila piatti all’anno si deduce che sono veramente molte le persone che perseguono il piacere di frequentare i nostri ristoranti e di raccogliere i nostri piatti, che da decenni fanno bella mostra di sé nelle case degli italiani. Dipinti a mano dagli artigiani della Ceramiche Artistiche Solimene di Vietri sul Mare, con metodi tali da garantire la sicurezza alimentare, i piatti del Buon Ricordo sono da tempo oggetto di collezionismo (alcuni raggiungono cifre da capogiro) e, con i loro disegni naif e coloratissimi, abbelliscono le pareti di cucine e sale da pranzo di chi li raccoglie da anni con passione, nonché le sale di gran parte dei ristoranti dell’URBR. Si tratta di oggetti di pregio, frutto dell’alto artigianato artistico italiano, non gadget di poco valore.
Avete contribuito, forse al pari di Pellegrino Artusi, ad unire l’Italia gastronomica. Inoltre siete i precursori del turismo enogastronomico. Oggi cosa apprezza il turista, soprattutto quello straniero, della gastronomia italiana?
E’ vero, siamo orgogliosi di essere stati precursori del turismo enogastronomico, che ha portato un flusso continuo e crescente di visitatori nelle città d’arte e negli antichi borghi anche dell’Italia cosiddetta impropriamente minore. Non era da tutti nel 1964 essere antesignani del km Zero, valorizzare la peculiarità della tradizione gastronomica regionale che allora era negletta ed ora invece gode di grande considerazione da parte di storici, dietologi, nutrizionisti e, soprattutto, dei consumatori. Una strada che continuiamo e continueremo a seguire, al di là delle mode e che viene assolutamente apprezzata dagli stranieri, che in Italia cercano innanzitutto tipicità, genuinità, varietà di sapori e prodotti.
Luigi Franchi