Nè buccellato nè panettone, nasce a Lucca il Buccettone

Al Forno In Farina del giovanissimo Davide Bigini, tra lievito madre e grani antichi arriva la proposta più originale in vista delle festività

Appena fuori dalle mura cittadine di Lucca, tra porta Santa Maria e il fiume Serchio, si trova il vivace quartiere di Borgo Giannotti, che si distingue per la presenza di botteghe artigiane e negozi specializzati nonché per il tipico mercato. Un’area dall’identità marcata, che in passato era il punto di arrivo per i mercanti provenienti dal porto di Viareggio. Proprio lì ha trovato casa un piccolissimo forno dal nome invitante, In Farina, che rappresenta una visione decisamente singolare di cosa significhi oggi innamorarsi dell’arte bianca. Il cuore del progetto risponde al nome di Davide Bigini, giovanissimo fornaio che ha iniziato a impastare da bambino insieme alla nonna e che ha poi scelto di farne un percorso di vita, oltre che una professione. E dato che in cucina non sempre rispettare le regole porta ai risultati migliori, partiamo dalla fine.
Qui il lunedì si trova pane integrale, martedì è il giorno del multicereale (Grano tenero, Grano duro, Farro, Grano Saraceno), mercoledì lo sfizioso pane di montagna con le patate, giovedì tocca al Senatore Cappelli mentre venerdì è il turno del pane di Segale. Sabato invece c’è sempre un pane speciale, che varia a seconda della stagione. La cura per l’ingrediente base, quindi il tipo di farina che si mette a lievitare, rigorosamente con lievito madre e con una predilezione per i cosiddetti “grani antichi”, già offre parecchi indizi sul perché vale la pena approfondire la (ancor breve) storia di questa bottega. Eppure sbirciando la vetrina è impossibile non notare degli invitanti cinnamon rolls e dei buns alla gianduia, che condividono il vassoio con dei tradizionali pangoccioli. Assaggiare dolci di origine nordeuropea, realizzati con assoluta maestria, pare segnare una contraddizione nel progetto di chi vuole sensibilizzare verso la riscoperta di certi sapori tipici, eppure la scommessa sta proprio qui ed ecco spuntare una novità appena sfornata: il Buccettone.

Il tradizionale Buccellato di Lucca, dolce fatto con farina, uova, uvetta e anice, di consistenza morbida e colore bruno lucido, è amatissimo in città sia a colazione che come dessert. Così la creatività di Davide l’ha spinto a osare e i primi riscontri sembrano dargli ragione, con parecchi clienti che hanno già ordinato questo inedito dolce in vista delle festività. Dall’unione della ricetta tradizionale con le peculiarità dei grandi lievitati è nata infatti l’originale crasi tra Buccellato e Panettone, appunto il Buccettone, lanciato in occasione di questo Natale con il tipico formato a filone (e non a ciambella, l’alternativa più comune). La curiosità è ormai al culmine, quindi facciamo un passo indietro: “Sulla mia teglia di brioche c'è sia il bun che il pangocciole, li ho messi accanto proprio perché le persone devono vedere qualcosa che li tranquillizza ma cerco sempre di incuriosirli con proposte nuove.

Ad esempio se il cun alla gianduia attrae i più, anche l’impasto alla cannella con mele, noci e uvetta funziona magari con persone più adulte, che ricordano sapori legati ai dolci della tradizione. L’attuale successo dei cinnamon rolls, una moda che qui in Italia è esplosa da circa sei anni, appartiene al massimo al nord Italia e anche lo stesso concetto di bakery si avvicina più alla tradizione francese che alla nostra. In un classico forno dove trovi il pane a ciabatta, rosetta, diavola e qualche pane grosso, al limite ti aspetti crostate e cornetti (quindi con le uova... non i croissant dove non si dovrebbe neppure mettere la marmellata per sentire bene il burro). Il Buccettone vuole quindi valorizzare il tipico dolce “povero” lucchese, dandogli però la dignità del grande lievitato milanese con un alveolatura più sviluppata. Ovviamente oltre all’uvetta qui ci vanno anche i canditi”. E se gustato da solo regala estrema piacevolezza nella sua semplicità, il Buccettone arricchito con uno squaglio di cioccolata rende l’esperienza memorabile.

Che Davide non improvvisi nulla nel proprio lavoro appare evidente ed è il suo percorso professionale a spiegarne le ragioni. Cresciuto in campagna vicino Pisa, “in mezzo a buon cibo e materie prime di qualità” ci tiene a specificare, sin da bambino è a contatto con le schiacciate di Pasqua della nonna cotte nel forno comune e prima dell’adolescenza già si trova alle prese con i lievitati. Ben presto nasce l’appuntamento fisso il sabato sera quando preparava la pizza a casa: “Inizialmente mi sono appassionato alla pizzeria - ricorda - tanto che con mio padre costruimmo un forno a legna artigianale, partendo da un mezzo bidone. Dopo l’alberghiero ho iniziato a cercare un corso di panificazione ed è stata un’esperienza incredibile. Girai vari forni per tutta l'estate prima di approdare al Forno Conti di Roma; lì ho imparato davvero il concept nordeuropeo. Poi finii nel laboratorio di Pank, a Sesto Fiorentino, dove appresi i segreti della scuola francese facendo dai due ai trecento chili di impasti diversi a notte. Infine l’esperienza da Wild Buns Bakery a Firenze, con il fornaio estone Robert Marrandi che condivideva con me le ricette di sua nonna; ho imparato a realizzare prodotti tipo brioche svedesi ma soprattutto uno stile”. 

Ora appare evidente il perché di una spiccata propensione verso tecniche e lavorazioni che arrivano dall’estero, ma è nel ricordo di quando il nonno osservava i campi di grano intorno a casa e si rammaricava perché “il grano è cambiato” che Davide ha trovato lo stimolo per confrontarsi con il lievito madre liquido e l’utilizzo di farine realizzate con grani locali: “Panificare i grani antichi è molto difficile, soprattutto se usati in purezza. Occorre fare dei rinfreschi al lievito madre e ci vuole una conoscenza particolare per non sbagliare, perché basta un niente e butti via il pane. Amo utilizzare anche grano duro, segale e altri sfarinati come il semolato di Senatore Cappelli, che in realtà vendono per farci la pasta ma ha un profumo incredibile e regala grandi soddisfazioni. La caratteristica che accomuna queste farine è che hanno poche proteine che formano il glutine, quindi serve un lievito più acido e va lavorato senza stressarlo, con un’idratazione completamente diversa. Per lo più impasto tutto a mano, soprattutto con la Segale che rende difficile anche lavarsi le mani! In quel caso metto tanto lievito, visto che occorre sia particolarmente acido e acqua calda, come facessi una polenta. Così posso proporre la tourte de seigle, tipica della Baviera, oppure un classico bauletto rugbrød alla svedese, anche con semi e frutta secca”.