Il
consumo di tea in Italia, benchè si posizioni tra i più bassi in Europa, sta crescendo in risposta all’interesse che i mercati di retail e horeca stanno dimostrando negli ultimi anni, interesse che tradotto in numeri arriva quasi a sfiorare i 3 miliardi di bustine consumate l’anno e la crescita della categoria dell’1% di volume e del 4,5% di valore. La
cultura del tea è arrivata dunque anche nella patria della tazzurella e cafè, merito senz’altro delle proprietà benefiche per la salute, a cui tutti stiamo più attenti, e alla divulgazione delle qualità trasversali di questa bevenda.
Francesca Natali è pioniera nell’approccio sistematico alla degustazione di tea e da anni ne studia le tradizioni nel mondo: ha fondato Artedelricevere™ a Milano, come
Tea Sommelier ha strutturato la Carta del Tè per hotel e ristoranti di prestigio, ha selezionato i migliori giardini produttori di eccellenza nel mondo, ha studiato ricette dove il tè è ingrediente d’eccellenza. E' autrice del
libro “Il gusto del tè” edito da Trenta Editore, che si è aggiudicato il prestigioso
Gourmand Award 2013 come miglior libro italiano della sezione “TEA BOOK”, all’interno della categoria Wine; il volume entra così nella short list dei migliori libri di cucina al mondo, e parteciperà all’assegnazione del “The Best in the World” che sarà consegnato dal comitato del Gourmand Cookbooks Award, il 20 maggio 2014 a Pechino, durante la Beijing Cookbook Fair.
Non solo dunque quello inglese delle cinque, ma di tea esistono oltre 10.000 tipologie divise in 5 famiglie ed altrettanti continenti: vere e proprie
“carte dei tea” hanno fatto il loro ingresso in hotel di lusso e in ristoranti stellati – tra i primi chef ad introdurla
Massimiliano Alajmo, Davide Oldani, Davide Scabin, Andrea Berton e Pietro Leeman -, una scelta che è anche un ‘opportunità: “Una carta dei tea al ristorante dovrebbe contenere almeno 12 referenze suddivise tra tè verdi, bianchi, oolong, puerh e tisane. – spiega Francesca Natali – Il ristoratore può così offrire un servizio sul dopo cena anche a donne e a chi non beve caffè, quindi è economicamente interessante, oltre a essere “cool”; alcuni chef hanno poi viaggiato/lavorato in Oriente o amano semplicemente il tè, hanno un locale con una cucina leggera ma raffinata e clientela internazionale e attenta al proprio benessere”.
Quali sono allora le
regole per una perfetta tazza di tea? Intanto l’acqua deve essere alla giusta temperatura per esaltarne l’aroma, 90° per i tea neri, 70° per i verdi, rispettivamente infusi per 4 e 3 minuti. “Il tea deve essere di qualità e conservato in luoghi asciutti e bui. – continua la Natali - È raccomandabile un’acqua minerale normale o ancora meglio, come suggeriscono i monaci, acqua di montagna. Le teiere di porcellana sono più diffuse in occidente e sono molto adatte a rispettare l’aroma dell’infuso, le teiere in vetro sono le più adatte per i tea profumati e aromatizzati perché ne conservano l’aroma e possono essere utilizzate con diverse tipologie di tea, le teiere in ghisa sono le più nobili e consentono di mantenere a lungo il calore. L’ultima regola è quella del tempo: scegliete la vostra potrona preferita, chiudete gli occhi e liberate la mente”.
E
in cucina, come diventa ingrediente? Se ogni tea ha sapori, aromi e caratteristiche diverse, può essere utilizzato in tavola come spezia ricettandolo in piatti diversi, per un menu completo dall’antipasto al dolce. Allora via libera al tea verde per cucinare crostacei e cruditè, al tea nero per aromatizzare carni grasse, al tea sencha per conferire note erbacee fresche a risotti e formaggi, e alla polvere di matcha per un sorbetto delizioso e balsamico. Una ricetta speciale di Francesca Natali
qui.
Alessandra Locatelli