Narsharab, nettare di melagrane

"Narsharab" è una parola composita in azero: nar (melograno) şərab (vino). Nərşərab significa dunque “vino di melograno”, pur non contenendo alcool. Si tratta di una salsa tradizionale dell’Azerbaigian dal sapore agrodolce e leggermente tannico, a base di succo di melagrane che viene ridotto lentamente sul fuoco, talvolta aromatizzandolo con spezie, fino a diventare una sorta di melassa densa e sciropposa, una specie di saba. Ingrediente fondamentale nella cucina azera e dei paesi caucasici, questo condimento viene utilizzato da quelle parti versandolo a filo su grigliate di agnello, spiedini di carne, pesce arrosto o fritto, insalate, piatti a base di melanzane, legumi, minestre di verdure, formaggi morbidi, oppure essere usato come base per intingoli e salse più elaborate. Il contrasto dolce e acido lo rende anche perfetto per marinature, aggiungendo profondità e complessità ai sapori. Esistono oltre 500 varietà di melograno da frutto, che differiscono per dimensioni, colore della buccia e degli arilli (si chiamano così i grani che compongono il frutto), dolcezza e acidità del sapore e maturazione, precoce, media, tardiva. Altrettante sono le varietà solamente ornamentali. La melagrana è considerata un frutto sacro in Azerbaigian, simbolo di fertilità e abbondanza, questo spiega l'importanza di questa salsa nella cultura locale. 
La pianta è originaria della regione compresa tra il Caucaso e la catena himalayana, diffusa fin dall’antichità nell'intero bacino del Mediterraneo. La coltivazione e consumo del frutto del melograno nella fascia che, oltre all’Azerbaigian, va dall'Armenia all’Iran, Afganistan, Turchia, Palestina ed Egitto è documentata dal ritrovamento di reperti archeologici risalenti a diversi millenni fa con focolari che presentavano residui di semi e bucce.

Come utilizzare il Narsharab?
Il suo sapore, profondo e complesso, non s’adatta a tutti i palati. Oltre che sulle fragole, yogurt, gelati di crema e a base di panna, può esaltare i sapori di carni e pesci grassi e verdure cotte sulla brace del bbq (superbo sulle cipolle), come glassa per il magret de canard, e il resto lo lascio alla fantasia, anche la vostra, e alla estemporeneità.

Il racconto dell'autore

La mia scoperta del Narsharab risale al 2004, quando portammo in tournée a Mosca “Konarmiija. L’armata a cavallo”, uno spettacolo di e con Moni Ovadia tratto dal magnifico testo di Isaac Babel, quando ancora lavoravo con Nuova Scena-Teatro Stabile di Bologna al teatro Arena del Sole di Bologna. L’allora corrispondente Rai dalla Russia, Sergio Canciani, realizzò un bellissimo servizio sul debutto dello spettacolo. Nei giorni successivi ci portò a cena in un ristorante azero dove ho gustato per la prima volta il Narsharab che mi colpì a tal punto da farne scorta in un supermercato di prodotti dell’Azerbaigian poi, per alcuni anni, riuscii a farmene spedire dal cugino di mia moglie, che vive e lavora a Mosca.

Oggi è un prodotto facilmente acquistabile on line, ma allora volevo provare a produrmelo in casa, mi misi a cercare delle ricette ma non trovai nulla di attendibile. Così optai per la strada dell’empirismo cominciando a sperimentare fino a che non ho trovato la procedura ottimale e da diversi anni lo preparo con le melagrane di vecchie piante che crescono nel giardino di Scaccomatto agli Orti dello chef Mario Ferrara, assieme a piccole melagrane di montagna.

È una lavorazione lenta e affascinante, che necessita di alcuni giorni, molta pazienza e una certa dose di sforzo fisico (la ricetta però non la cederei manco sotto tortura). Mediamente da 10 chili di melagrane si ricavano circa 4 chili di arilli, 2 chili di estratto e circa 1 chilo di melassa. Quest’anno ho lavorato 50 chili di frutti, 40 di Scaccomatto agli Orti e 10 dell’orto di casa di Mario Ferrara. Il succo dei primi, leggermente tannico, con una soluzione zuccherina pari a 15° Brix (facilmente misurabile con un rifrattometro), quello dei secondi con spiccata acidità, leggermente più zuccherino a 18° Brix. La resa del prodotto finale è pari a circa il 10%, questo può darvi l’idea del tempo necessario alla riduzione, con ripetute schiumature nelle prime ore di cottura. Alla fine, lo sciroppo che ne è risultato presenta un peso specifico di quasi 1,4 chili per litro, con una percentuale zuccherina pari a 72° Brix a 20° C. Una volta raffreddato, l’ho versato in bottigliette da 250 e 100 cc e lo condividerò con Mario. Una piccola parte è destinata ai regali di Natale, a pochissime amiche e amici.

Come lo utilizza lo chef Mario Ferrara fareste bene a chiederlo direttamente a lui, che conosciate già o che vogliate scoprire la sua ottima cucina e l’atmosfera magica del suo Scaccomatto agli Orti.