Natiia e il ristorante Osteriia a Lazise

La terra comanda e Osteriia obbedisce. Perché la cucina è al servizio della natura e dei suoi tempi.

È la filosofia di Natiia e del suo ristorante Osteriia a Lazise. 

Un luogo dove il concetto “dalla terra alla forchetta” assume un ruolo fondamentale. Una tendenza verso un’alimentazione sempre più sostenibile che, come rivela uno studio condotto da The Fork, cresce costantemente e coinvolge operatori e pubblico.

La filosofia e la storia di Natiia a Lazise

“Le verdure sono le note, la frutta gli accordi, la carne è una chiave di violino…e così via. Insieme creano una sinfonia ma è la natura che decide come comporla. Noi siamo solo esecutori e mettiamo in pratica i suoi suggerimenti per rendere la sinfonia orecchiabile, magari anche gradevole: affinché le persone siano felici”. In queste parole di Luca Pannone, titolare insieme al cugino Zeno Russo di Natiia Relais a Lazise (Vr), è racchiuso il concetto che ha dato vita e alimenta Osteriia, il ristorante che in questa struttura sulle rive del lago di Garda offre una cucina al servizio della natura e dei suoi tempi, con menù diversi a seconda della disponibilità dei prodotti stagionali disponibili.
 

La storia di Natiia e Osteriia viene da lontano, dal 1958 quando il nonno dei nostri giovani protagonisti, Franco Russo, decide di creare intorno alla casa di famiglia, Villa Bottona, il primo campeggio sulle rive del Garda. È una storia di accoglienza e di intuizione: osservando gli stranieri che giungono periodicamente sul lago dalle nazioni del nord Europa, Tedeschi in particolare, Russo comprende che offrire loro un luogo, attrezzato, dove sostare nella natura può essere un’ottima idea. Sorge così, intorno a Villa Bottona, sulle rive del lago, all’epoca brulle e prive di spiagge, il Camping La Quercia, e inizia un’epoca. 

Un modo nuovo di fare ospitalità

Dalla casa, dalla campagna, nasce un modo nuovo di fare ospitalità e gli agricoltori del luogo si trasformano in receptionist, in guardie notturne…. 

Oggi, seguendo il percorso inverso, nasce Natiia. 

“Natiia – spiega Luca Pannone – è una realtà creata da persone che si sono rese conto dei cambiamenti in atto, climatici ma non solo, cambiamenti nella società e nel modo che le persone hanno di interfacciarsi tra loro. La consapevolezza delle difficoltà di conoscersi a livello umano, tra social e vita frenetica, e dell’incapacità di guardarsi negli occhi e riconoscere le proprie emozioni suggerisce un cambio radicale, un ritorno alla naturalità, per ritrovare la propria dimensione. Per questo e da questo stimolo nasce Natiia”.

La struttura

La struttura, che ricorda le case padronali, accoglie non più di 24 persone in 12 camere allestite nel corpo centrale. A queste persone si dedica attenzione, come farebbe una famiglia verso un ospite in visita. La conduzione familiare che era una caratteristica del campeggio, rimane e denota Natiia nella cura dei particolari, nella serenità dell’ambientazione.

L’ambiente è moderno e accogliente, luminoso e spazioso, quasi a sottolineare che qui la calma e la semplicità sono di casa, ma con classe. 

Il ristorante Osteriia

Osteriia è il nome del ristorante interno alla struttura, aperto anche ad ospiti esterni, e nel suo menu si ritrova la filosofia che ha ispirato lo stile e il luogo.

La cucina è affidata allo chef Andrea Vitali; è lui che dirige l’orchestra allo scopo di creare quella sinfonia alla quale Luca Pannone accennava, aiutato da una brigata di giovani entusiasti che condividono i principi fondanti.

Ma in cosa consiste il cambiamento? Ebbene, l’impostazione della cucina di Osteriia vuole riportare non a valorizzare la terra in sé e per se stessa, ma a sensibilizzare la gente, tornare a condividere l’idea che è l’uomo a dover seguire i ritmi della natura, non viceversa. “Se riflettiamo bene – afferma Pannone – a livello gastronomico è la natura che decide cosa dobbiamo mangiare e in che momento. Vogliamo invertire la tendenza che negli ultimi anni ha fatto sì che il mercato dettasse le regole: noi vogliamo decidere in base a quello che la terra offre nel momento in cui ce lo offre. Per questo, il nostro menù cambia ogni giorno, secondo la disponibilità. È difficoltoso, certo, ma quanta soddisfazione nell’assaporare un frutto appena raccolto in grado di dare il massimo del suo sapore in quel preciso momento!”. La cucina di Natiia è una cucina dinamica, dunque, nessuno detta le tempistiche: la natura lo fa. 

Piccoli gesti, ma precisi. Pochi piatti, ma buoni. Chef Andrea Vitali, trentenne ma già con un passato interessante alle spalle – Young Chef d’Italia per San Pellegrino 2018, diverse esperienze tra cui quella della brigata di Isa Mazzocchi – ha raccolto la sfida con grande impegno e alla sua tavola si alternano piatti apparentemente semplici dalla raffinatezza equilibrata. 

Un menù degustazione ideale può essere composto di antipasti delicati, dal bigné ripieno di Soppressa veneta alla tartelletta con carota e Monteveronese; entrée gustose come l’uovo poché a cui fa da contrasto il topinambur croccante; la piacevolezza del gnocco d’Opera, adagiato in un consommé di cipolla e alloro, esempio di equilibrio e gusto. Prima del piatto forte - maialino nostrano allevato nella campagna circostante servito con zabaione, liquirizia e cardoncello - una sorpresa dell’ultima ora: zuppa di cipolle direttamente dall’orto, morbida e avvolgente. È l’esempio lampante della sostenibilità che il luogo vuole esprimere, spiega Zeno Russo: “Avevamo seminato le cipolle e il raccolto è stato eccezionale. Non era pensabile sprecarle e per questo chef Andrea ha improvvisato e ha creato più piatti con questa materia prima straordinariamente versatile. È la presa di coscienza e la messa in atto del rispetto del ciclo della vita delle piante. Natiia è eco-friendly a tutto tondo e ciò si rivela nella qualità dei nostri piatti”. 

A completare l’esperienza il pane fatto in casa con farina di grano della tenuta e lievito madre, da assaporare intinto – ça va sans dire – con l’olio extravergine di oliva prodotto a Villa Bottona, 600 bottiglie l’anno, la metà destinate alla ristorazione, e un calice di Garganega 2017 della casa. “Il nostro suggerimento – spiega Pannone – è scegliere un vino che accompagni tutto il pasto, per dare armonia e continuità e per rispettare il nostro principio del no spreco. Ma ne vale la pena, perché il nostro vino ogni anno esprime un’identità unica, caratteristiche particolari. Abbinato correttamente al menù del momento esprime tutto il suo carattere, che è anche il nostro”. 

Si respira aria nuova a Lazise. È la bella gioventù che sa fare tesoro dell’esperienza del passato per trasformarla in qualcosa di concreto. La strada da percorrere è lunga, certo, forse non sempre in discesa, ma è quella giusta, porta alla consapevolezza che qualcosa di tangibile si può costruire: il futuro. 


Osteriia
Via Fossalta, 17, 37017
Lazise VR
sito web